Od polja do tanjura
Kultna pizzeria u Bujama proizvodi vlastito brašno za pizzu
(Snimio Sebastijan Skoko)
Dok se većina pizza rađa iz vreće brašna, u slučaju Karmen i Josipa Bepa Vorića iz Buja njezina priča započinje na polju. Vlastito uzgojeno žito i brašno temelj su pizze koja se u Konobi i Pizzeriji Aquarius pretvara u autentičnu priču "od zemlje do tanjura". Ovaj danas kultni bujski lokal svoja je vrata otvorio još 1988. godine, kao prva pizzeria u gradu, postavši usputna, ali nezaobilazna postaja svima koji su se iz Trsta i Kopra vraćali prema Istri.
Posljednjih godina Vorići tijesto za pizzu, kruh, focacciu i paštu pripremaju isključivo od žita koje sami uzgajaju. Upravo je tu filozofiju - pizzu od brašna s vlastitih njiva, i to od više različitih vrsta, Vorić predstavio na gastro događaju koji je u Bujama okupilo međunarodne stručnjake, predstavnike Campionato Mondiale della Pizza iz Parme, goste iz svijeta gastronomije i vina te brojne novinare.
Granulacija brašna
Među uzvanicima su bili i bujski gradonačelnik Fabrizio Vižintin te županijski pročelnik za poljoprivredu, šumarstvo, lovstvo, ribarstvo i vodno gospodarstvo Ezio Pinzan.
- U mom primjeru 0 kilometara znači da je proizvod s istog područja gdje ga spremamo i konzumiramo. Mi smo otišli korak dalje - s našim kooperantima sijemo pšenicu, durum pšenicu i pir na poznatoj vinogradarskoj poziciji Santa Lucia u Bujama. Nakon žetve plod skladištimo, vozimo u mlin, a zatim brašno ponovno čuvamo kod sebe i koristimo ga za pizzu, tjesteninu, kruh i focacciu, objašnjava Vorić, naglašavajući kako je riječ o složenom procesu koji je teško izvesti bez potpune uključenosti cijele obitelji i tima.
Jedan od najprepoznatljivijih proizvoda ovog lokala danas je pizza od integralnog pirovog brašna, vrlo tražena među gostima. No, reakcije su u početku bile podijeljene.
- Naši ljudi su tijesto od pira u početku uglavnom odbijali. Najčešći odgovor bio je: "Fala lipa, nan ne rabi jer nismo bolni." Slovenci, koji žive aktivnije, prihvatili su je puno ranije. Danas pirova pizza čini između 35 i 40 posto prodaje. Pirovo tijesto je probavljivije, ima drugačiju strukturu proteina i glutena, kaže Vorić.
U pauzi od pripreme pizza i focaccia, Vorić nas vodi kroz svoj mali laboratorij brašna, pašte i tijesta, gdje okosnicu čine peći, strojevi za buliranje tijesta i mašine za paštu.
- Pšenicu sijem oduvijek. Ja sam dijete sa sela i poljoprivreda je uvijek bila dio našeg života. Tu su dolazili Talijani devedesetih, pa smo se mi prilagođavali njima. Bilo je vremena kad se ugostiteljstvo okretalo isključivo modernim, talijanskim jelima. Malo smo se sramili naših pašti, a moderni su bili tada špageti, lazanje i slično. Međutim, vrijeme uvijek učini svoje. Zahvaljujem ljudima poput Drage Orlića i svim entuzijastima koji su imali hrabrosti vratiti domaću paštu i maneštre na stolove i u restoranske kužine. Mi smo prije petnaestak godina shvatili da dolazi to vrijeme i ponovno krenuli sijati pšenicu, zatim pir, a danas i durum pšenicu za paštu, govori Vorić. Godišnje, otkriva nam, siju oko deset hektara pšenice, pira i duruma. Većinom na području Bujštine, dijelom i oko Vižinade.
- Običnu pšenicu vozimo na mljevenje u mlin u Vižinadi, durum u Anconu, gdje se melje u semolu, a pir u Vižinadi ili Palmanovi, na kamen. Granulacija je ključna jer za paštu granule moraju biti krupnije kako bi upijala manje vode i kako bi se pašta mogla čim prije osušiti, objašnjava Vorić. Napominje da je kod mljevenja najvažnija temperatura.
- Treba mliti na način da se brašno ne pregrije. Ako se prijeđe 38 stupnjeva, aromatski spojevi iz klice počinju oksidirati i gubi se okus i miris. Zato i brašno čuvamo u kontroliranim uvjetima u komori, bez ikakvih tretiranja, kako bismo sačuvali kvalitetu, ističe. Nedavno je završen njihov projekt izrade pašte koja upravo izlazi na tržište. Tjestenina "Irenka" se proizvodi u pet formata, od integralnog pirovog i pšeničnog brašna, dok su pinse i focaccie već neko vrijeme prisutne na tržištu, posebno zanimljive vinarima i beach barovima kao baza za sendviče.
