PETNAEST VRHUNSKIH CHEFOVA

MORE, NJIVA I LIVADA U ISTOJ ZDJELICI: Vrhunski kuhari pripremali ribu u ribarnici

| Autor: Davor ŠIŠOVIĆ


U dojmljivom secesijskom prostoru riječke ribarnice kuharske su ekipe zauzele kamene štandove na kojima se inače prodaje riba, a publika se kretala kroz parter. Kuhari su si dali oduška i na raznolike maštovite načine spajali ribu s neuobičajenim sastojcima, poput primjerice graha ili krema od zelenog povrća, a među ovim vrhunskim kuharima izgleda da je zavladao i trend pripreme čipsa od doista svih mogućih sastojaka

Članovi hrvatskog ogranka međunarodne udruge Jeunes Restaurateurs (JRE) priredili su spektakularni kulinarski doživljaj u prostoru secesijskog paviljona riječke ribarnice. Osim gastronomske event je imao i humanitarnu svrhu.

Od ulaznica su prikupljana sredstva za opremanje praktikuma Ugostiteljske škole u Opatiji. JRE Hrvatske ovakve humanitarne večere priređuje jednom godišnje pod nazivom "JRE Talent & Passion", a geslo ovogodišnjeg događanja bilo je "Pick your fish and dish", budući da su se kuhala isključivo jela od namirnica iz mora i to od svježe jadranske ribe.

Damir Modrušan iz restorana Zigante priprema "sfere iznenađenja" poslužene u ljušturama od oštriga

U ovaj je događaj bilo uključeno svih 16 restorana, koliko zasad broji JRE Hrvatska, a među njima su i tri nositelja Michelinovih zvjezdica: Danijel Đekić i njegov restoran Monte iz Rovinja, Rudi Štefan iz restorana Pelegrini u Šibeniku, te Deni Srdoč iz lovranskog restorana Draga di Lovrana. Uz njih kuhale su još ekipe restorana Pergola iz Zambratije, Badi iz Lovrečice, Marina iz Novigrada, San Rocco iz Brtonigle, Zigante iz Livada, Plavi podrum iz Voloskog, Villa Ariston iz Opatije, Boškinac iz Novalje na Pagu, Foša iz Zadra, Restaurant 360 iz Dubrovnika, Boba iz Murtera, Dubravkin put iz Zagreba te Lešić Dimitri Palace iz Korčule.

Šest istarskih restorana

Istra je povrh svojih šest restorana na ovom događaju bila zastupljena i sirevima žminjske sirane Latus, Kozlovićevim vinima te maslinovim uljem Chiavalon iz Vodnjana.

U dojmljivom prostoru riječke ribarnice kuharske su ekipe zauzele kamene štandove na kojima se inače prodaje riba, a publika se kretala kroz parter. Logistika posluživanja jela koja su nuđena u finger-food formatu je riješena vrlo maštovito. Posjetiteljima su podijeljeni plastični pladnjevi s okruglim utorom u koje se mogao utaknuti jednokratni papirnati tanjurić ili zdjelica u kojima se posluživala hrana, a svaki je pladanj sa strane imao i utor u koji se mogla odložiti vinska čaša. Prvi dio večere bila su hladna predjela poslužena u tzv. škamp-baru odnosno poslagana po mrvljenom ledu, i tu se radilo o vrlo maštovitim kombinacijama mahom sirove ribe, škampa i školjaka oplemenjenih umacima, začinima, jestivim cvijećem i drugim dodacima koji su šarenilom boja navješćivali šaroliko bogatstvo okusa. U drugom dijelu večeri kuharski su timovi (a chefovima i njihovim asistentima iz matičnih restorana pomagali su i učenici opatijske Ugostiteljske škole) pred uzvanicima pripremali, servirali i dijelili jela, među kojima je bilo i onih za vilicu i onih na žlicu.

