Drevni recepti za obroke Velikog petka, uskrsnog doručka i svečanog uskrsnog ručka, kao i uskrsne slastice, nisu samo hrana, već na nove naraštaje prenose i duh stoljetne baštine i zato je istarski Uskrs za stolom tako osebujan i nezaboravan

Ovogodišnji Uskrs bio je drukčiji od svih dosadašnjih, jer su zbog mjera prevencije te zabrane skupova i napuštanja prebivališta izostala ne samo crkvena slavlja već i uobičajena okupljanja širih obitelji.

Usprkos tome, uskrsni su se običaji u istarskim domovima nesumnjivo njegovali i u ovakvim uvjetima.

Podsjetimo stoga kako izgleda istarski stol u vrijeme uskrsnih blagdana i koliko je istarski poluotok raznolik po lijepim običajima i tradicijama vezanima uz uskrsnu gastronomiju.

Ususret Uskrsu sakupljaju se jaja snesena u točno određene dane: na blagdane Svetog Josipa (19. ožujak), Svetog Benedikta (21. ožujka), i Svete Marije Marčenice (25. ožujka), koja se označavaju posebnim ukrasima ili inicijalima ukućana, nose na blagoslov i uz ostale namirnice blaguju za uskrsni doručak, a treba znati da to nisu ista jaja kao ona koja se šareno bojaju i ukrašavaju te služe za darivanje i igranje.

Bakalaj z pasuticami

U Velikom tjednu istarski običaji vezani uz hranu započinju na Veliki petak. Taj dan se jede posna hrana, a u njoj, slično kao na božićnu Viliju, prevladava povrće i riba odnosno bakalar. Glavni obrok je večera, a prevladavaju dva jela: bakalaj z posuticami i različite vrste maneštri od povrća, poglavito mahunarki, bez mesa.

Zbog zabrane socijalnih kontakata ove godine se neće moći obavljati tradicionalni blagoslov hrane. Uskrsni doručak ili marenda prvi je blagdanski obrok u kome je koncentrirano mnoštvo drevnih običaja. Po tradiciji se strogo pazilo što se najprije jede. Najčešće je to bilo blagoslovljeno označeno jaje i luk. Jaje je kao simbol života trebalo onome tko ga pojede dati zdravlje i snagu, a luk pojeden ujutro na Vazan, vjerovalo se, štiti od ujeda zmije. Uz hranu donijetu s blagoslova, za uskrsnu se marendu najčešće jede i fritaja sa šparugama, a istom prigodom načinjao se i pršut ili plećka.

U nekim selima sjeverne Pazinštine je običaj bio da se za uskrsni doručak jede hladetina, odnosno želadija ili žulac koja se pripremala dan ranije, na Veliku subotu, a u Oslićima kod Draguća obavezan sastojak uskrsne marende je fritaja s lukom, kobasicama, i šćirom, zelenim povrćem sličnim špinatu. Stari običaji nalažu i posebne postupke s ostacima hrane od uskrsnog doručka, pogotovo s ljuskama od blagoslovljenih jaja, kojima se ponegdje kravama mazalo njuške radi zaštite od ujeda zmije, ili ih se bacalo oko kuće ili stavljalo u cipele također radi zaštite od zmija, čak ih se bacalo u lokvu odnosno kal pokraj kuće da žabe ne bi kreketale! Ljuske od blagoslovljenih jaja bi se odlagale i na rasadišta radi bolje rodnosti i radi zaštite od tuče, davalo ih se i kokošima da nesu više jaja, a ima i mjesnih običaja davanja ostataka uskrsne marende ovcama ili kravama, također radi zaštite i plodnosti.

Šugo, kapuz i janjac

Svečani uskrsni ručak bio je obrok oko kojega se obitelj okupljala nakon povratka sa svečane uskrsne mise. U bogatom i obilnom uskrsnom ručku zastupljeni su svi tradicionalni istarski specijaliteti, od fuži sa šugom od govedine do kapuza i pečenja. U dijelu središnje Istre, otprilike na potezu od Pićanštine do zaleđa Poreča, za uskrsni se ručak pripremao i pečeni janjac, ponegdje i ovca, a u nekim selima sjeverne Istre na Uskrs se peklo purana.

Istarski Uskrs je po tradiciji i sladak, štoviše, Uskrs je možda i najslađi blagdan kojeg pamti današnja najstarija generacija jer je u davno doba neimaštine bio jedna od rijetkih prilika da se dječja usta nauživaju nečeg slatkog. Istarska tradicija poznaje nekoliko jednostavnih, ali vrlo osebujnih i originalnih uskrsnih slastica. Među njima je najpoznatija pinca, koja se u raznim dijelovima Istre zove još i maslenka, pogača, turta ili slatki kruh. Pinca se pekla neposredno uoči Uskrsa pod čripnjom ili u krušnoj peći, a često se ukrašavala križem urezanim na gornju površinu, ponegdje i s nekoliko zabodenih listova masline.

