Teško se bilo koncentrirati na predavanje svjetski poznatog pizzaiola, Talijana Franca Pepea, dok se krcatom dvoranom rovinjske stare tvornice širio miris njegove famozne pizze. Ne čudi što je njegovo predavanje na Weekend Food Festivalu privuklo toliko ljudi kada se zna da je Netflixova dokumentarna "Chef’s Table: Pizza", u kojoj se pojavljuje i Pepe, vrlo popularna među ljubiteljima gastronomije, a možda i jer je ovo bio njegov prvi posjet Hrvatskoj.

Dok je pripremao razne slatke i slane varijacije autorskih jela, predstavio je svoju, sada već kultnu pizzeriju Pepe In Grani u talijanskom gradiću Caiazzu nedaleko Napulja. U njoj je, kaže, 2012. godine zapalio prvu vatru u ognjištu.

Na pizzi teritorij

Objasnio je i zbog čega je danas njegova pizzerija prepoznata u cijelom svijetu i zbog čega je Caiazzo neizostavno odredište mnogih turista. U Pepe In Grani, u koji su utkane godine iskustva, danas radi 50-ak ljudi. Svaku večer, kaže, ondje pripreme oko 800 pizza.

U samim početcima sastojke je dobavljao od pet lokalnih proizvođača, dok danas ima podršku 40 poljoprivrednih gospodarstava s padina Vezuva.

Moto kojim se vodi je "želimo pokloniti emociju, a ne prodati pizzu".

Ističe da u njegovu pizzeriju dolaze gosti iz cijelog svijeta, a iako ne poznaje jezike, on, kaže, komunicira okusima.

"Zakleo sam se da će moje područje, moj teritorij, biti prisutan na mojoj pizzi", kaže Pepe koji je, osim lokalnih sastojaka, na pozornicu dovukao i posebnu električnu pećnicu, u čijem je stvaranju i sam sudjelovao.

Cilj je, napominje, klijentima ponuditi drugačije iskustvo, drugačiji način konzumacije pizze. Napominje da ona mora ostati jelo za običnog čovjeka, no istovremeno se mora razvijati. Ne samo okusom, nego i pravilnom ponudom nutritivnih vrijednosti.

Kako je objasnio, svojim je projektom koncepciju slow fooda htio primijeniti na pizzu, koja se u gastronomiji smatra fast foodom. Zbog toga, kaže, u svojoj pizzeriji ima i prostorije za odmor, a vrlo je važno i, smatra, ne odvajati kreatora pizze od onoga tko uživa u hrani. Veliku pažnju ondje usmjeravaju na klijenta, pa tako kaže da ne rade samo na edukaciji osoblja, nego i gostiju o lokalnim sastojcima i izradi pizze. Primjerice, na deset minuta od Pepe In Grana nalazi se sirana koja ih opslužuje svojim proizvodima, što ujedno podržava koncept održivosti.

Neki su i probali

Oni najbrži po završetku predavanja stigli su kušati Pepeove delicije koje je pripremio na samoj pozornici. Između ostalih, bili su to slano prženo tijesto, pržena pizza u obliku korneta i naopaka margherita.

Publici je otkrio i nekoliko tajni izrade dobre pizze. Na primjer, da se prvo peče tijesto samo s mozzarelom, a tek kad se pizza izvadi iz pećnice na nju se dodaju reducirana rajčica i bosiljak u tekućem obliku. I taj toplo hladni spoj čini dobitnu kombinaciju. Upozorio je i da se aromatična biljka nikad ne stavlja u pećnicu.

Demonstrirao je i izradu veganske pizze "Memento" koju, kaže, svi vole. Njenu bazu čini krema od kapule koje se uzgaja u blizini, potom se dodaje krema od također lokalnog slanutka, dok interesantan kontrast čini cikorija. Na kraju se dodaje lokalno maslinovo ulje, papar i pržena kapula.

"Kada nepcu pružiš konkretan okus onda si pobjednik, osobito s kombinacijom jednostavnih sastojaka", reći će Pepe.

Povezane vijesti

• The World prvi cruiser u Rovinju
• Talijanski carabinieri na rovinjskim ulicama
• Najbolji pizzaiolo na svijetu uskoro stiže u Rovinj. Pogledajte njegove pizze