U ljušturama od dagnji zapravo su kozice

Interakcija s publikom bila je neprekidna, a chefovi su radoznalim kušačima strpljivo objašnjavali što su to pripremali, koje su tehnike koristili, čime su utjecali na okus, a čime na izgled svojih vrlo atraktivnih jela. Treći dio večeri odvijao se na katu odnosno na galeriji ribarnice, gdje su posluživana pića i deserti, također izuzetno maštovito oblikovani. Žminjska sirana Latus odradila je dobar posao i u parteru i na galeriji. U uvodnom dijelu posluživane su bruschette s Latusovom mozzarelom začinjene Chiavalonovim maslinovim uljem i također Chiavalonovim umakom od rajčice, a u završnici zreli sirevi ove žminjske sirane interpretirani su kao deserti, oplemenjeni medom i džemovima kao slatkim dodacima.

Čips od riže

Između nekoliko desetaka predstavljenih jela predstavimo ona koja su pripremali chefovi istarskih restorana. Nositelj Michelinove zvjezdice Danijel Đekić iz rovinjskog restorana Monte pripremio je file grdobine uz koji su poslužena japanska riža s kokosom i tikvom, krema od jadranskih kozica i mrkve, sirove kozice, curry Madras te čips od divlje riže.

Mali dio "škamp-bara" kojim je otvorena večer u riječkoj ribarnici

Aleksandar Grubić sa svojom ekipom restorana Badi iz Lovrečice pripremio je tartar od kapesanti i maline omotan u carpaccio od cikle pripremljene sous vide, uz dodatak kreme i krekera od pistacija, pjenice od cikle i kreme od kapesantinih jezika.

Floriana Ružić i Teo Fernetich iz restorana San Rocco u Brtonigli odlučili su se za tataki tunu, posluženu s kremom od mladog špinata, majonezom od maslinovog ulja i mandarina te čipsom od, neočekivano, krumpira. Marina Gaši i njezina ekipa iz novigradskog restorana Marina predstavila se totanom na maslacu posluženom uz pjenicu od koromača i vanilije te čips od palente i koromača. Fabricio Vežnaver iz restorana Pergola u Zambratiji također se odlučio za kozice, a sljubio ih je s kremom od mente, svježim jabukama, tostiranim bademima te reduciranim umakom od glava kozica.

Damir Modrušan iz restorana Zigante u Livadama je svoj doprinos dao i škamp-baru, kreiravši sferu od škampa s pjenom od oštriga (koja se rasprsne u ustima uz zanimljiv efekt iznenađenja) i perlicama od tartufa. Kao glavno jelo pripremio je pržene špagete od tune s pjenom od čičoke, čipsom od tartufa i bijelim tartufom.

Michelinovac Danijel Đekić najprije je kuhao, a zatim i posluživao svoja jela

I chefovi drugih hrvatskih JRE dali su si oduška i na raznolike maštovite načine spajali ribu s neuobičajenim sastojcima, poput primjerice graha ili krema od zelenog povrća, a među ovim vrhunskim kuharima izgleda da je zavladao i trend pripreme čipsa od doista svih mogućih sastojaka odnosno sirovina.

Vizualna komponenta pripremanih jela također je vrlo dojmljiva, pa su čak i u priručnoj papirnatoj ambalaži ponuđeni zalogaji izgledali kao ne samo okusno nego i estetski vrhunske kreacije. Zanimanje Riječana za ovo događanje bilo je ogromno. Zdanje po mnogima najljepše ribarnice u Hrvatskoj bilo je potpuno ispunjeno, ali se na kraju ipak našlo prostora da u halu umaršira Puhački orkestar Spinčići i svojim nastupom pokaže kako bi osim vrhunskih gastronomskih događanja ovaj prostor svojom odjekujućom akustikom izvrsno udomio i poneki koncert.


Podijeli: Facebook Twiter







Vremenska prognoza

Podaci preuzeti sa: www.yr.no

Web kamere

Pula

Pula: Gradilište Studentski dom
Pula: Gradilište Studentski dom

Pula

Pula: Forum
Pula: Forum