- Što se tiče pašte, ne radimo brzo sušenje - industrijski, nego pravo sušenje. To je interesantan proces koji traje između 16 i 20 sati, ovisno o formatu. Brzo sušenje daje onu tamnožutu, sjajnu paštu - to je plastificirani gluten, nastao na visokim temperaturama. Mi radimo sporo sušenje, pri nižim temperaturama, gdje se pašta osuši, ali gluten ostaje aktivan. Takva pašta upije više vode, naraste i lakše se probavlja, priča nam Vorić dodajući da su za dobivanje potpore pri otvaranju laboratorija ključne bile edukacije koje je prošao u Italiji.
Valja spomenuti da je Vorić već treću godinu zaredom jedini Hrvat sudac i član organizacije Campionato Mondiale della Pizza, jednog od najuglednijih svjetskih natjecanja.
- Svako natjecanje je važno jer se čovjek kući uvijek vraća bogatiji - znanjem, iskustvom i kontaktima. Svjetsko prvenstvo pizze u Parmi okuplja 952 natjecatelja iz 53 zemlje, i to su događanja na kojima se susreću ljudi iz Novog Zelanda, Brazila, Švedske, Japana…Upravo ta razmjena iskustava čini ova natjecanja neprocjenjivima, ističe Vorić.
"Zvijezda večeri" u Bujama bio je stručnjak Graziano Bertuzzo, voditelj svjetskog prvenstva Campionato Mondiale della Pizza i profesor Scuola Italiana Pizzaioli - škole koja već više od 30 godine educira pizzaiole. I ovom je prilikom pripremao različite pizze od lokalnih sastojaka, a okupljenima je objasnio kako trenutno vrlo popularna pizza contemporanea predstavlja modernu interpretaciju pizze visokog ruba, s visokim udjelom vode u tijestu, dugom fermentacijom i pažljivo biranim sastojcima.
- Ljudi često zamjenjuju contemporaneu s napoletanom, ali ju ova pizza ne želi imitirati već je to vrsta sama za sebe. Od same pripreme sve do pečenja, koja se peče dvije minute, kako bi bila što hrskavija, objasnio je Bertuzzo. Kako bi podsjetio na početke, pripremio je pizzu samo sa šalšom, naglašavajući da su se nekada pizze radile od onoga što je bilo dostupno, a većinom je to bila rajčica.
Kvaliteta namirnica
O važnosti kvalitetne namirnice govorio je i glavni urednik časopisa "Pizza e pasta Italiana" Antonio Puzzi iz Torina.
- Ujedinjeni smo u strasti prema dobroj hrani. A dobra hrana počinje poštivanjem seljaka i zemlje. Održivost i "0 kilometara" znače poštivanje teritorija i ljudi koji ga obrađuju, poručio je Puzzi.
A budući da se tijekom večeri razgovaralo i o trendovima na pizza sceni, nameće se pitanje što donose naredne godine.
- Trendovi dolaze i prolaze. Danas je to takozvana napoletana, odnosno pizza contemporanea. Ona je sad na vrhuncu. Moj osjećaj je da će se sad lagano smanjivati i da će se s vremenom ljudi ponovno vraćati klasičnoj pizzi romani, jer moramo poštovati okuse koje ljudi ovdje vole, zaključuje Vorić.
Vina, terroir i atmosfera
Degustacija je bila osmišljena tako da se jela poslužuju na tanjuru u parovima, omogućujući usporedbu različitih tijesta i tehnika. Kušala se pinsa sa sous-vide sezonskim povrćem, fior d'Agerola sirom i kremom od parmezana s tartufima, zatim Pizza Regina s bijelim tijestom, salsom, mozzarellom, kremom od crnih maslina i patlidžana, mortadelom od vepra s crnim tartufima te ovčjim sirom.
Slijedile su Pizza Sarma na tijestu focaccie s vrganjima, artičokama, ndujom, stracciatellom od bivolice i dimljenom pancetom crne slavonske svinje te Pizza Rustica na integralnom pirovom tijestu s radičem Trevigiano, domaćom kobasicom i listićima parmezana. Na redu su zatim bila jela od tjestenine - tagliatelle od pira s domaćom pancetom i divljim gljivama te pasutice s ragùom od boškarina, dok je večer zaokružena kombinacijom deserata.
Vinsku pratnju osmislili su sommelieri Karin i Emil Perdec. Premijerno je kušan pjenušac od terana Brut Nature vinarije Piquentum, uz vina boutique vinarije Ghira te vina samog domaćina, koji uz pizzeriju i konobu njeguje i pet hektara vlastitih vinograda, proizvodeći šest vinskih etiketa.
Povezane vijesti
Podijeli: Facebook Twitter
