Restorani i konobe u Istri su tijekom proteklih gotovo četvrt stoljeća prošli dinamično i burno razdoblje. Neki restorani, iz prvog vodiča, prestali su s radom, dosta ima i novootvorenih, neki su unazadili svoju kvalitetu pa su s vrha ljestvice pali na sredinu ili čak niže, neki su od prvog dana otvaranja zauzeli sam vrh liste i tu se zadržali sve do danas…

Prvi obrisi gastronomskog vodiča Istre počeli su se nazirati u ljeto 1995. kada se na inicijativu Veljka Ostojića, tadašnjeg direktora TZ Županije istarske, krenulo u realizaciju prvog domaćeg vodiča koji bi, na jednom mjestu predstavio istarsku gastro scenu, po uzoru na slične vodiče iz istaknutih svjetskih eno-gastro regija. Razrađeni su i dogovoreni kriteriji ocjenjivanja, usuglašena načela odabira i, po obilasku istarskih restorana i konoba, pred ljeto iduće 1996. godine, na tržištu se pojavio prvi Gastronomski vodič Istre. To je bio prvi vodič u Hrvatskoj koji je uz popis restorana sadržavao i njihove ocjene.

Vodič je imao 38 stranica, predstavio je 35 restorana i 15 konobi, odnosno sve one objekte koji su, po dogovorenim kriterijima, usvojili 80 i više bodova. Najveći broj bodova mogao je iznositi 100, a ocjenjivala se hrana (40 bodova), piće (20 bodova), ambijent (20 bodova) i usluga (20 bodova). Restorani i konobe sa samog vrha rang liste dobili su oznaku TOP 1996., a laureatima te godine proglašeni su: novigradski Mandrač, porečki Nostromo, Viking iz Limskog kanala, Bodulka iz Šišana, Fantasia i Milan iz Pule, Valsabbion iz Pješčane uvale te konoba Toklarija iz Sovinjskog polja.

Ovogodišnji vodič Istra gourmet 2019. ima 136 stranica a osim popisa najbolje ocijenjenih restorana, konoba i agroturizama donosi i prikaz ostalih istarskih izvrsnosti koje su se razvile u proteklih 20-ak godina: ekstradjevičanska maslinova ulja, vina, pršuti, boškarin, sir, tartufi i med.

Restorani i konobe u Istri su tijekom proteklih gotovo četvrt stoljeća prošli dinamično i burno razdoblje. Neki restorani, iz prvog vodiča, prestali su s radom, dosta ima i novootvorenih, neki su unazadili svoju kvalitetu pa su s vrha ljestvice pali na sredinu ili čak niže, neki su od prvog dana otvaranja zauzeli sam vrh liste i tu se zadržali sve do danas; itd.

Svu tu raznoliku skupinu restorana, konoba i agroturizama možemo podijeliti u pet osnovnih skupina: izvrsni, odlični, vrlodobri, dobri i oni ostali, s time da ovu posljednju grupu čine objekti s osvojenih manje od 80 bodova pa, budući da nisu prošli bodovni prag, nisu ni uvršteni u vodič. To su uglavnom objekti sezonskog karaktera, kojima je osnovni moto poslovanja „uzmi novce i bježi“. Najčešće ih prepoznajete po oslikanim i preopsežnim jelovnicima punim lažnih obećanja o tartufima, jadranskim ribama, lignjama i ostalim plodovima mora, ulaznim namirnicama sumnjiva porijekla, dvojbenih higijenskih standarda, agresivnom „privlačenju“ gostiju (što, često, podrazumijeva povlačenje za rukav) ali koji - unatoč svemu nabrojanom, na žalost - zauzimaju najatraktivnije pozicije u istarskim obalnim gradovima.

Izvrsni i odlični

U skupinu izvrsnih spadaju restorani i konobe čija izvrsnost značajno odskače od prosjeka u Istri. Restoranska su im jela elaborirana, precizno pripravljena i vrhunski prezentirana. Za pripravu jela, koriste se birani, vrhunski sastojci naglašene sezonalnosti. Autorska nota osjeća se u svakom detalju, od kreacije i sadržaja degustacijskih menua do izrade vinske liste i liste ostalih pića o kojima, najčešće, brine educirani sommelier. Neki od ovih restorana imaju i vlastiti brand maslinova ulja te vina. S 95 i više bodova, u ovogodišnjem vodiču, ocijenjeni su (abecedno) Damir & Ornella, Monte, Pergola, San Rocco i Zigante.

Samo korak od najboljih (s osvojenih 90 – 94 bodova) nalaze se odlični restorani kojima samo poneki detalj nedostaje da bi dospjeli na sam vrh liste. To su Badi iz Lovrečice, novigradski restorani Čok i Marina, rovinjska Puntulina, te Lanterna iz Pješčane Uvale.

