DAVID ŠAV, šampion u proizvodnji kobasica s Bujštine: Za pravu istarsku luganigu svinja se mora roditi i umrijeti u Istri

Ilustracija

David Šav je višegodišnji pobjednik u izboru najboljih domaćih kobasica na Bujštini, osvojio je najviše prvih mjesta na svim natjecanjima. Priliku da kušamo njegove istarske kobasice - luganige (luganighe) bilo bi grijeh propustiti jer mu se zalihe smanjuju kako odmiču zimski dani. Otisnuli smo se stoga u Škudelin, gdje David živi s obitelji na imanju ženinih roditelja, na OPG-u Roberta Pribca. Zadnja je to kuća u zaseoku, graniči sa Slovenijom.

Škudelin je vjerojatno ime dobio po maloj šalici, škudelici, na koju je podsjećalo pojilo za tovare, doznajemo od supruge Vivijane, autohtone Škudelinke. David je iz obližnjih Marušića, gdje je i počela njegova šampionska karijera u izradi najkobasica. Razgovaramo u maloj kantini, uz kamin i plamsaj vatre, narezane luganige, kasnije i ošakola, buđole. David s neskrivenim oduševljenjem opisuje proizvodnju, veli da je ljubav vodeći sastojak.

- Sve je počelo davno u mojem djetinjstvu. U Čepljanima kod mog nona Ćiža, maminog oca. On je bio seljak, poljoprivrednik i hodao je 60-ih, 70-ih godina po kućama klati svinje kao tzv. beker. Radio im je kobasice koje su se svima sviđale pa su mi svi oni izvorni okusi i mirisi ostali utisnuti u pamćenju, prisjeća se David. Kaže da se u majčinom selu kobasica naziva lunganiga, dok na Gornjoj Bujštini koriste istrovenetsku inačicu - luganiga. On koristi oba naziva.

Zna se da je to jedan od najsočnijih specijaliteta, potječe iz kuhinje starog Rima, a proizvodili su ga robovi.

- Kobasica se priprema svugdje u svijetu, ali samo je jedna tipična istarska, ova naša, tvrdi David povlačeći paralelu u načinu pripreme na Bujštini i u središnjoj Istri. "Tamo se priprema s ružmarinom, češnjakom, lovorovim listom, tako što se kuhaju u rakiji pa se ohlađena smjesa ulijeva u kobasicu, tj. meso, a kod nas se tradicionalno kuha ta smjesa u bijelom vinu, a još se može dodati i malo šećera kao konzervans koji održava crvenu, mesnu boju luganige. Alkohol se koristi radi boljeg kasnijeg sušenja smjese", pojašnjava.

Zašto su upravo Davidove često pobjeđivale ili bile u samom vrhu na natjecanjima po Bujštini?

- Više je tu čimbenika koji utječu na kvalitetu. Svaka familija ima svoj "tajni" recept koji se prenosi s koljena na koljeno. Ja sam svoj prvi recept dobio od nona Ćiža iz Čepljana, ali kao zaljubljenik u taj posao volim i eksperimentirati, da bih još usavršio njihovu kvalitetu. Preseljenjem u Škudelin, u kojem se moj punac Roberto Pribac i šogor Borislav Boro Vatralj, rodom iz Vukovara, također bave proizvodnjom domaće istarske luganige, prihvatio sam nekoliko njihovih uputa, novina i zaista su ispale još ukusnije. Uvijek trebamo biti otvoreni za nova iskustva, ne držati se zadrto jednog recepta. No, ono što je najbitnije za proizvodnju istarskih luganiga je meso, da bude od domaće svinje. Moje su luganige 100 posto klasične jer su proizvedene od domaćih svinja. Zato često na pitanje kako mi uvijek uspijeva proizvesti vrhunske kobasice, kažem u šali, ali istinito, da se svinja mora roditi i umrijeti u Istri za pravu istarsku luganigu. To joj daje onaj starinski, nenadmašan domaći okus, miris i boju, objašnjava David.

Ne ulazimo u detalje njegove recepture, zbog konkurencije, ili kako u šali David kaže, "autorskih prava", ali saznajemo ono najbitnije. Put do izvrsne kobasice je zmijoliko dug.

- Tri su najvažnije, bazne komponente za dobru kobasicu - odabir svinjskog mesa, sol i papar. Stavljam 1,7-2,1 posto soli u meso, a papar se stavlja u odnosu na sol u omjeru 1:7. Biram najbolje komade mesa i masti za kobasice, meljem ga u krupnije komade te pripremam po svojoj oprobanoj, tradicionalnoj recepturi, kaže David.

