SEDAM RAZLOGA ZAŠTO OTIĆI U VELA NERU

RAPSODIJA OKUSA U SEDAM ČINOVA - POBJEDNIČKA KOMBINACIJA kad Alen kuha a Dule je šef servisa

| Autor: Lara BAGAR


Alen uživa u svom poslu, eksperimentira i neprestano istražuje. Njemu je u kuhinji ugodno iako u njoj dnevno provodi i po 12 sati. Ali kada nešto voliš, onda nije teško, niti kada skoro cijeli dan provedeš na nogama u kuhinji i nakon pozitivne reakcije gostiju sve to ima smisla.

Sedam je broj koji ima veliku moć. Imamo sedam dana u tjednu, sedam je ružinih latica, a bilo je, bogami i sedam samuraja, sedam patuljaka, pa i sedam sekretara SKOJ-a. Vjerovanja su da je sedam sveti broj, donosi sreću i održava savršenstvo. Savršenstvo broja sedam potvrdila je i večera od sedam sljedova u Vela Neri u Šišanu koju je pripremao vrsni kuhar chef Alen Jančić iz Rijeke.

Ovaj 32-godišnji gastroglobetrotter ne propušta priliku da svrati u Šišan u Vela Neru gdje on i Dušan Černjul, vlasnik Vela Nere, renomirano ime na istarskoj gastro sceni koje je na neki način i postavio temelje gastronomije na poluotoku, daju si oduška u pripremanju novih receptura.

Redefinicija bakalara

Alen pasionirano i stalno govori o hrani. Uživa u svom poslu, eksperimentira i neprestano istražuje. Kuhinja je njegov laboratorij i habitat. Voli pomicati granice. A stvari se događaju kada se makneš iz zone komfora. No, njemu je u kuhinji itekako ugodno, iako u njoj dnevno provodi i po 12 sati. Ali kada nešto voliš, onda nije teško, niti kada skoro cijeli dan provedeš na nogama u kuhinji i nakon pozitivne reakcije gostiju sve to ima smisla.

Prvi slijed - jezik od bakalara na kremi od češnjaka, colouis od peršina i pečena moždina od boškarina (Dejan ŠTIFANIĆ)

Dušan i Alen su se zaigrali i ljubiteljima dobre hrane podarili večeru od sedam sljedova za cijenu od 250 kuna. "Naplaćujemo samo servis", šali se Dušan. Kaže da voli gostovanja drugih kuhara jer onda i on sam živne, inače se ulijeni. "Inspirira me, ali i odmara, jer drugi rade umjesto mene", šali se vlasnik Vela Nere. Konačno nije cijelo vrijeme u kuhinji tih, odnosno ovih dana chef je bio Jančić.

Meni: Mare – Monti. Dakle, red mora, red kontinenta, a sve je nadopunjeno vinima perspektivnog i nagrađivanog vinara Marka Geržinića iz Vižinade.

Početak u 18.30 sati. Krenulo se s jezikom od bakalara na kremi od češnjaka, colouisom od peršina i pečenom moždinom od Boškarina. Svilenkasti i nježni bakalar na elegantnoj kremi od češnjaka dobilo je novu dimenziju s pečenom moždinom boškarina. Alen je redefinirao taj tradicionalni bakalar predstavljajući ga u ekstremnom, a opet zavodljivom novom ruhu.

Drugi slijed - Terina od odojka u poriluku s umakom Angela i salatom od radića s bučinim uljem (Dejan ŠTIFANIĆ)

- To nije bio jezik već vrat koji sam kuhao u vakumu i kombinaciji ulja i začina koje je stvorilo umak koji je procijedio. Na maslacu sam zapekao jezike, podlio ih umakom i dodao malo limuna, vlasca. Sve je servirano na kremi od češnjaka i coulia od peršina. Na sve to je išla pečena moždina, objašnjava nam detaljno, ne otkrivajući začine, oni su ipak mala tajna velikog majstora.

