KUHALI PO DREVNIM RECEPTIMA

FRESKE NA PIJATU: Maturantima rovinjske Strukovne škole Eugena Kumičića istarske freske Posljednje večere poslužile kao model za pripremu ukusnih ribljih jela i slastica

Obišli su crkvice u Balama, Žminju, Vižinadi, Bermu i Bačvi (Višnjan) i fotografirali freske s motivima hrane * Od jednog sam starog ribara naučio da je još njegov nono pred kraj pečenja ribe na žar stavljao eterična bilja. Na taj način je dim koji je izlazio iz listova bilja prožimao strukturu mesa ribe i davao joj gorkasto slatkasti ton, izjavio je chef Damjan Bistričić

| Autor: Gabrijela DOBROVIĆ


Maturanti smjera turizam i ugostiteljstvo rovinjske Strukovne škole Eugena Kumičića, protekli su tjedan u svojoj kuhinji ugostili chefa pulskog hotela Amfiteatar - Damjana Bistričića i zajedno s njim pripremili ukusna riblja jela i slastice. Gostovanje chefa nastavak je zavičajnog projekta pod nazivom "Jela s likovnih djela – Freske na pijatu" započetog 2019. godine.

U suradnji s Muzejom Grada Rovinja, odnosno kustosom Damirom Matoševićem i uz potporu Porečke i Pulske biskupije učenici su tada, u sklopu projekta, zajedno sa svojim profesorima obišli pet sakralnih objekata koje na freskama imaju motive hrane posebice s Posljednje večere.

Freske iz crkve sv. Duha u Balama (Snimio Neven Lazarević)

Crkvice koje su istražili su: Sv. Duh u Balama, Sv. Trojstvo u Žminju, Sv. Barnaba u Vižinadi, Sv. Marije u Bermu i Sv. Jakova u Bačvi (Višnjan). Učenici su freske fotografirali, a nakon terenskog istraživanja, etnologinja, (kulturna antropologinja) predsjednica rovinjske udruge Batana i voditeljica istoimenog eko-muzeja, Tamara Nikolić Đerić održala im je predavanje o etnološkom aspektu hrane. Nakon terenskog istraživanja i teoretskog predavanja, učenici su uz mentorstvo Marije Orbanić, nastavnice poznavanja robe i prehrane i Tihomira Horvata, stručnog učitelja kuharstva, pripremili hranu s fresaka.

ISTRA - Jela s likovnih djela - Freske na pijatu SNIMILA: G. DOBROVICxx

Fotografije fresaka i fotografije hrane spojili su u kratkoj kuharici naziva "Jela s likovnih djela (freske na pijatu)" pa se uz fotografije jela nalaze i recepti na talijanskom, engleskom i njemačkom jeziku. Svaki vizualni motiv hrane s freske interpretiran je na tradicionalan i moderan način što kuharicu čini zanimljivijom. Osim praktične nastave, učenici su kreiranjem kuharice, koja je dostupna u Turističkoj zajednici Grada Rovinja, doprinijeli promicanju Istre kao destinacije za razvoj kulturnog i eno-gastro turizma. Podsjetimo i da je Ministarstvo turizma prepoznalo vrijednost projekta te ga sufinanciralo s 20 tisuća kuna.

Prošle su godine također u sklopu zavičajne nastave, učenici objavili kuharicu "Tri kantuna u hiži srdeline" kao posvetu svim ženama radnicama Mirne, rovinjske tvrtke za preradu ribe, a u tijeku je i izrada nove kuharice koja bi svjetlo dana trebala ugledati početkom ožujka.

Damjan Bistričić s rovinjskim učenicima koji su odabrali motiv brancina s freske u crkvi sv. Barnaba u Vižinadi  (Snimila Gabrijela Dobrović)

Profesor Tihomir Horvat izjavio je da se učenici posebno vesele gostovanjima chefova koji s njima uvijek nesebično podijele svoje vještine i kulinarske savjete, a to je ujedno prilika da i zainteresirani učenici pokažu što su naučili tijekom svog obrazovanja.

