CHEF ORGANSKE KUHINJE DARKO DRAGAŠ

STARA JELA PRILAGOĐENA MODERNOM STILU ŽIVOTA "NEMAM VREMENA": Što duže kuhate hranu, to ona upija više topline i prenosi je na nas

| Autor: Lara BAGAR


Ono što je zimi potrebno jest upravo ono što smo izgubili modernim stilom življenja: topao obrok, sa srcem i dušom skuhan od žene ili muškarca, mame ili none koja brine i okuplja svoju obitelj (ili prijatelje) oko stola uvijek u isto vrijeme, mir i vrijeme da se čovjek pošteno posveti obroku i opusti nakon njega. To je nešto nenadoknadivo, stare kulture su to cijenile više od ičega jer znalo se da s ljubavlju pripremljen kuhani obrok i posvećenost stvaraju zdravog pojedinca na svim nivoima, a ovaj stvara zdravu obitelj i društvo. Ne preskačite obroke, kuhajte sebi svoju kvalitetnu i prirodnu hranu što je više moguće i jedite s pažnjom i u miru, isplatiti će vam se", poručuje chef organske kuhinje Darko Dragaš

S dolaskom hladnijih dana mijenjaju se potrebe organizma i kao što se toplije oblačimo, isto tako potrebna nam je i hrana koja će održavati toplinu i snagu tijela te stabilnost uma.

Hit - njoki od batata

"Zapravo su za jesen/zimu idealna ona stara, malo jača i teža jela koja se kuhaju dugo dugo... i po meni moderna kuhinja teško može parirati tradicionalnim jelima kada su u pitanju hladni dani. Stoga sam za radionicu ˝Jela za hladne dane˝, između ostalog, uzeo neka stara jela i, nažalost, prilagodio ih modernom životnom stilu ˝nemam vremena˝. Nažalost kažem, jer to dugo kuhanje itekako ima svoju vrijednost - što duže kuhate neku hranu, to ona upija više topline i tu toplinu prenosi na nas.", veli chef zdrave hrane Darko Dragaš, pravi ekspert kada je u pitanju organska, zdrava hrana na iznimno zanimljivoj sezonskoj radionici "Jela za hladne dane" u sklopu njegovog programa " A la carte prirodno kuhanje".

Bolje kompot

I ne samo da nam održava toplinu tijela, već nam daje i stabilnost, snagu i izdržljivost da se odupremo vjetru i hladnoći, objašnjava. No u kojem stupnju nekome treba snažnija i toplija hrana ovisi o konstituciji osobe i njegovom stanju. "Općenito, hrana koja akumulira energiju, snagu i toplinu je više proteinska i masnija hrana životinjskog podrijetla, kao i žitarice te korjenasto povrće i gomolji među biljnom hranom.

Složenac od korijenastog povrća

To su neutralno slatki i slani okusi koji grade tijelo, dok jače slatki okusi jednostavnih šećera iz tropskog voća, sam šećer i slatkiši rashlađuju tijelo.", objašnjava ovaj zeleni chef i pokazuje kako se tehnikama kuhanja i dobrim kombiniranjem namirnica neke po prirodi rashlađujuće namirnice mogu do nekog stupnja pretvoriti u zagrijavajuće pa je tako npr. kompot od jabuka prilagođeniji oblik konzumiranja voća u jesen nego svježe voće. Ispada tako da su za hladne dane više pogodne tehnike prženja, pečenja te gusta variva i složenci, odnosno jela iz jednog lonca s malo većom količinom masnoća i proteina, kao i jela sa kiselim kupusom. Svakako, kada je njegova kuhinja u pitanju, predlaže korištenje prirodnih masnoća poput gheeja (pročišćeni maslac), svjetlog i tamnog sezamovog ulja te maslinovog ulja.

Nigdje bez začina

I začini igraju značajnu ulogu u zimskoj prehrani, oni pojačavaju okus hrane, pomažu varenje i prijenos hranjivih tvari te griju ili hlade organizam - griju kada se jedu s težom, duže kuhanom masnijom i proteinskom hranom - dakle, sa pravom zimskom hranom, objašnjava i pokazuje maslac ghee. "Ljude sa dobrim energetskim zalihama grijati će i laganija začinjena hrana, kao i alkohol, no mršave i slabije osobe jedući ljutu laganu hranu mogle bi osjetiti trenutnu toplinu, no ubrzo nakon toga slijedi veliko hlađenje i slabost - kao kada na vatru stavite lagane, suhe daščice i još sve skupa potpalite dodatnim tabletama za potpalu pa se digne veliki plamen koji naglo spali te daščice i nakon toga ne ostane ništa osim pepela. Da bi vatra tj. toplina ravnomjerno gorila treba na daščice staviti i neko teže drvo odnosno u našem slučaju jaču, težu hranu.

