Cataplana je naziv za ovalnu bakrenu posudu i za jelo, nešto između naše čripnje i bosanskog lonca. Kuhari jako paze da namirnice u njoj budu lijepo složene, tako da kad se cataplana otvori, gostima najprije izazove uzdah oduševljenja vizualnim dojmom, prije nego što dođe do oduševljenja kušanjem. Kombiniraju se različite namirnice, u njoj se zajedno mogu kuhati i meso i riba i povrće

Otkako je 2013. godine mediteranska prehrana odnosno kuhinja upisana na UNESCO-vu Reprezentativnu listu svjetske nematerijalne kulturne baštine, mediteranske su turističke zemlje na dlanu dobile novi turistički proizvod. Ono što je do jučer bila podrazumijevajuća prehrambena svakodnevica, ovim činom svjetske zaštite postalo je globalnom atrakcijom oko koje se mogu graditi zanimljive turističke priče.

Taj su potencijal prepoznali u portugalskom turističkom gradiću Taviri, smještenom u najjužnijoj portugalskoj regiji Algarve, na početku deltastog ušća rijeke Gilão, desetak kilometara od mora. Prije sedam godina utemeljili su Festival mediteranske kuhinje. Uz brojne prateće programe, među kojima je ove godine bila i završna konferencija međunarodnog projekta MEDFEST na kojoj su sudjelovali i predstavnici istarskog AZRRI-ja, osnova festivala je poveći sajam. Na njemu se predstavljaju lokalni proizvođači hrane i pića, i program posebne ponude u restoranima koji nude specifične "mediteranske" obroke po promotivnoj cijeni od 10 eura.

Oslikana keramika

Tavira je gradić od dvadesetak tisuća stanovnika, a osim četvrti smještenih uz rijeku Gilão, većinom se prostire po brežuljcima ispresijecanim strmim ulicama od kaldrme. Nama će biti dosta neobična tamošnja arhitektura s krovovima od crijepa, ali bez oluka, s fasadama koje za pola metra prelaze visinu donjeg ruba krova, s brojnim ornamentima u kojima je očuvano arapsko nasljeđe i s fasadama popločenim glaziranim i ornamentiranim keramičkim pločicama. Od oslikanih keramičkih pločica napravljeni su i prelijepi nazivi ulica.

U gradu ima mnogo starih i živopisnih crkvica, a od svjetovnih sadržaja u oko upadaju reklame doista brojnih agencija za prodaju nekretnina i odvjetničkih tvrtki. Svi govore besprijekoran engleski, a pred restoranima slično kao i kod nas konobari vabe goste. Ako se pozvani nećkaju, savjetuju ih da pogledaju ocjene tog restorana na Trip Advisoru. Većini malih restorana, razbacanih izvan najfrekventnijih turističkih zona, takvo vabljenje ipak ne treba. Riječ je o malim restoranima sa po tek pet-šest stolova unutra i isto toliko vani, koji su u večernjim satima krcati i dobro je unaprijed rezervirati mjesto.

Bakalar, hobotnica i tuna

Pri upoznavanju gastronomskih osobitosti Tavire i okolice svi koje pitate skretat će vam pažnju na nekoliko lokalnih tradicija i atrakcija. Najizrazitija je ribarstvo: velika tržnica u mjestu gotovo polovicu štandova posvetila je plodovima mora, a tamo se može vidjeti svašta, u rasponu od omanjih, recimo metar i pol dugačkih sabljarki, do dvadesetak vrsta školjaka. Kao i u cijelom obalnom Portugalu, i ovdje na jugu bakalar je glavna prehrambena namirnica iz mora, a pripremaju ga na mnogo više načina nego kod nas.

Ipak, naš način pripreme bakalara na bijelo im je nepoznat. No zato imaju nekoliko svojih recepata, od usitnjenog i također posluženog "na bijelo" (ali ne tučenog), pa do velikih komada s raznim umacima. Druga u tamošnjim restoranima najčešća morska namirnica je hobotnica, koja se također priprema na različite načine, a posebno nam je za oko zapela hobotnica u tempuri. Krakovi ovog mekušca prženi su u hrskavoj smjesi, a ako se jedu vrući, vrlo su mekani i ukusni. Treća je, vjerojatno, tuna. Našim bi ugostiteljima dobro došlo studijsko putovanje u taj dio Portugala da vide na koje se sve načine, u kojim kombinacijama i s kakvim prilozima može napraviti najobičniji tuna steak, kojega je ponekad u tanjuru na prvi pogled teško i prepoznati.

Riba je također sastavni dio miješanih jela koja se pripremaju u tzv. cataplani. Cataplana je naziv i za posudu i za jelo koje se u toj posudi priprema, nešto između naše čripnje i bosanskog lonca. Sastoji se od dvije jednake ovalne bakrene zdjele, spojene šarkom, tako da je jedna drugoj poklopac, a ima ih raznih veličina, od one kućne promjera oko dva pedlja, do velikih od po pola metra ili čak metar, u kojima se jelo priprema za veći broj gostiju ili na feštama.

Cataplana

Cataplana se priprema na štednjaku, a kuhari jako paze da namirnice u njoj budu lijepo složene, tako da kad se kuhana cataplana otvori, gostima najprije izazove uzdah oduševljenja vizualnim dojmom, prije nego što dođe do oduševljenja kušanjem.

