Prije neki dan, jednog jutra na jednom mjestu okruženom sa svih strana Sinjom Adrijom imao sam prilike napraviti biftek tartar za šezdesetak osoba. Odabrao sam ga raditi sam, da se malo mentalno odmorim od "živahnih osoba" koje me okružuju.

Radio sam ga po "oldschool" pravilima - meso sam kosao ručno svojim "Outlaw Bowie" chefovskim nožem. Radeći na ovom jelu uživao sam družeći se sa samim sobom.

Na um su mi počele dolaziti svakakve ideje i svakakve misli, ja sam ih samo nepristrano promatrao kao da nisu moje i jednostavno puštao da nestanu u beskonačnosti podsvjesnog vakuma… nakon desetak minuta kad su sve ideje i spontane misli nestale, počeo sam vrlo jasno i direktno razmišljati.

Taj biftek tartar svi ga rade baš ovako po određenoj recepturi i svi ga serviraju uz pečeni toast kruh i nekakav maslac. Kako bih ja volio jesti ovo jelo, i bi li me zadovoljila ova ustajala forma s maslacem i tostom… mislim, i ovako je ukusno ali uz par preinaka ovo bi jelo moglo biti zanimljivije… i odmah se uključio moj gastro "Outlawski" (gastro "Izvanzakonski") podsvjesni um… nekoliko trenutaka kasnije ja jašem na divljim mislima svojeg uma po preriji beskonačne podsvijesti i mijenjam u hodu izgled ovog jela… dio namirnica koje ulaze u meso otklanjam iz mesa kao što je slani inćun i dodajem mu cherry pomidor, stabljiku celera, malo meda i sjemenke od buče te sve to pretvaram u šalšu koju postavljam na dno tanjura, na tu šalšu stavljam spaghette No 5 kuhane u vrlo malo vode i vrlo puno lovorovih listova, od tih špageta koje sada imaju sve gušte lovora zatim pravim gnijezdo i stavljam ga na tu šalšu.

Na to gnijezdo stavljam jaje iliti kuglicu biftek tartara u koji sam uz osnovne stvari ubacio i listove svježe mente da bih podigao svježinu okusa sirovog mesa i još nekoliko sitnica… normalno neke sam tradicionalne stvari morao ukloniti iz recepta jer se nisu sljubljivale s mentom i cijelim konceptom i eto dobio sam kompletno i vrlo zanimljivo novo jelo uz koje, vjerujte mi nećete trebati niti predjelo a niti desert, sva Vaša cijenjena čula biti će zadovoljena a misao i nepce biti će vam skroz zaokupljeni ovom novom gastro avanturom... YHAAAAAAA! …dakle što čekamo… dragi čitatelji odjašimo u suton beskonačne prerije u kojoj nas očekuju novi izazovi za naš um i nepce… Vaš Outlaw.

Le Art Brut biftek tartar No. 1

Sastojci za jednu osobu:

Za šalšu:

• stabljika celera
• 20 dkg pomidora
• dva slana inćuna
• dvije jušne žlice bućinih sjemenki
• čajna žličica meda
• trećina čajne žličice soli.

Za tartar biftek:

• 15 dkg junećeg bifteka
• 1,5dcl maslinovog ulja
• desetak svježih listova bosiljka
• jedno jaje, jušna žlica senfa
• pola jušne žličice kapara
• 1 ljuti svježi feferon
• sok od pola limete
• grančica ružmarina
• mljevena paprika slatka
• trećina čajne žličice papra
• pola jušne žličice kečapa
• desetak svježih listova mente
• pola čajne žličice cvijeta morske soli…

Za špagete:

• Špageti No5 - 15 dkg
• desetak sviježih listova lovora

Priprema:

Šalša od pomidora i celera:

Stabljiku celera izrezati na kockice nešto manje od zrna graška, oštrim nožem usitniti bućine sjemenke. Pomidor narezati na sitne kockice. U tavi na zagrijanome maslinovom ulju pržiti uz konstantno miješanje - celer , pomidor i bućine sjemenke.

