GASTRONOMSKA TRADICIJA ISTARSKOG USKRSA

OKUSI STOLJETNE BAŠTINE: Šparuge, jaja, špaleta, pinca

| Autor: Davor ŠIŠOVIĆ


Drevni recepti za obroke Velikog petka, uskrsnog doručka i svečanog uskrsnog ručka, kao i uskrsne slastice, nisu samo hrana, već na nove naraštaje prenose i duh stoljetne baštine i zato je istarski Uskrs za stolom tako osebujan i nezaboravan

Ovogodišnji Uskrs bio je drukčiji od svih dosadašnjih, jer su zbog mjera prevencije te zabrane skupova i napuštanja prebivališta izostala ne samo crkvena slavlja već i uobičajena okupljanja širih obitelji.

Usprkos tome, uskrsni su se običaji u istarskim domovima nesumnjivo njegovali i u ovakvim uvjetima.

Pisanice se ne nose na blagoslov već se daruju, s njima se igra, i jedu se kroz cijele blagdane (Dejan ŠTIFANIĆ)

Podsjetimo stoga kako izgleda istarski stol u vrijeme uskrsnih blagdana i koliko je istarski poluotok raznolik po lijepim običajima i tradicijama vezanima uz uskrsnu gastronomiju.

Ususret Uskrsu sakupljaju se jaja snesena u točno određene dane: na blagdane Svetog Josipa (19. ožujak), Svetog Benedikta (21. ožujka), i Svete Marije Marčenice (25. ožujka), koja se označavaju posebnim ukrasima ili inicijalima ukućana, nose na blagoslov i uz ostale namirnice blaguju za uskrsni doručak, a treba znati da to nisu ista jaja kao ona koja se šareno bojaju i ukrašavaju te služe za darivanje i igranje.

Bakalaj z pasuticami

U Velikom tjednu istarski običaji vezani uz hranu započinju na Veliki petak. Taj dan se jede posna hrana, a u njoj, slično kao na božićnu Viliju, prevladava povrće i riba odnosno bakalar. Glavni obrok je večera, a prevladavaju dva jela: bakalaj z posuticami i različite vrste maneštri od povrća, poglavito mahunarki, bez mesa.

Pletenica ili jajarica (Davor ŠIŠOVIĆ)

Zbog zabrane socijalnih kontakata ove godine se neće moći obavljati tradicionalni blagoslov hrane. Uskrsni doručak ili marenda prvi je blagdanski obrok u kome je koncentrirano mnoštvo drevnih običaja. Po tradiciji se strogo pazilo što se najprije jede. Najčešće je to bilo blagoslovljeno označeno jaje i luk. Jaje je kao simbol života trebalo onome tko ga pojede dati zdravlje i snagu, a luk pojeden ujutro na Vazan, vjerovalo se, štiti od ujeda zmije. Uz hranu donijetu s blagoslova, za uskrsnu se marendu najčešće jede i fritaja sa šparugama, a istom prigodom načinjao se i pršut ili plećka.

Tići (Dejan ŠTIFANIĆ)

U nekim selima sjeverne Pazinštine je običaj bio da se za uskrsni doručak jede hladetina, odnosno želadija ili žulac koja se pripremala dan ranije, na Veliku subotu, a u Oslićima kod Draguća obavezan sastojak uskrsne marende je fritaja s lukom, kobasicama, i šćirom, zelenim povrćem sličnim špinatu. Stari običaji nalažu i posebne postupke s ostacima hrane od uskrsnog doručka, pogotovo s ljuskama od blagoslovljenih jaja, kojima se ponegdje kravama mazalo njuške radi zaštite od ujeda zmije, ili ih se bacalo oko kuće ili stavljalo u cipele također radi zaštite od zmija, čak ih se bacalo u lokvu odnosno kal pokraj kuće da žabe ne bi kreketale! Ljuske od blagoslovljenih jaja bi se odlagale i na rasadišta radi bolje rodnosti i radi zaštite od tuče, davalo ih se i kokošima da nesu više jaja, a ima i mjesnih običaja davanja ostataka uskrsne marende ovcama ili kravama, također radi zaštite i plodnosti.

Šugo, kapuz i janjac

Svečani uskrsni ručak bio je obrok oko kojega se obitelj okupljala nakon povratka sa svečane uskrsne mise. U bogatom i obilnom uskrsnom ručku zastupljeni su svi tradicionalni istarski specijaliteti, od fuži sa šugom od govedine do kapuza i pečenja. U dijelu središnje Istre, otprilike na potezu od Pićanštine do zaleđa Poreča, za uskrsni se ručak pripremao i pečeni janjac, ponegdje i ovca, a u nekim selima sjeverne Istre na Uskrs se peklo purana.