Od istog žutog slatkog tijesta spremale su se i posebno oblikovane slastice koje nisu bile namijenjene blagoslivljanju već darivanju, najčešće djece. Ovi su kolači oblikovani upletanjem vrpci tijesta, a na zadebljanom kraju umetalo se jaje preko kojeg bi se od tijesta oblikovao križ. Takav kolač, pletenica s jajem, naziva se jajarica, pletenica, pupica, šišarica, šišerica, šišerić, šotorić, šušarica, titula, vojnik, vojnak, jajnik, bogonac ili bagunica. U nekim su se mjestima pekli i kolači u obliku ptice, sa ili bez umetnutog jaja, čak i sa zrnima graha koja su predstavljala ptičje oči, a zvali su se tići, tičići ili golubići. Ponegdje su se tići darivali manjoj, a jajarice većoj djeci, dok je u drugim mjestima običaj bio jajaricama darivati djevojčice, a tićima dječake.

Povetica

Osim pinca i njenih varijacija, jedan od najčešćih uskrsnih kolača u Istri je povetica (poznata i pod nazivima orehnjača, povijača, povitica, putica, potica, blatni kruh, strudel, štrukle ili štrukulo. Riječ je naravno o savijači od dizanog tijesta s ukusnim nadjevom od oraha i jabuka koja se najčešće peče u obliku štruce, no neke ga domaćice peku tako da dugačku nadjevenu štrucu spiralno saviju u obliku puža, a kada se peče za Uskrs, povetica se ukrašava i zataknutim listićima masline.

Povetica je prestižno djelo svake domaćice, i kad se taj kolač dobro ponese i lijepo digne, domaćica ima razloga za ponos. Važno je znati da drevni recepti za obroke Velikog petka, uskrsnog doručka i svečanog uskrsnog ručka, kao i uskrsne slastice, nisu samo hrana, već na nove naraštaje prenose i duh stoljetne baštine, i zato je istarski Uskrs za stolom tako osebujan i nezaboravan.

Pobjednička pinca Milke Peteh

Ove se godine nažalost morala otkazati tradicionalna manifestacija "Istrijanske pinci pod čerepnjon na ugnjišće" koja se inače održavala u Paladnjakima na Žminjštini u nedjelju prije Uskrsa, i na kojoj su se istarske domaćice natjecale u pečenju pinci i uskrsnih kolača. Donosimo recept za pincu s kojim je Milka Peteh na ovoj manifestaciji pobijedila 2018. godine u konkurenciji čak 40 pinci iz cijele Istre.

Milka Peteh je za svoju pobjedničku pincu iskoristila kilu brašna, dva cijela jaja i još tri žutanjka, sedam grama kvasca, šalicu šećera, dva decilitra mlijeka, dvije žlice masti, jedan vanilin šećer, koricu jednog limuna, pola bićerina rakije, te grožđice namočene u rumu. Pekla ju je 50 minuta u pećnici i pečenu namazala šećerom razmućenim u vodi.

Špaleta gira-volta

Dok se u središnjoj Istri za uskrsni doručak jede kuhana svinjska plećka odnosno špaleta, zapadna i južna Istra više vole friganu plećku na gira-volta način. Evo kako špaletu gira-volta sprema Klaudio Perković u svom restoranu Žardin u Kašteliru. Špaletu treba narezati vrlo tanko jer inače postane tvrda kad se malo ohladi, a friga se u tavi u kojoj maslinovo ulje ne smije biti previše zagrijano, tek toliko da špaleta na njemu zacvrči. Dovoljno ju je frigati po desetak sekundi sa svake strane, a zatim se zalije malvazijom i prokrčka još nekoliko sekundi, pazeći da se alkoholne pare ne zapale. Najbolje ju je poslužiti uz fritaju sa šparugama.

Povezane vijesti

• DRAGA NAM JE ZIMA DOK KAPUZA IMA: Nova gastronomska ponuda u središnjoj Istri od 1. do 19. prosinca
• PJENUŠAVA ISTRA: U Istri se proizvodi čak 75 različitih pjenušaca, u 35 vinarija!
• GDJE SE JEDE NAJBOLJE NA SVIJETU? Ugledni britanski list među 15 mjesta uvrstio i - Istru