Odojak koji to nije

S drugim slijedom otišli smo na kontinent. Terina od odojka u poriluku s umakom Angela i toplo hladnom salatom od radića s bučinim uljem. Ljubitelji odojka ostat će razočarani jer nema jačinu odojka ni hrskave korice, dok će ostali (osim vegetarijanaca) biti oduševljeni. Ružičasta kockica ni po čemu ne odaje dojam da je na tanjuru od gize odojak. Punoća okusa i mekana tekstura koja se topi u ustima precizno obavijena porilukom u kombinaciji s bučinim uljem stvorilo je zaokružen okus kakvo treba imati meso. "To je svinjica od dva mjeseca kuhana nekoliko sati na laganoj vatri i brdo povrća", objašnjava nam. Dok razgovara vješto barata noževima. I on kao i svi vrhunski kuhari nigdje ne ide bez noževa. "Jedne imam u kuhinji, a drugi su u autu," otkriva.

Treći slijed - krem juha od škampa i bijelog fažola s panna cottom od cvjetače (Dejan ŠTIFANIĆ)

A onda je na red došla juha. S trećim slijedom opet se vraćamo na more. Serviran nam je tanjur sa škampom u koju je konobar nalio juhu od škampa i fažola s panna cottom od cvjetače. Nevjerojatna je chefova lakoća i uzorna vještina u slaganju preciznih okusa te vrlo kontrastnih tekstura. Jednostavno, spaja nespojivo. Alen će na to.

- Ništa nije nespojivo. S jedne strane je pečen škamp i panakota od cvjetače koja se kuhala u temeljcu. Želirano je stavljeno u kalupe i prije serviranja stavljeno u topli tanjur. Juha se kuhala nekoliko sati, nakon toga se skuha fažol i procijedi. Jednostavno, veli, a nama baš i nije jednostavno. Njemu je, budući da je posljednjih godina kuhao na raznim stranama svijeta - od Japana, preko Ujedinjenih Arapskih Emirata sve do malog Šišana. Smatra da je najbolja Francuska kuhinja, no on je sve više sklon azijskoj.

Četvrti slijed - prepelica na kremi od celera s pralinom od guščje jetre i lješnjaka (Dejan ŠTIFANIĆ)

Jelo broj četiri. Vrijeme je za prepelicu na kremi od celera s pralinom od guščje jetre i lješnjaka. Male prepeličje batke jedemo rukom. To kaže bonton, a poručuje i vlasnik Duško Černujul. Meso se smiruje s nježnim celerom, a vrhunac su praline od guščje jetre. Vrhunski zaokružena mesna priča koja je dodatno osvježena Gržinićevim teranom.

Peti slijed - trilja sa palentom i bujonom od istarskog pršuta (Dejan ŠTIFANIĆ)

- Batak i prepelice sam odvojio. Pralina od guščje jetre pripremala se tako da sam jetricu držao u mlijeku dva sata, brzo objašnjava. Veliki je ljubitelj znamenitog Anthonyja Bourdena pa na putovanjima obavezno posjećuje mjesta na kojem je ovaj, nažalost, pokojni gastro bard bio. Ovakav meni zahtjeva veliku pripremu. Osim što je cijeli dan kuhao, dan prije trajale su pripreme.

Neobičnost obične trilje

Opet more u petom slijedu. Trilja s paletom i bujonom od istarskog pršuta. Totalna dekonstrukcija ribe. Servirana u dubokom tanjuru za juhu, trilja s palentom i hrskavom koricom kao mali gastro eksces kupalo se u bujonu od istarskog pršuta koji je konobar natočio. Trilju smo jeli žlicom. Okus mora bio je na mjeru izražen i da, hrskava korica bile je deliciozna. "Volim obraz, repove, srdele, trilju, jeftine komade koji su najbolji. Po čemu je jedna srdela bolja od jastoga, pita nas. A odgovor je u delicioznoj obično neobičnoj trilji.

Šesti slijed - janjeći kotletna hrusti od pistacij, dimljeni patlidžan i janjeći juice (Dejan ŠTIFANIĆ)

A potom je uslijedio janjeći kotlet kuhan sous vide na 60 stupnjeva četiri sata na hrusti od pistacije u kombinaciji s baba ganušom, odnosno dimljenim patlidžanom i janjećim juicom. Dva pristojna janjeća kotleta stajala su na velikom tanjuru. Zaronila sam vilicu u roza kotlet obavijen zelenom hrusti od pistacije i probala. Topi se u ustima, a od janjetine ni mirisa ni intenziteta. Jajneći juice smo dodatno kruhom pomazali na tanjuru.