Miks tradicionalnih jela (Danilo MEMEDOVIĆ)

Istarski Uskrs je po tradiciji i sladak, štoviše, Uskrs je možda i najslađi blagdan kojeg pamti današnja najstarija generacija jer je u davno doba neimaštine bio jedna od rijetkih prilika da se dječja usta nauživaju nečeg slatkog. Istarska tradicija poznaje nekoliko jednostavnih, ali vrlo osebujnih i originalnih uskrsnih slastica. Među njima je najpoznatija pinca, koja se u raznim dijelovima Istre zove još i maslenka, pogača, turta ili slatki kruh. Pinca se pekla neposredno uoči Uskrsa pod čripnjom ili u krušnoj peći, a često se ukrašavala križem urezanim na gornju površinu, ponegdje i s nekoliko zabodenih listova masline.

Od istog žutog slatkog tijesta spremale su se i posebno oblikovane slastice koje nisu bile namijenjene blagoslivljanju već darivanju, najčešće djece. Ovi su kolači oblikovani upletanjem vrpci tijesta, a na zadebljanom kraju umetalo se jaje preko kojeg bi se od tijesta oblikovao križ. Takav kolač, pletenica s jajem, naziva se jajarica, pletenica, pupica, šišarica, šišerica, šišerić, šotorić, šušarica, titula, vojnik, vojnak, jajnik, bogonac ili bagunica. U nekim su se mjestima pekli i kolači u obliku ptice, sa ili bez umetnutog jaja, čak i sa zrnima graha koja su predstavljala ptičje oči, a zvali su se tići, tičići ili golubići. Ponegdje su se tići darivali manjoj, a jajarice većoj djeci, dok je u drugim mjestima običaj bio jajaricama darivati djevojčice, a tićima dječake.

Špalete i obavezni mladi luk

Povetica

Osim pinca i njenih varijacija, jedan od najčešćih uskrsnih kolača u Istri je povetica (poznata i pod nazivima orehnjača, povijača, povitica, putica, potica, blatni kruh, strudel, štrukle ili štrukulo. Riječ je naravno o savijači od dizanog tijesta s ukusnim nadjevom od oraha i jabuka koja se najčešće peče u obliku štruce, no neke ga domaćice peku tako da dugačku nadjevenu štrucu spiralno saviju u obliku puža, a kada se peče za Uskrs, povetica se ukrašava i zataknutim listićima masline.

Povetica

Povetica je prestižno djelo svake domaćice, i kad se taj kolač dobro ponese i lijepo digne, domaćica ima razloga za ponos. Važno je znati da drevni recepti za obroke Velikog petka, uskrsnog doručka i svečanog uskrsnog ručka, kao i uskrsne slastice, nisu samo hrana, već na nove naraštaje prenose i duh stoljetne baštine, i zato je istarski Uskrs za stolom tako osebujan i nezaboravan.

Pobjednička pinca Milke Peteh

Ove se godine nažalost morala otkazati tradicionalna manifestacija "Istrijanske pinci pod čerepnjon na ugnjišće" koja se inače održavala u Paladnjakima na Žminjštini u nedjelju prije Uskrsa, i na kojoj su se istarske domaćice natjecale u pečenju pinci i uskrsnih kolača. Donosimo recept za pincu s kojim je Milka Peteh na ovoj manifestaciji pobijedila 2018. godine u konkurenciji čak 40 pinci iz cijele Istre.

Istarska pinca s karakterističnim križem

Milka Peteh je za svoju pobjedničku pincu iskoristila kilu brašna, dva cijela jaja i još tri žutanjka, sedam grama kvasca, šalicu šećera, dva decilitra mlijeka, dvije žlice masti, jedan vanilin šećer, koricu jednog limuna, pola bićerina rakije, te grožđice namočene u rumu. Pekla ju je 50 minuta u pećnici i pečenu namazala šećerom razmućenim u vodi.

Špaleta gira-volta

Dok se u središnjoj Istri za uskrsni doručak jede kuhana svinjska plećka odnosno špaleta, zapadna i južna Istra više vole friganu plećku na gira-volta način. Evo kako špaletu gira-volta sprema Klaudio Perković u svom restoranu Žardin u Kašteliru. Špaletu treba narezati vrlo tanko jer inače postane tvrda kad se malo ohladi, a friga se u tavi u kojoj maslinovo ulje ne smije biti previše zagrijano, tek toliko da špaleta na njemu zacvrči. Dovoljno ju je frigati po desetak sekundi sa svake strane, a zatim se zalije malvazijom i prokrčka još nekoliko sekundi, pazeći da se alkoholne pare ne zapale. Najbolje ju je poslužiti uz fritaju sa šparugama.

Plećka giravolta s fritajom od šparuga (Davor ŠIŠOVIĆ)


Podijeli: Facebook Twiter







Vremenska prognoza

Podaci preuzeti sa: www.yr.no


Web kamere

Pula

Pula: Golden Gate of
Pula: Golden Gate of

Pula

Pula: Korzo, Giardini
Pula: Korzo, Giardini