U cataplani se kombiniraju različite namirnice, u njoj se zajedno mogu kuhati i meso i riba i povrće, ukoliko jelo sadrži i kozice ili škampe oni se uredno naslažu po vrhu, a školjke (napomenimo da su dagnje tamo dvostruko veće od naših) se slažu s oblim dijelom prema gore, tako da se skuhane lijepo otvore. U cataplani se mogu pripremati i deserti, primjerice kruške kuhane u vinu.

Nakon ribe, druga gastronomska osobitost toga kraja je rogač, omiljen zato što raste i rodi bez navodnjavanja. Dovoljno mu je, kažu, ono malo kiše što padne u hladnijem dijelu godine. Rogačevo brašno i proizvodi od rogačevog brašna čekaju vas na svakom koraku.

Od njega se priprema kruh, ali i čitav niz kolača, od onih s dizanim tijestom pa do kremastih. Naravno da se nudi i rakija od rogača, ali popularniji je medronho, rakija od planike (maginja), karakteristične po tome što njezine bobice fermentiraju još za vrijeme vegetacije.

Kolači od rogača

Osim kolača od rogača, u Taviri je popularna i slastica od zarolane zapečene kreme kuhane od jaja, brašna i narančinog soka. Takav način pripreme dopušta i mnoge varijacije, pa će se u osnovnu narančinu kremu često dodavati i rogačevo brašno ili pak mljeveni bademi. Zbog turizma su popularne i različite varijante kolača od sira odnosno cheese cakea, a jedna od maštovitijih varijanti koje smo vidjeli servirana je u zdjelici nalik teglici za cvijeće, s površinom od rahle čokoladne "zemlje" te ukrasnim jestivim listićima i cvjetićima: na prvi pogled se ne bi ni reklo da ispod ima sira.

Iako se u tom dijelu Portugala komotno može živjeti samo na ribi, meso nipošto nije zapostavljeno. U restoranima su u standardnoj ponudi i raznoliki steakovi, a goste će domaćini i u agroturizmima ponuditi jarkocrvenim kobasicama. To je chorizo, prilično masna kobasica sa slatkom paprikom, više-manje jednaka kao i u tradiciji susjedne Španjolske. Pata negra odnosno crna svinja hranjena žirom je i u Portugalu pojam vrhunske sirovine za suhomesnate proizvode, u spektru prerađevina ima i pršuta, ali ga domaćini baš ne ističu tako vidno kao primjerice Španjolci ili Talijani.

Voćna juha

Voće ima važno mjesto u južnoportugalskoj kuhinji. Uvijek će ga biti u sklopu obroka, njihove voćne salate pravi su praznik raskošnih boja i oblika, a u agroturizmima je popularna i "voćna juha", kako ju sami zovu, a riječ je zapravo o hladnoj juhi ili kompotu od sjeckanih dinja, lubenica, manga i drugog voća po izboru koje pliva u narančinom soku. Voće će se često, pogotovo mango, naći i u sastavu ribljih ili mesnih jela, bilo kao prilog bilo u obliku umaka, a većini jela obavezno dodaju svježe listiće mente i korijandera.

Portugal je i zemlja odličnih vina, a tome treba dodati da je za cijelu svjetsku vinsku industriju Portugal važan i po proizvodnji plutenih čepova za vinske butelje. Mnoge turističke rute ovdje obuhvaćaju i posjete manufakturama za preradu pluta, od kojeg se ne rade samo čepovi, već i brojni uporabni predmeti i još brojniji suveniri, pa je proizvodnja pluta važan dio lokalne ekonomije. S debla hrasta plutnjaka pluto se može skidati svakih devet godina.¸

Jaka vina

Na krajnjem jugu Portugala vina su vrlo osebujna: jaka i aromatična, a dominantne sorte u regiji Algarve su carto branco, negra mole i periquita. No začudo, lokalna vina iz regije Algarve se u mjesnim restoranima vrlo rijetko mogu naći, u ponudi su mnogo češća i omiljenija vina iz nešto sjevernije regije Alentejo. Slično je i s pivom. Iako lokalna proizvodnja postoji, većina restorana i barova oslanja se na provjerene belgijske, nizozemske i njemačke brendove.

Tako to biva kad je turizam u pitanju. Kao i kod nas ugostitelji pokušavaju procijeniti ukuse svojih gostiju, umjesto da prednost u ponudi daju svome. Kako je jug Portugala topliji nego naši krajevi, intenzivna turistička sezona tamo traje sve do kraja listopada, a brojne agencije za prodaju nekretnina svjedoče da zapadni Europljani ovdje borave i dulje. No zato osim turističke obale postoji zanimljiva i još neotkrivena unutrašnjost. U tom dijelu Portugala zaleđe se tek počinje turistički otkrivati, a taj proces je zapravo u začetku na cijelom Mediteranu.

Povezane vijesti

• Rižini rezanci s povrćem i piletinom
• Najbolje lokacije na kojima možete probati zdravu, organsku hranu
• Juha, rižoto i lazanje sa šugom od DEVET VRSTA GLJIVA