- Naravno da su poznati chefovi zanimljiviji od nas profesora i da se njih ipak pozornije sluša, govori nam profesor Horvat. S obzirom da im skroman školski budžet ne dopušta uvijek kuhanje sa skupim namirnicama, učenici su odabrali pripremiti dva riblja recepta iz spomenute kuharice i to s motiva brancina s freske u crkvi sv. Barnaba u Vižinadi kojeg su pripremili tradicionalno u pećnici i moderno, tako što su savili file brancina i napunili ga povrćem. Slastičarke su pod mentorstvom profesorice Sandre Živolić ispekle pandešpanju s kremom od skute s motiva freske u crkvici sv. Duha u Balama. Dok smo čekali da se freske pod vještim rukama učenika preslikaju na tanjure, konobari su uz pomoć profesorice Ivanke Kresine odradili vježbu postavljanja i dekoriranja stola, a po dovršetku jela odradili su vježbu filetiranja ribe i posluživanja.

Damjan Bistričić s rovinjskim učenicima koji su odabrali motiv brancina s freske u crkvi sv. Barnaba u Vižinadi  (Snimila Gabrijela Dobrović)

Tijekom kuhanja učenici su od chefa naučili da prije termičke obrade brancina, ali i ostalih vrsta bijele ribe, roštilj ploču poliju maslinovim uljem i pospu krupnom solju kako se prilikom pečenja kožica ribe ne bi zalijepila. Pri kraju pečenja na ribu se stavlja sitno narezani češnjak i ružmarin, prelije se malvazijom i poklopi metalnom zdjelom na dvije minute. Na taj način para vina kruži kroz meso ribe, diže esencije ružmarina i češnjaka unoseći ih u strukturu mesa, a ujedno se meso termički obradi oko kostiju. Ovim trikom okus ribe podsjećat će na miris ribe pečene na gradelama, a ako se netom prije konzumacije na ribu nariba malo korice limete i prelije maslinovim uljem, toplina ribe oslobodit će citrusne note.

- Ne možemo u potpunosti pogoditi metodu obrade brancina s fresaka, najvjerojatnije se pekao na gradelama. Od začina vjerujem da su koristili češnjak, maslinovo ulje i mediteranska bilja (ružmarin, lovor, divlji timijan). Od jednog sam starog ribara naučio da je još njegov nono pred kraj pečenja ribe na žar stavljao eterična bilja. Na taj način je dim koji je izlazio iz listova bilja prožimao strukturu mesa ribe i davao joj gorkasto slatkasti ton. Ova tehnika "dimljenja ribe" poznata je u prošlim vremenima, a usmenom se predajom održala do današnjih dana, izjavio je chef Damjan Bistričić.

 (Snimila Gabrijela Dobrović)

S obzirom da smo prisustvovali cijelom procesu i degustaciji moramo pohvaliti maturante da su sve vježbe odradili vrhunski. Profesorica slastičarstva Sandra Živolić rekla je da nastoje odraditi što više praktične nastave posebice s maturantima.

- Vrijeme koje smo izgubili prošle školske godine nažalost ne možemo vratiti, projekti i gostovanja poput ovog danas iznimno su nam važna jer odradimo praktičnu nastavu s učenicima, a nerijetko dobijemo ideje za neke nove projekte, kazala je Živolić.

 (Snimila Gabrijela Dobrović)

Ravnatelj škole Emil Nimčević izjavio je da unatoč negativnom trendu koji prati strukovna zanimanja, unazad par godina njihova škola bilježi značajan porast zainteresiranih, posebice za smjerove kuharstva i slastičarstva što im daje nadu da će se kroz dogledno vrijeme strukovna zanimanja ipak popularizirati.

- Vjerujem da je nemogućnost stalnog zaposlenja nakon završenog obrazovanja, posebice u turističkim smjerovima razlog zbog kojeg većina učenika ipak ima dozu skepticizma pri upisu. Država mora poduzeti mjere po pitanju deficita strukovnih zanimanja. Trudimo se učenicima pružiti kvalitetno i kreativno strukovno obrazovanje kroz razne projekte no potrebna im je i adekvatna potpora po izlasku na tržište rada, smatra ravnatelj Nimčević.

 (Snimila Gabrijela Dobrović)

Povezane vijesti


Podijeli: Facebook Twiter


Vremenska prognoza

Podaci preuzeti sa: www.yr.no


Web kamere

Pula

Pula: Gradilište Studentski dom
Pula: Gradilište Studentski dom

Pula

Pula: Korzo, Giardini
Pula: Korzo, Giardini