SKOKO POKRENUO TEMU
Tri istarska kuhara/ugostitelja o domaćoj gastro ponudi: "Turisti nas pamte po mesnim platama, pizzama i ćevapima"
Pavlović, Skoko i Zembo
David Skoko, jedan od najpoznatijih istarskih kuhara, podigao je mnogo prašine svojim nastupom na Weekend Food Festivalu u Rovinju, na kojem je kritizirao hrvatsku gastronomiju.
Učinio je to Skoko prije svega ističući da kao hrvatsku hranu brendiramo ili nešto što nije naše, ili nešto čega nemamo dovoljno, poput škampa. S druge strane, rekao je, brendirati bismo trebali primjerice sitnu plavu ribu, koja je naša i koje imamo u izobilju.
Skoko je ispričao i da je hotelska kompanija s kojom surađuje provela istraživanje na temu turističkog doživljaja. Na pitanje da nabroje barem tri prepoznatljiva jela koja su kušali u posljednjih sedam dana u Istri, na prvom mjestu su bile mesne plate, a nakon toga pizza i ćevapi.
On bi, kaže, u prezentaciji našeg kraja na tanjuru, uvijek odabrao pripremiti ribu.
- Riba je naš najveći proteinski prehrambeni proizvod. Mi toga ulovimo čudesa. Primjerice, na zapadnoj obali Istre, kad je sezona lova, imamo minimalno 25 do 30 plivarica na molu. Svaka od njih ujutro donese minimalno pet tona srdela, inćuna, sitne plave ribe. To je oko stotinjak tona dnevno, a znate koliko se potroši? Jedna tona! Ostalo se u nekom prerađenom ili svježem obliku izveze, kaže Skoko, koji nije štedio ni ostale proizvođače koji zarađuju kruh na istarskoj gastro pozornici.
- Turističke zajednice i cijela politika hrane napravili su gospodu od vinara, a u zadnje vrijeme i od uljara i tartufara. Čisti snobizam. Promoviraju se skupe namirnice kojih imamo najmanje. A naš seljak, poljoprivrednik, naš stočar i ribar, oni su pometeni sa strane. Na račun razvoja turizma tjeramo ribare iz naših luka, govori Skoko.
Nadalje, kaže da se mladim, perspektivnim i sposobnim kuharima ne daje prilika da ostvare svoj puni potencijal, a upravo im, tvrdi, namirnica otežava prezentaciju, a samim time i napredak.
- Mi moramo početi vjerovati da možemo kao gastronomska destinacija funkcionirati na našem proizvodu. Ne postoji hrvatska kuhinja ako nije na hrvatskoj namirnici. Propustili smo priliku da postanemo gastronomski prepoznatljivi. Izabrali smo prodavati ono čega nemamo. Naša hobotnica nije Humboldtova (kalifornijska) lignja, a u 70 posto jadranskih restorana prodaju se upravo krakovi ove lignje pod hobotnicu. Istovremeno, iz istih tih mjesta izvozimo na stotine tona muzgavaca, komentira Skoko.
Sitna plava riba jedna je od rijetkih lokalnih namirnica koje su dostupne kroz gotovo cijelu godinu, a ujedno je i zdrava, potvrđuje Siniša Pavlović, medulinski ribar i jedan od vlasnika ribljeg street fooda Hook&Cook u Prvomajskoj ulici u Puli.
- Turisti će biti zainteresirani ovisno o tome što im mi nudimo i na koji način prezentiramo. Ako im ne nudimo srdelu, neće je ni jesti, kaže Pavlović.
On smatra da se ugostitelji možda ne odlučuju staviti ovu namirnicu na svoj jelovnik jer da bi bila isplativa, mora se prodati u velikim količinama. No, ističe da se može pripremiti na razne načine, na primjer u sklopu tacosa koje oni nude, pa sve do konzerviranja. Kaže da bi se trebali ugledati na Portugal, iz kojeg se nezamislivo vratiti bez konzerve ribe.
Hook&Cook lokalnu plavu ribu, kao i nešto cjenjeniju bluefin tunu, svako ljeto promoviraju kroz istoimeni festival u Medulinu posvećen morskim delicijama pripremljenima od lokalnog ulova. Korak dalje u promociji sitne plave ribe bilo je stvaranje Hook&Cook konzerve sa sardelama, autohtonog suvenira, odnosno turističkog proizvoda posvećenog lokalnoj namirnici.
Da bi trebalo poraditi na brendiranju lokalnih proizvoda smatra i Deniz Zembo, poznati chef i vlasnik pulskog hotela i restorana Amfiteatar. On kaže da se ne bi trebalo zaustaviti samo na lokalnoj ribi, već bi valjalo promovirati i poljoprivredu, prvenstveno povrće koje se sadi na našem području.
- Imamo i svijetlih točaka, kao što su labinski prerađivači ribe Albacommerce. Radi se na promociji sardele, no ne možemo brendirati nešto što mi sami ne jedemo. U brendiranje se išlo linijom manjeg otpora, pa su to škampi koje vole i konzumiraju svi, i naši ljudi i turisti. Sad se postavlja pitanje kako promijeniti navike, a to je ključno, kao i "skidanje" s uvoznog proizvoda. S takvim zdravim navikama treba krenuti od sebe, od svoje kuće. Imamo jedinstvenu šansu, kaže Zembo.
Dodaje da još uvijek ima malih, kvalitetnih OPG-ova i gospodarstava koji proizvode svoje krumpire i drugo povrće.
- Mi u hotelu imamo vanjskog suradnika koji samo od naših OPG-ova nabavlja povrće. Pratimo sezonu i plaćamo malo skuplje, ali zadovoljni smo jer su rezultati fantastični, kaže Zembo. Tvrdi da je situacija u prijašnje vrijeme bila mnogo organiziranija, što je, kaže, trebalo zadržati.
- Agroprodukt je sadio pelate za Podravku pa su se svi hotelski lanci snabdijevali rajčicom iz Istre. Nismo nastavili nešto što je trebalo, a bilo je na kvalitetnom nivou, kaže Zembo, komentirajući da je u današnje vrijeme kapitalizam uzeo previše maha.
Povezane vijesti
Podijeli: Facebook Twiter
