Zanimljivi gastro-znanstveni projekt

"Outlaw chef" Damjan Bistričić otkriva: Kakva je razlika između pripremljenog mesa sa HACCP i HALAL certifikatom?

| Autor: Milan PAVLOVIĆ
Kamerom su se bilježile sve radnje (Snimio: Milan Pavlović)

Kamerom su se bilježile sve radnje (Snimio: Milan Pavlović)


Kakva je razlika između pripreme vrhunskih komada mesa od kojih jedan ima HACCP, a drugi HALAL certifikat? Koji se procesi događaju u njima tijekom termičke obrade? Koje je na koncu sočnije, mekše i ukusnije? Pregršt je pitanja koja traže odgovore, a u potragu za njima je ovih dana, kroz zanimljivi gastro znanstveni projekt, pionirski krenuo poznati pulski outlaw chef Damjan Bistričić. 

Restoran "La loggia"

Lokacija savršena, terasa labinskog hotela La loggia sa savršenim pogledom na more, Rabac i stari Labin nije za početak ovog ispitivanja odabrana slučajno. Naime, u hotelu se za koji dan otvara restoran u kojem će glavnu riječ voditi upravo "outlaw chef", tako da je ovo na neki način bio i njegov premijerni kulinarski nastup na toj lokaciji na kojoj će ga se u budućnosti moći svakodnevno pronaći.

- Ideja o ovom istraživanju rodila se u neformalnom razgovor s nutricionistom i rukovoditeljem hrvatskog Centra za certificiranje halal kvalitete dr. Aldinom Dugonjićem koji je kazao kako bi bilo vrlo zanimljivo usporedno testirati i analizirati koje sličnosti i razlike prilikom pripreme istovjetnih komada mesa od kojih jedni imaju HACCAP, a drugi HALAL certifikat. Meni se ta ideja svidjela i prihvatio sam da mu budem tehnička potpora u tom projektu, a ovo danas bio je prvi korak u njegovoj realizaciji, kaže Bistričić koji je svoju ulogu asistenta shvatio krajnje ozbiljno.

I prije nego što su dva komada juneće lopatice izvađene iz komore, sve je bilo pripremljeno. Odvojene daske za rezanje, dva noža, dvije tave i indukcijska ploča na kojoj će se meso pripremati uobičajeno su "naoružanje" kuhara, no u ovom slučaju bile su tek dio opreme koju je Bistričić pripremio jer znanstveni dio zahtijevao je angažman i dodatne opreme. Tako se tu našao i indikator papir kojim je pokušao ustanoviti pH vrijednosti upotrijebljenih namirnica, kao i ubodni termometri kojima se nadziralo kretanje temperature mesa prilikom pečenja, ali i kamere koju se bilježile svaku poduzetu radnju kao potvrda da se u potpunosti slijedila potrebna procedura. 

Uzbudljiv izazov

- Kao netko tko se bavi pripremom hrane, pa me zanimaju i procesi koji se prilikom toga događaju, držim da je ovo jedan vrlo uzbudljiv izazov i drago mi je da smo ovim činom u njega i simbolično krenuli. Naravno, uočio sam i neke propuste koje ću u narednim fazama ispraviti i vjerujem da ćemo zajednički doći do rezultata i odgovora na sva ona pitanja koja smo si ulazeći u projekt postavljali, kaže Bistričić.

Pojam halal inače na arapskom znači "dozvoljeno", odnosno "legalno", a koristi se za hranu i piće koji su dopušteni muslimanima, dok je HACCAP sustav kvalitete kojim se osigurava neškodljivost hrane i on je danas standard za sve one koji rade s hranom. Kad je meso u pitanju, karakteristika halal namirnica je da je kod njih ispuštena krv, što kod drugog uzorka koji se analizira nije slučaj, te je to jedna od razlika koja je i u ovom ispitivanju rezultirala zanimljivim rezultatima i kulinarskim spoznajama, kaže Bistričić.

No, na koncu naravno, nezamjenjiv "instrument" za analizu učinjenog bilo je i nepce nekolicine dobrovoljaca koji su rado pristali sudjelovati u toj završnoj fazi prvog ispitivanja i tu su rezultati bili poprilično različiti. Halal ili HACCAP, za gurmane će onog što izlazi iz kuhinje vrhunskog chefa biti vjerojatno manje bitno. No znanost? E, ona je ipak nešto drugo. Ona želi detalje, a upravo za njima po ovom pitanju Damjan Bistričić i Aldin Dugonjić nastavljaju svoju potragu.

Povezane vijesti


Podijeli: Facebook Twiter


Vremenska prognoza

Podaci preuzeti sa: www.yr.no


Web kamere

Pula

Pula: Korzo, Giardini
Pula: Korzo, Giardini

Pula

Pula: Amphitheater
Pula: Amphitheater