Kriteriji za izvrsne i odlične konobe slični su kao i oni za restorane ali se kod konoba dodatno vrednuje autentičnost prostora te domaćinski i topli ugođaj konobe. U skupinu izvrsnih ušle su konobe Alla Becaccia, Astarea i Buščina koje kuhaju na tradicionalan način i Batelina, koja na novi i kreativan način koristi lokalno ulovljenu ribu. Tik do ovih konoba, plasirani su Nono iz Petrovije i Stari podrum (Most Momjan).

Vrlodobri

Ovu skupinu ugostiteljskih objekata (s osvojenih 85 – 89 bodova) možemo okarakterizirati kao one "nešto drugačije". To su restorani i konobe s pouzdanom i prepoznatljivom kuhinjom koja, najčešće, isporučuje zanimljiva jela koja ne nalazite baš svugdje. Oni ne koketiraju s luksuzom i visokom gastronomijom, njihova su jela bazična ali odlično pripravljena, ili su, pak, u želji da budu različitiji od konvencionalnih restorana posegnuli za nekom od ideja žanra koji se u gastro svijetu naziva bistronomija. Rovinjski Barba Danilo, umaški Da Lorenzo, puljski Farabuto te porečki Spinnaker, Divino i Peterokutna kula odlični su primjeri za inovativna i zanimljiva jela na tragu bistronomije.

Drugačije i mimo uobičajenih standarda kuhaju i restorani nekih hotela: baljanska La Grisa, labinski Peteani, ali i rovinjska Brasserie Adriatic i Mediterraneo (hotel Monte Mulini). U vrlodobre "drugačije" spadaju i restorani koji osobitu brigu posvećuju kvaliteti ulaznih sastojaka, od pršuta, pancete i salame od divljači preko telećih koljenica, obrazina i goveđeg repa pa sve do svježih riba, školjki, rakovica i živih škampi. Evo nekih: Aquarius, Buje; Bocaporta, Dolinka-Pula; Fra-kat, Premantura; Stare staze, Kršan; Toni, Zambratija i Trošt, Vrsar.

I konačno, u "drugačije" konobe koje nastoje, u većoj mjeri, izbjeći stereotip "pršut – sir – ombolo – kobasice" spadaju: Drugi peron, Cerovlje; Malo selo Fratrija; Morgan, Bracanija; Rustica, Sv. Marija na Krasu i Toklarija, Sovinjsko polje.

Dobri

I konačno, četvrtu skupinu (rekli smo da petu nećemo ni opisivati), čine restorani i konobe koje odlikuje standardno kuhanje, konvencionalna ponuda jela i uobičajena razina usluge. Ovo je, nažalost, najbrojnija skupina koju, u ovogodišnjem vodiču, čini pedesetak objekata (80 – 84 boda) pa bi navođenje njihovih imena oduzelo puno mjesta.

Kažem "nažalost", budući da se u većini od ovih "dobrih" objekata krije potencijal za puno ambiciozniju ponudu, prezentaciju i napredak.

To su, inače, korektna mjesta, takvi lokali imaju po koji "kućni" specijalitet, imaju i svoju publiku, solidnu atmosferu, ali…

Nakon pet, deset ili dvadeset godina, i najdražoj je pjesmi dobrodošao novi aranžman, i duša i tijelo traže svojevrsnu obnovu, pa je za očekivati da će i restorani i konobe koji drže do ozbiljnog poslovanja, imati snage za kvalitativni pomak, svojevrsni refresh - i ponude, i načina kuhanja i načina posluživanja, kako bi, sva razmaženijoj publici, postali još privlačniji.

Jednostavno bi trebalo zaboraviti da su hobotnica na salatu i slani inćuni jedina hladna morska predjela, da su (ras)kuhana blitva i krumpir jedini mogući prilozi uz ribu, da su kriška limuna na listu salate i suhi peršin posipan po tanjuru ikakve dekoracije, te da palačinke s nutelom uopće spadaju u deserte…

Naravno, uvredljivo je – u regiji koja ima najbolja maslinova ulja na svijetu – maslinovo ulje gostu poslužiti u šalici za kavu, prozirnoj bočici s plutenim čepom ili u nadolijevanim "originalnim" pakovinama, kao što je tužna praksa kad se jeftini i lažni aceto balsamico predstavlja vrhunskim "talijanskim" octom, tijesto s nakapanim uljem od tartufa ili razmaženom tartufatom prozove lazanjama s tartufima, a skuhana riža preko koje je naknadno preliven umak – rižotom!

Ne bi ni ribu, kao, uostalom ni pršut, ni stejkove trebalo posluživati na metalnim ovalima kao što bi za sol i papar (ako se uopće stavljaju na stol) trebalo koristiti mlince, a ne soljenke i paprenke kakve su krasile stolove prvih hotela na Verudeli, u kasnim šezdesetim godinama prošloga stoljeća.

Povezane vijesti

• Carpaccio od srne i još tri slijeda za 120 kuna
• Najbolji istarski restorani i konobe na jednom mjestu
• U Rovinju predstavljen Istra Gourmet: 400-tinjak primamljivih adresa na kojima je moguće otkriti sve najbolje od Istre