SPOJ TRADICIJE I NOVIH TRENDOVA

FOTO/PUŽEVI NA PJATU DORJANA Degustirali smo šugo s palentom pripremljenom po obiteljskom receptu Dorjane Basaneže STAROM STOTINU GODINA

| Autor: Gordana ČALIĆ ŠVERKO


Puževi su tradicionalna namirnica, posebice u Gradinjama i Livadama, a na obiteljskim stolovima nekoć su se posebno nalazili u svibnju i lipnju, ovisno o vremenskim prilikama. Skupljali su se po njivama prije prve košnje. Najviše u dolini Mirne na sjenokošama gdje je bilo puno vlage. Stavljali bi ih na poklopac bačve u šemole da se očiste, a potom pripremali

Sezona je kopnenih puževa. Prava je to prilika za njihovu degustaciju. Kako ih pripremiti na tradicijski način na kakav su ih od starine pripremali u južnom dijelu oprtaljske općine, može se otkriti u Livadama, u Konobi "Dorjana" u kojoj, otkako je prije trinaestak godina otvorena, nude jela s puževima, a zadnje dvije godine, upravo ovih dana, pojačano promoviraju kroz lipanjski Bobolo fest - Dane puževa. Cilj je oživjeti ovu pomalo zaboravljenu namirnicu i spojiti je s novim gastro trendovima.

Puževi su tradicionalna namirnica, posebice u Gradinjama i Livadama, a na obiteljskim stolovima nekoć su se posebno nalazili u svibnju i lipnju, ovisno o vremenskim prilikama. Skupljali su se po njivama prije prve košnje. Najviše u dolini Mirne na sjenokošama gdje je bilo puno vlage. Stavljali bi ih na poklopac bačve u šemole da se očiste, a potom pripremali na šugo s palentom.

Upravo taj recept baštini Dorjana Basaneže, vlasnica Konobe "Dorjana". I sama je kao dijete sakupljala puževe uz Mirnu. U to su ih vrijeme otkupljivali i izvozili za Francusku.

- Recept sam dobila od mojih nonića iz Gradinja, moguće je star i stotinu godina, u međuvremenu sam ga malo modificirala. Želja mi je bila ponuditi nešto drugačije čega nema u okruženju, povjerila nam je Dorjana.

Među rijetkima je ugostiteljima, ako ne i jedina, u dolini najduže istarske rijeke, koja je uz tartufe prigrlila jela od puževa, još jednu gastro tradiciju svoga zavičaja. Gradinje su nekoć bile najnastanjenije naselje toga kutka unutrašnje Istre, a s obzirom na to da su mještanima puževi bili specijalitet, nazvali su ih - magna boboli po lokalnom nazivu za puževe koji je i danas uvriježen u dolini Mirne. No puževi su se sakupljali i s druge strane starog riječnog toka, u Brkaču, Sv. Bartolu… Riječna dolina sve do Antenala bila je uvijek bila uređena i pokošena, pravi raj za ove mekušce.

U Konobi "Dorjana" puževe nabavljaju od obiteljskog obrta Helicikultura - Hram okusa, koji se prvi u Hrvatskoj počeo baviti uzgojem gastronomskih puževa. Puževi su naime, kaže Dorjana, zaštićeni i zabranjeno je njihovo sakupljanje u prirodi. U Livadama ih pripremaju na dva načina, u tradicionalnoj inačici na šugo s palentom na istarski, a u ponudu su uveli i "Pjat Dorjana" - pljukance s puževima. Pri tome treba paziti da se pasterizirane i polu gotove puževe previše termički ne obradi jer postanu žilaviji. U autohtonom ambijentu ove tipične istarske konobe nude ih tijekom cijele godine. Treba reći i to da za razliku od gurmana i hedonista ima i onih koji zaziru od mesa ovog mekušca, iako ga uvrštavaju u niskokaloričnu te lako probavljivu hranu i pravu gastronomsku poslasticu.

