Sourdough kruh ili kruh od kiselog tijesta, revolucija je u načinu izrade kruha. U posljednjih godinu dana ovaj trend proširio se i na našoj gastronomskoj sceni. Riječ je o kruhu koji se priprema uz dodatak prirodno uzgojenog kvasca, nastalog procesom fermentacije, a ono po čemu se odmah prepoznaje je hrskava korica i šupljikasto rupičasta sredina. Razlikuje se od "klasičnog" kruha i po tome što sadrži manje glutena, a time je zdraviji i lako probavljiviji. Koliko je sourdough kruh bolji od kupovnog opisuje nam Dragana Dujić iz Pule, majstorica u pripremanju proizvoda od kiselog tijesta.

Otkad je prije godinu i pol dana uzgojila svoj prirodni kvasac, Dragana Dujić i njezina obitelj svakodnevno uživaju u okusima i mirisima sourdough kruha. Kaže nam kako od tada ne konzumiraju kupovni kruh. Svoju veliku ljubav prema kruhu i recepte u kojima koristi domaći kvasac odlučila je putem Instagram profila 321_ mijesi podijeliti i s drugima. Osim sourdough kruha, na svojemu profilu dijeli pregršt drugih slanih, ali i slatkih recepata koji se temelje na njezinom prirodnom kvascu, odnosno "starteru". To su popularna focaccia, kroasani, buhtle, peciva, kiflice, pa čak i panettone, čija joj je priprema, kaže, bila među najvećim izazovima.

Starter kultura može se još nazvati i samim srcem kruha. No, uzgoj vlastitog startera dugotrajan je proces koji zahtjeva mnogo truda i strpljenja. Priprema se u zatvorenoj staklenoj posudi u koju se ubacuje određen omjer brašna i vode, nakon čega starter započinje rasti. Često se dogodi da proces uzgoja ne uspije iz prve, stoga u tom naumu treba biti uporan. Dragana je svoj starter napravila prije godinu i pol, koristila ga je cijelo to vrijeme za izradu kruha i drugih proizvoda, pa tako i za kruh koji smo i mi degustirali.

- Svoj domaći kvasac započela sam uzgajati u studenom 2019. godine. Tjedan dana trebalo je da se napravi, toliko obično traje sam proces. Sada, kako ga imam već godinu dana, sve je jači i bolji. Hranim ga brašnom, a količina i vrijeme dodavanja ovisi o tome što planiram mijesiti, otkriva nam Dragana.

Toliko je truda, ljubavi i detalja utkano u svaki njezin kruh. No, Dragana kruh ne prodaje već ga priprema za obitelj i drage prijatelje.

- Jednom prilikom kada nam se negdje žurilo, kupili smo peciva u trgovini. Ne mogu vam opisati kakva je to razlika. Peciva koja smo nekad voljeli, a nakon što ih mjesecima nismo jeli već samo sourdough kruh, bila su nam poput spužve i bezukusna, priča nam Boris Dujić, Draganin suprug.

Izrada sourdough kruha zahtjeva puno vremena, kaže nam Dragana i dodaje: "Ma najmanje pet, šest sati treba dok sve pripremiš i ispečeš". Osim što se njen kruh okusom uvelike razlikuje od kruha koji se mijesi kupovnim kvascem, Dragana veliku pažnju usmjerava i na sam izgled kruha. Spretnim pokretima crta po kruhu, a ponekad ga pretvara i u različite oblike. Kruh koji imitira rascvjetani cvijet zasigurno je jedan od njezinih najpoznatijih radova, a čini ga nekoliko slojeva i velik broj različitih sjemenki. No, opće oduševljenje izazvao je i kruh u obliku pečenog pileta.

Dragana je samouka, a na izradu sourdough kruha motiviralo ju je sjećanje na miris bakinog kruha dok je bila dijete. Kaže nam kako je i njezina baka na sličan način mijesila kruh, no tada se nije smatrao toliko posebnim kao danas.

- Ovisnica sam o kiselom tijestu, izradi kruha ali i njegovom okusu. Kada jednom probaš, gotovo! To mi je i igra i terapija i hobi. Volim tradiciju i volim kuhinju, pa tako najčešće pripremam tradicionalna jela, objašnjava naša sugovornica.