Boršč - gusta juha rusko-ukrajinskog podrijetla poznata po boji cikle

Svakako treba koristiti i druge okuse, samo u manjoj mjeri pa tako umjerene količine gorkog okusa iz npr. zelenog lisnatog povrća istovremeno će blago čistiti krv i organizam i spriječiti nakupljanje masnih naslaga ili toksina od teške hrane, probleme s kožom i slično, objašnjava i za primjer uzima kelj kojeg sada ima na pretek i svojim gorkastim i oporim okusima koji čiste i daju tonus organima poboljšava probavu i apsorpciju hrane te nam daje velike količine neophodnog kalija i ostalih minerala, ali i hlade organizam. "U Istri se zimi kelj uvijek prvo kuhao pa bi se potom bacio na dosta ulja sa češnjakom i na taj bi se način uravnotežilo potencijalno isušujuće, hladno djelovanje kelja na organizam u tom periodu. Postoji pravilo da posljedice prehrane i ponašanja u jednom godišnjem dobu postaju vidljive u slijedećem godišnjem dobu pa tako pretjerana i nekvalitetna prehrana zimi uzrokuje primjerice alergije u proljeće", objašnjava dok nas uvodi u čari pripremanja krepke, zdrave, zimske hrane.  

Hit -njoki od batata

Radionica kreće borščom, gustom juhom rusko-ukrajinskog podrijetla koja je poznata po boji cikle, a čiju je pripremu Dragaš malo pojednostavio i ubrzao te predstavio i u mesnom i u vege izdanju s lećom tako da bude kompletno i ukusno jelo na žlicu. Usput u pećnici peče zljevanku ili projaru od kukuruznog brašna sa svježim sirom i jajima, a može se dodati i kajmak. To je proteinima i mastima obogaćena vrsta siromaškog kruha od krupnije mljevenog kukuruznog brašna koji se pripremao u Istri, sjevernijim dijelovima Hrvatske i u Srbiji u nedostatku pšenice. Njoki od batata sa dvije vrste umaka/šuga zvijezda su radionice.

Iz kulinarskog opusa Darka Dragaša

Batat je više vlažan u odnosu na krumpir pa je potrebno više brašna da bi se dobro umijesili, a onda ispadaju tvrđi. "Moji njoki od batata ne traže mnogo brašna, a umjesto jaja koristim nešto drugo što vam ovdje neću otkriti, a ispadaju mekani i fini. Jedan umak za njoke je vegetarijanski od crnog graha u gustom umaku, a drugi je zapravo šugo od piletine koje se sprema 20ak minuta i ne sadrži nikakve šalše ni pomidore, a ukus je fantastičan. Ovi se umaci mogu koristiti i s drugim prilozima poput riže, tjestenine ili s okruglicama od prosa koje smo isprobali na radionici. Gusti topli kremasti umaci vrlo dobro balansiraju suhoću i grubu teksturu neke hrane poput grahorica i leća, kao i hladan vjetar i suhoću koju on stvara u tijelu, a što je dosta vidljivo po suhoj koži.", objašnjava. Tu je i složenac od korijenastog povrća s mesom ili seitanom i tempehom u vege varijanti. Što se mesa tiče, smatra da bi ono trebalo biti dio obroka, a ne glavna stvar na tanjuru. Za kraj - zapečeni složenac ili musaka od leće i batata. Sočno, ukusno i toplo jelo naročito pogodno za one koji ne jedu namirnice životinjskog podrijetla.

Ne preskakat obroke

"Neki od znakova koji mogu upućivati na to da osoba jede pre laganu i hladnu hranu jesu konstantno hladne ruke i noge, često mokrenje i bistar, vodeni urin, vodeno curenje nosa (ne sluzavo), nemogućnost koncentracije i fokusa, emocionalna nestabilnost, plašljivost, slabost ili hiperaktivnost itd.

Zljevanka ili projara od kukuruznog brašna sa svježim sirom i jajima

Ono što je zimi potrebno jest upravo ono što smo izgubili modernim stilom življenja: topao obrok, sa srcem i dušom skuhan od žene ili muškarca, mame ili none koja brine i okuplja svoju obitelj (ili prijatelje) oko stola uvijek u isto vrijeme, mir i vrijeme da se čovjek pošteno posveti obroku i opusti nakon njega. To je nešto nenadoknadivo, stare kulture su to cijenile više od ičega jer znalo se da s ljubavlju pripremljen kuhani obrok i posvećenost stvaraju zdravog pojedinca na svim nivoima, a ovaj stvara zdravu obitelj i društvo. Ne preskačite obroke, kuhajte sebi svoju kvalitetnu i prirodnu hranu što je više moguće i jedite s pažnjom i u miru, isplatiti će vam se", poručio je chef. Hladno je. Vrijedi ga poslušati.

Povezane vijesti


Podijeli: Facebook Twiter







Vremenska prognoza

Podaci preuzeti sa: www.yr.no


Web kamere

Pula

Pula: Banjole bay
Pula: Banjole bay

Pula

Pula: Korzo, Giardini
Pula: Korzo, Giardini