Kobasice se suše na kontroliranom provjetrenom potkrovlju. Za sazrijevanje mesa i odlične kobasice, ključno je vrijeme sušenja, veli. "Ako se meso osuši prebrzo, onda praktički jedemo suho meso koje nije sazrjelo i ne dobiva gušt koji mora imati", ističe. On, šogor i punac stoga odlaze više puta dnevno vidjeti što se događa s kobasicama i ostalim suhomesnatim proizvodima. Otvaraju ili zatvaraju prozore, pale vatru ili ventilatore. Zadnje su dvije hladne i vjetrovite godine pogodovale izvrsnoj kvaliteti kobasica.

- Kad kobasica dobije sve što mora dobiti, a uz malo sreće u trećem tjednu se malčice upljesnivi, dobije mufu, koja kad je bijela, onda je to mufa od penicilina i dobra je za kobasicu jer ju štiti dajući joj onaj specifičan miris. No, ako je zelena mufa, kao sloj velura, onda se radi o lošoj mufi koju treba odstraniti. To se događa zbog nepravilnog odnosa vlage, vjetra i temperature. Tu treba biti vrlo oprezan. Prvu stvar koju napravimo na ulazu u sušaru, a da i ne palimo svjetlo, duboki je udisaj mirisa. Odmah se osjeti je li neki štetan miris unutra. Naravno, to se nauči iskustveno s godinama, a meni se taj miris urezao u nosnice još iz djetinjstva, veli David pa opisuje gotov proizvod.

- Najbolja luganiga za roštiljade je ona prosušena dva tjedna kad je meso upilo sve sastojke, sljubilo se sa začinima. Ukoliko je luganiga previše svježa, savjetovao bih da se prije stavljanja na roštilj lagano prokuha u bijelom vinu, kao što su radili naši stari, da se termički obradi, stisne crijevo koje onda na žaru neće pucati. Drugo, najbolja suha kobasica je ona koja se suši i sazrijeva između pet i šest tjedana. Ona se jede uglavnom kao predjelo ili sama. Mora biti rezana pod kutom od 45 stupnjeva, crvenkaste boje i specifičnog mirisa kao da je malo zadimljena i topiti se u ustima, bez većeg žvakanja. Mora se ponašati u ustima kao mesna emulzija te kliziti niz jednjak, demonstrira nam David.

"La fine del mondo", rekli bi Talijani, a David dodaje: "Nema dalje". Ipak ima pa nam otkriva skrovitu želju. Za sada proizvodi male količine šampionskih kobasica, oko šest šarži ili stotinjak kilograma. Za vlastite potrebe i prijateljska druženja.

- S godinama shvaćam da je vrijeme najdragocjenije i s porastom godina ostaje mi ga sve manje za dobre stvari. Zato bih htio pokrenuti malu proizvodnju istarskih luganiga i drugih suhomesnatih proizvoda s malom kušaonicom i mini-farmom svinja. Limitiranu proizvodnju kao naš autentičan gastro-turistički specijalitet, zaneseno priča naš šampion i bonkulović.

Četverostruki je pobjednik finalnog natjecanja poznate Luganigade u Marušićima koju je s prijateljima pokrenuo još 1993. godine.

- Izrasla je iz mjesnog u finalno natjecanje najboljih proizvođača kobasica na Bujštini. Prvo je sudjelovalo nekoliko Marušićana i ocjenjivali su kobasice koje su pripremili, više radi druženja u zimske dane. Kako je interes za dolazak u Marušiće na finale Bujštine bio sve veći, prije 20-ak godina počela su se organizirati lokalna prednatjecanja od kojih su najistaknutija dva bujska: Luganiga d' Or te Luganigada Zajednice Talijana Buja, a ovo finalno u Marušićima postalo je tradicionalna gastro i turistička manifestacija koja promovira izvorne istarske kobasice. Tu se natječe i više od 20 lokalnih proizvođača, a žiri je formiran od ljudi iz publike. Lijepo je što se na natjecanjima ne objavljuje "Crodigin" (najlošiji proizvođač), opisuje David.

S obzirom da je u lokalnim te finalnim natjecanjima osvojio tri puta prvo mjesto, inače prijelazni pehar ostao mu je u trajnom vlasništvu i sada sjaji uz ostale iznad kamina. Nastavi li ovim tempom, kantina bi mogla uskoro postati tijesna za nova odličja.

David Šav zaposlen je kao vanjski suradnik u jednoj talijanskoj tvrtki za proizvodnju boja, a u slobodno vrijeme bavi se i gljivarstvom, dugogodišnji je član Gljivarskog društva Bujštine Boletus. U šali za sebe kaže da je "šumski tip čovjeka". Poznat je kao voditelj raznih priredbi, po humorističkim nastupima, maštovit je sudionik karnevalskih povorki, rekreativnih biciklijada. Gdje je veselje i smijeh, tu je najaktivniji. Kobasice i recepti za kobasice najdraži su mu hobi.