U sklopu nedavnog Bobolo festa na meniju su bile bruschette s puževima, fritaja s puževima, šparogama i crnim tartufom, rezanci s puževima i crnim tartufom, puževi s gljivama i pljukanci, peperonata s puževima i rezanci, puževi u umaku od gorgonzole i pljukanci, gratinirani puževi i puževi bourguignonne. Prema nekim navodima, ovaj francuski recept datira iz 1814. godine, a jelo su pripremili tijekom posjete ruskog cara Aleksandra I. Parizu, od vinogradarskih puževa na burgundski način. Maštovitost da se puž servira u svojoj kućici, oduševljava i danas.

Konoba "Dorjana" prepoznatljiva je po jelima s bijelim i crnim tartufima, konačno smještena je uz samu Motovunsku šumu, uz samo stanište ove skupocjene podzemne gljive. Može se birati i između jela ispod peke, teletine, janjetine, sezonskih maneštra, jote ili bobići, raznih tjestenina poput fuži, rezanci, njoki ili pljukanci, i to s divljači, gljivama i tartufima, pršuta, ombola i kobasica te toplog domaćeg kruha. Kobasice i ombolo kao i domaće vino, te rakija travarica "Erba luigia" iz vlastite su obiteljske proizvodnje.

Konoba je u prizemlju, u stotinjak godina staroj zgradi nekadašnjeg hotela u Livadama, uređena u istarskom ugođaju. Dominiraju ognjište, drveni stolovi, kameni šank i grede stare nekoliko desetljeća. Ljeti je posebno ugodno na terasi u hladu raskošne pergole.

Livade su zahvaljujući promociji tartufa postale prepoznatljivo gastro-odredište, a na tu kartu igra i Doriana. Za doprinos u promicanju tradicionalnih proizvoda i razvoj turizma Općine Oprtalj, oprtaljsko Općinsko vijeće lani joj je dodijelilo općinsko priznanje, zahvalnicu. Nekoliko je godina radila u konobi "Šegalin" u Gradinjama te stekla iskustvo zbog kojeg se ohrabrila i odlučila zakupiti poslovni prostor bivše gostionice u Livadama i samostalno započeti s radom. Od 2007. godine kada je obnovila prostor bivše gostionice i kuhinju, pa sve do danas, gostima predstavlja klasiku istarskog podneblja i kuhinje te nudi spoj tradicije i modernog pristupa u ugostiteljstvu. Bavi se lokalnom gastronomijom, promovira kulturu zavičaja, a ujedno i educira o pomalo zaboravljenoj gastronomiji toga djela unutrašnje Istre.

Konoba je nakon korona pauze, prije mjeseca dana ponovo otvorila svoja vrata. Vraćaju joj se domaći, stalni vjerni gosti, a sada su polako počeli pristizati i stranci.

Najpopularniji u Francuskoj

Prema nekim zapisima puževi su se u starom Rimu tretirali kao gastronomska delicija te je upravo ondje započeo prvi organizirani uzgoj na farmama. U srednjem vijeku smatrali su se hranom za sirotinju i svećenstvo dok su se na stolovima bogataša našli tek početkom 19. stoljeća zahvaljujući francuskim gastronomima.

Puževi slove kao namirnica s niskim postotkom masti koja je visokovrijedna, niskokalorična te lako probavljiva. Danas su specijaliteti od puževa najpopularniji u Francuskoj gdje se godišnje pojede preko 200 tisuća tona puževog mesa, dok se u Hrvatskoj puž kao gastronomski specijalitet ponovo otkriva i godišnje ga se pojede oko 17 tona.


Podijeli: Facebook Twiter







Vremenska prognoza

Podaci preuzeti sa: www.yr.no


Web kamere

Pula

Pula: Gradilište Studentski dom
Pula: Gradilište Studentski dom

Pula

Pula: Golden Gate of
Pula: Golden Gate of