Cijeli život pokušavam biti vrhunski u svim segmentima pa tako i mojim gostima nudim samo najbolje. Nema šanse da neko jelo iz kuhinje izađe ako ja s njime nisam sto posto zadovoljan, kazuje ovaj chef koji je u svom restoranu ugostio nogometaša Andriya Shevchenka, pjevačicu Beyonce, tenisača Novaka Đokovića, princa od Jordana, princa Saudijske Arabije, a najviše ga je dojmio pjevač Bono Vox

Samo dan nakon što je po izboru prestižnog svjetskog gastronomskog vodiča Gault&Millau proglašen najboljem hrvatskim kuharom, a restoran Laganini kojega vodi na Palmižani ušao u prestižnu kategoriju najboljih hrvatskih restorana, razgovarala sam sa chefom Hrvojem Zirojevićem u pulskom Gastro klubu. Ovdje je sa chefom Draganom Jovanovićem i svojim suradnikom Marijom Omrčenom vodio dvodnevnu radionicu naziva "Riblja priča".

Nagrade ne mijenjaju ništa

Koliko su njegovi tanjuri složeni, toliko je ovaj vrhunski kuhar prava suprotnost tome. Jednostavan i pristupačan, s neizbježnom dozom dalmatinskog šarma, odgovarao mi je na pitanja koja nisu gastronomski potkovana, prekidajući razgovor o tome što je to zapravo vrhunska kuhinja grickanjem pereca. Nagrada, koju je netom primio u Zagrebu, kazao mi je u startu, preduhitrivši tako banalno pitanje "što mu ona znači" - ne mijenja ništa.

- Strastvena i iskrena kuhinja za mene je najvažnija stvar. Kuhati za moje goste. Ako koja nagrada dođe, odlično, ona je pokazatelj da smo na pravome putu i da ne mijenjamo ništa, nagrada za trud i mukotrpan rad veli nam Zirojević.

Njegova misao vodilja kod kuhanja jest, pojašnjava dalje, jela tradicionalne kuhinje prezentirati na moderan način, no i sam se slaže sa mnom da je ta sintaksa u zadnje vrijeme postala zapravo floskula. Tko u tome uspije može, smatra Zirojević, doista nositi titulu vrhunskog chefa. Moderno se mogu prezentirati, veli dalje, mnoga, no ne nužno i sva tradicionalna jela, a on u toj interpretacija ide još korak dalje pa tradicionalne namirnice pokušava prikazati na posve nov, sebi svojstven i prepoznatljiv način. Pritom tanjuru pristupa kao slikarskom platnu, spajajući okuse, oblike i boje na elegantan i prepoznatljiv način.

Sladoled od paškog sira

- Neka od jela koja u zadnje vrijeme serviram svojim gostima, a koja su pomalo neobična, jesu primjerice sendviči od tijesta liganja koji se pune ostacima krakova, svježim tartarom od tune, zatim čips od kamenica koji se radi tako da se tanke fete kamenica nekoliko dana suše u dehidratoru kako bi se od njih dobila esencija mora, ali i jedno posve originalno autorsko jelo - kremozan sladoled od paškog sira kojega poslužujem na vrhu rižota od dimljenih školjaka i svježih gambera, posutog smeđim šećerom koji se karamelizira brenerom, priča nam Zirojević. Na ovaj je način klasično posipanje rižota parmezanom posve redefinirao, a u potpunosti iskoristio unutrašnjost kore paškoga sira koje su ostajale u restoranu. Jer, jedna od odlika tradicionalne domaće kužine je upravo škrbnost.

Jedno od omiljenih jela u restoranu "Laganini", nabraja dalje, jesu kobasice od škampa. Rade se tako da se od slanine lardo prave čvarci koji se potom miješaju sa svježim škampima, a onda kompaktna smjesa, kao u pravih kobasica, puni u crijeva i peče.

Na pitanje koliko su takva jela zapravo plod pokušaja i pogrešaka, odnosno eksperimentiranja, Zirojević suvereno odgovara kako velikih grešaka ovdje nema i da ti takozvani, kulinarski eksperimenti, u većini slučajeva uspiju. No, iza njih stoje godine iskustva i rada kao i do u tančine poznavanje namirnica s kojima se radi. (Borka PETROVIĆ)