Pesto iz mužara bolji nego iz blendera

U moru miksera, blendera i raznoraznih sjeckalica koji su preplavili tržište kuhinjskim rekvizitima, mužar kod nas poznat i kao avan nepravedno je bio zapostavljen u zapećku kulinarstva kao anakroni suvenir i uspomena na neke davne dane kada vremenski deficit nije bio imperativ svakodnevnice.

Mužar je vrsta posude koja se još od rimskog doba koristi za drobljenje i miješanje namirnica i začina prilikom pripreme hrane a može biti od kamena, granita, mramora, tvrdog drva poput maslinovog, porculana, debelog stakla ili lijevanog željeza i koristi se u gotovo svim kuhinjama globalno.

Premda moderna tehnologija ima svoje prednosti, ipak ne treba zaboraviti na postulate i izvorna pravila priprave koji su beskompromisno nezaobilazni ukoliko slijedimo izvorne recepture. Uzmimo kao primjer klasični pesto genovese. U pravilu bi sve sastojke, listove bosiljka, lagano prepečene pinjole, naribani parmezan i trunčicu češnjaka po želji trebalo strpljivo gnječiti u mužaru uz konstantno nadolijevanje finog tankog mlaza maslinovog ulja dok se ne dobije kompaktna, homogena masa. Bitno je da se ne podiže temperatura mase kako bi se sačuvale sve arome i nutritivna svojstva.

U blenderu se, što na žalost čini velika većina, dodaju svi sastojci i nadolijeva ulje po potrebi no brzina nožića koji rezanjem usitnjava, a ne gnječi sastojke termički preopterećuje namirnice i konačni uradak je u usporedbi sa onim ručno gnječenim u mužaru neusporedivo minoran. Isto pravilo vrijedi i za crveni pesto gdje se uz sušene pomidore dodaju isti začini ali puno manje bosiljka i više timijana. Varijacija na temu pesta da se izgnječiti i od pistacija, oraha ili indijskih oraščića, pesto od slanih sardela i crnih maslina ili kapara a nedavno smo u Austriji nabavili izvanredan pesto od medvjeđeg luka koji u malim serijama radi i u boutique varijanti komercijalizira poznati mladi kuhar iz Štajerske.

U Indoneziji je mužar važan dio obiteljske dote, poput porculana ili pribora za jelo. Kod nas nasljeđuje se od majki, baka, teta i što je mužar stariji to mu je veća uporabna vrijednost.

Osim raznih pesta rado sama gnječim svoje začine poput chillija, papra, češnjaka, kardamoma, kima, klinčića, cimeta ili mješavine začina poput indijske garam masale ili tandoorija koje povezujem s prethodno nastruganim svježim đumbirom i ovisno o receptu odabranog podneblja miješam s pročišćenim maslacem ili maslinovim uljem. Za svoje sam potrebe u kuhinji odabrala jedan mužar od mramora srednje zapremine u kojem uglavnom gnječim suhe začine dok je drugi velikog kapaciteta onaj od granita gdje stane podosta materijala što je osobito važno kada gnječite voluminozne listove bosiljka ili pak veću količinu peršina. U svakom slučaju, pogriješiti nećete ukoliko odaberete univerzalni mužar bilo kojeg dostupnog materijala kvalitetne proizvodnje i sigurna sam da ćete nakon prvog dobrog gnječenja aromatičnih začina svome mužaru dodijeliti pravo počasno mjesto u kuhinji.