Nakon 5 minuta dodati slane inćune usitnjene nožem, čajnu žličicu meda i 0,3 dcl vode… nastaviti dalje kuhati još nekih cca 7 do 10 minuta na srednje jakoj vatri sve dok tekućina unutar tave ne postane gusta. Maknuti s izvora topline.

Tartar biftek:

Dan prije ostavite biftek da odstoji "preko noći" u frižideru u maslinovom ulju, desetak listova mente , naribanoj korici limete, jednoj žličici crvenog papra, desetak listova kadulje i pola čajne žličice cvijeta morske soli.

Drugi dan izvadite biftek iz zdjelice, položite ga na dasku za rezanje. Oštrim kuhinjskim nožem, očistite biftek od žilica i masnoće pa ga nasjeckajte na sitno i zatim iskosajte. Stavite iskosano meso u zdjelicu .

U zdjelicu sa mesom ubacite nasjeckane kapare, sitno nasjeckane iglice svježeg ružmarina, pola jušne žlice paprike u prahu, pola jušne žlice kečapa, desetak listova svježe mente sitno nasjeckanih, pola manje glavice luka ljutike sitno nasjeckanog, pola žličice sitno sameljenog crnog papra, jušnu žlicu nasjeckanih bućinih sjemenki, svježi sok od polovice limete i sve dobro izmiješajte nekoliko minuta sve dok ne dobijete gustu i kompaktnu smjesu.

U drugoj zdjeli izmiješajte vilicom ili pjenjačom žumanjak sa pola jušne žlice senfa i jednom jušnom žlicom suncokretovog ulja dok ne dobijete gustu smjesu nalik majonezi. Dobivenu gustu smjesu umiješajte u mesnu smjesu sve dok ne dobijete jednu kompaktnu smjesu. Ostavite u zdjelici sa strane.

Kuhanje špageta:

U 1 litru kipuće vode sa maslinovim uljem i soli i desetak listova lovora skuhajte desetak minuta špagete al dente pa ih iscijedite iz vode u kojoj su se kuhali.

Slaganje tanjura:

U poluduboki tanjur na dno stavite šalšu od pomidora i celera koju ste napravili i raširite ju žlicom po cijeloj površini tanjura. Na sredinu tanjura stavite špagete koje ste kuhali u lovoru. Servirajte ih tako da podsjećaju na oblik gnijezda za ptice. U sredini tog "gnijezda za ptice" od špageta, smjestite kuglu koju ćete napraviti većom žlicom za serviranje našeg biftek tartara. Na biftek tartar stavite nekoliko manjih svježih listova bosiljka. I to je to. Vaše je jelo spremno za konzumaciju. Ovaj nov i pomalo neobičan način serviranja tartar bifteka odvest će vas uz pomoć vašeg nepca i uma na jedno sasvim novo i znatno ukusnije putovanje… nego sa klasično serviranim biftek tartarom… Želim Vam ugodnu i uzbudljivu novu avanturu, dragi moj čitatelju… Vaš Outlaw

Damjan Bistričić, u svijetu gastronomije poznatiji kao The Outlaw Chef,  profesor je talijanistike, kuhar, chef de cuisine...

Svake subote The Outlaw Chef donosi vam novi recept u sklopu Gastro Specijala subotom samo na portalu Glasa Istre. 

U svom kulinarskom izričaju primjenjuje "art brut" stil kuhanja, kojeg je ujedno i začetnik, a inspiraciju za svoje kulinarske kreacije nalazi upravo u likovnom smjeru "le art brut".

Na svom Instagram profilu svakodnevno objavljuje razne zanimljivosti i kulinarske savjete.

Povezane vijesti

• Škola kuhanja by The Outlaw Chef: Čokolatin 007
• Škola kuhanja by The Outlaw Chef: Pohana paprika
• Škola kuhanja by The Outlaw Chef: Antigravitacijski sandwich