Čokolada je šefica

Kraj dostojan ovakve gozbe okončan je sa čokoladom XXXXX. Pet X-ova znači i pet vrsta čokolade, od moussa do ručno rađene bijele i tamne čokolade s utisnutim ornamentima. Desert bi se mogao zvati “okusi pravu čokoladu” ili “čokolada za neznalice vol. V”. Ne pretjerano slatko, puno kakaovca različite teksture i oblika tvorili su pun okus u ustima koju je zaokružio odličan Gržinićev suhi muškat.

- Ovo je desert bez brašna, šećera i maslaca. Imamo parfe, mousse od čokolade, prah s kojim se farbala čokolada i temperirana čokolada. Čokolada je šefica, moramo je poštovati, zaključuje Alen koji čokoladu priprema u posebnom, slastičarskom djelu kuhinje.   "Čokolada je opasna. Upija sve mirise oko sebe", veli nam ovaj kuhar i slastičar koji stalno usavršava svoje znanje. Završio je majstorski tečaj za slastičara, praline i čokoladu. Stažirao je u Japanu, u Austriji u restoranima s dvije Michelinove zvjezdice te kod Janeza u Ljubljani. Dotičemo se Michelinovih zvijezda. "Da je Dule mojih godina kaže da bi sigurno bili Michelinovi inspektori”, veli Alen. Dušan Černjul potvrđuje i priča kada je dodijeljena prva Michelinova zvijezda u Istri Alen mu je poslao poruku u kojem ga je pitao kada će Michelin stići u Istru. Ja sam mu napisao - Kad Alen bude kuhao, a ja budem šef servisa. To je jedina pobjednička kombinacija, prepričava nam Černjul. Na upit koji je njemu najbolji desert odmah odgovara - jabuka na bezbroj načina. Radili smo pannacotu od vanilije i zelene jauke. Kuhali smo je u vakumu s tramincem i začinima…".

Desert za kraj - čokolada XXXXX (Dejan ŠTIFANIĆ)

Skoro je deset sati. Završavamo. Za kraj ga pitamo bez čega ne može u kuhinji, a on već umoran kao iz topa odgovara - maslac.

Zanimljivo je kako je svako jelo bilo zaokružena priča za sebe, koja je sa zadnjim zalogajem kao s posljednjom rečenicom zatvarala priču, a vino je bilo ona točka koja je davala dodatni začin svemu.

Za početak Gržinićev rose, a za kraj suhi muškat (Dejan ŠTIFANIĆ)

Usprkos sedam slijedova nismo se osjećali teško i uspavano, što govori nutricionističkoj pažljivosti i preciznosti u izradi menija. Bilo je taman koliko treba. Zapravo, pravi gourmet po povoljnoj cijeni. Ipak, da se neke pita još bi bilo mjesta za jedan božanstveni desert ili predjelo od bakalara. Početak i kraj svima je ostao u nevjerojatnom sjećanju koji traži ponavljanje ili kulinarskim jezikom, repete.

Blagdanski meni by Alen Jančić

Kako je vrijeme blagdana upitali smo ovog perspektivnog chefa kako bi izgledao njegov blagdanski stol . "Počeo bi sa karameliziranom kapulom na kremi od domaćeg kravljeg sira sa hrskavom obrazinom. Potom bih napravio pečenu gusku s medom, cimetom, narančom, trešnjama i celerom. Juha bi bila od kestena s tartufima u šalici da se kao kod capuccina vide slojevi.

Za desert slatko tart tartane od jabuke s engleskom kremom", otkrio nam je Alen.


Podijeli: Facebook Twiter







Vremenska prognoza

Podaci preuzeti sa: www.yr.no

Web kamere

Pula

Pula: Gradilište Studentski dom
Pula: Gradilište Studentski dom

Pula

Pula: Forum
Pula: Forum