GASTRO KUTAK: Frigano je fino

Cvijet tikvice

Premda nastojim zaobilaziti, svejedno teško odoljevam finim friturama. Od friganih sardela, sardona, girica, liganja, baby sipica, triljica i ostalog morskog sitniša… takozvani popularni fritto misto je za mene comfort food, odnosno hrana za utjehu u pravom smislu riječi.

Lagano pobrašnjene i pržene u svježoj kvalitetnoj masnoći uz nekoliko kapi limuna ili limete te domaće majoneze, ovakve delicije jesu opravdani grijeh jednom na toliko.

Isto tako, obožavam tempuru. U pastelu od brašna, jaja i ledene vode (doslovce sa kockicama leda u smjesi) uronjeni komadići narezanog ribljeg filea, kozica, škampi, lignanja, raznog povrće, gljiva ali i začinskog bilja, prženi na visokoj temperaturi u kvalitetnoj masnoći, uz fine umake postaju prava eksplozija okusa i zabava za nepce.

Odlični su recimo tako prženi listovi kadulje, razne klice i izdanci ili pak nešto čemu se u proljeće izuzetno radujem: frigani cvjetovi tikvica pogotovo punjeni mladim kozjim sirom.

Iako se po pravilima zdrave prehrane u načelu zazire od prženog, valja obratiti pažnju da postoji iznimka koja opravdava pravilo, što znači da to nije svakodnevni način prehrane i osobito ukoliko se obrati pažnju na nekoliko detalja.

Kod prženja je prije svega izuzetno bitna kvalitetna masnoća i optimalna radna temperatura od 160 do 170 stupnjeva Celzijusa. Najpodatnija masnoća za prženje je kokosovo ulje ili mast bez mirisa iz razloga što ima visoku stabilnu točku vrelišta i vrlo je stabilno i na visokim temperaturama te je zahvaljujući tome odlično za kuhanje i prženje. Dobro je i konzumiranje kokosovog ulja u sirovom obliku jer je bogato zasićenim mastima i antioksidantima, jača imunitet, pospješuje rad mozga i omogućuje pravilan rad štitnjače.

Druga također jako bitna stavka je čista i dobro održavana friteza sa svakodnevnom izmjenom ulja, no isključivo u slučaju profesionalne priprave, dakle u visokokapacitetnom ugostiteljstvu. No, ukoliko je restoran orijentiran prema takozvanoj i u nas sve popularnijoj gourmet sceni ili pržite kod kuće definitivno preporučam željezne duboke tave ili još bolje željezni wok namijenjen samo za friture. Performanse su slične onima koje pruža nezamjenjiva crna željezna tavica za palačinke jer odlično raspoređuje toplinu i održava temperaturu ulja stabilnom. Svakako bi preporučila i jedan dobar kuhinjski termometar, konvencionalan ili laserski koji dodatno olakšava proces jer je na taj način kratkom provjerom uvijek dostupna točna informacija o temperaturi ulja u posudi za prženje.

Dakle, da friturama i fritt mistu od svježeg i preukusnog jadranskog sitniša, povrća i bilja iz organskog uzgoja, friganom u kokosovom ulju, na željeznom woku ili tavi, ali ne svaki dan, nego ponekad kao comfort food…