Pečat svakom kruhu daju sjemenke crnog kima. Njih je zavoljela također kao dijete, pa se uvijek rado prisjeća lepinja sa sjemenkama crnog kima. No, crni kim ima još jednu veću ulogu u njihovom životu. Nakon što su otkrili njegove djelotvorne učinke, pokrenuli su obiteljsku firmu Božidar koja se bavi proizvodnjom ulja crnog kima.

- Suprug je konstantno bio bolestan, na raznim lijekovima, antibioticima. Pronašla sam u Bosni bočicu crnog kima, koja ga je potpuno izliječila, otkriva nam Dragana pa dodaje kako su tako krenuli i s vlastitim poslom.

- Mnogo se ljudi zahvaljujući korištenju ulja crnog kima izliječilo, pa tako i moja sestra od astme. Kako ga je koristila, tako je odbacila pumpicu za astmu, kaže Dragana.

Objašnjava da se ulje crnog kima koristi tri puta na dan po 25 kapi ili dva puta na dan po 40 kapi. Onaj kome ne odgovara okus može ga koristiti uz dodatak meda.

Draganin suprug Boris priča nam o širokom spektru djelovanja ulja crnog kima, koji potječe iz Egipta.

- Ulje crnog kima snažan je prirodni lijek koji pomaže kod mnogih zdravstvenih tegoba - alergija, bronhitisa, učestalog suhog kašlja, upale pluća, povišenog kolesterola, visokog krvnog tlaka… Pokazao se učinkovit i kod kožnih problema, a koristio sam ga i za uklanjanje bradavica s prstiju s kojima danas više nemam problema. Ulje crnog kima Božidar dostupno je u istarskim ljekarnama i online kupovinom na internetskoj stranici Božidar.hr, pojašnjava Boris.

***********************************************

Draganin recept za sourdough kruh

Sastojci:

500 grama brašna

330 grama vode iz slavine

12 grama soli

120 grama divljeg kvasca

Priprema:

Prvo zamiješamo brašno i vodu da se opusti tijesto, odnosno odradi autolizu 2 do 3 sata. Nakon toga dodamo kvasac i radimo preklapanje svakih 15- 20 min u 4 runde. Potom dodamo sol, dobro izmijesimo i pustimo da se tijesto odmara 30 minuta.

Nakon toga tijesto prebacimo na radnu plohu, razvučemo ga i složimo kao pismo, te vratimo u zdjelu. Zatim dva do tri puta rastežemo tijesto svakih pola sata u zdjeli. Nakon rastezanja pustimo tijesto da se odmara sat do sat i pol u zdjeli.

Iz zdjele zatim istresemo tijesto na lagano pobrašnjenu površinu, preoblikujemo ga i pustimo ponovno pola sata da odmara na radnoj površini. Zatim oblikujemo tijesto za košaru koju smo prethodno lagano pobrašnili. Tako oblikovano tijesto treba staviti u košaru, a potom košaru s tijestom u najlonsku vrećicu i ostaviti sat vremena na sobnoj temperaturi. Nakon sat vremena stavimo tijesto u hladnjak na 12 sati hladne fermentacije.

Prije pečenja treba u hladnu pećnicu staviti pekač s poklopcem i uključiti na najjače. Kad se pekač zagrije, kiselo tijesto lagano istresite na papir za pečenje. Iscrtajte što god želite, zarežite žiletom i stavite ga u zagrijani pekač. Poklopljeno pecite 25 minuta na najjačoj temperaturi (275 stupnjeva), a potom 20 minuta bez poklopca na 240 stupnjeva.

Kada bude pečen kruh izvučete na mrežicu i slušate njegovo predivno pucketanje!

Povezane vijesti

• RECEPT DANA: Ovo možda niste probali - Kruh od kokosovog brašna
• Pekara Arena od 3. do 6. siječnja sve vrste kruha prodavat će po samo dvije kune. NA ŽALOST, NE U PULI...
• Gladna starica ukrala kruh, jogurt i jabuke, ALI PRESREO JU JE ZAŠTITAR