U primjerenim količinama u nadolazećim blagdanskim danima na obiteljskim slavljeničkim stolovima naći će se njegovo veličanstvo - meso. Elena Privat s Filozofskog fakulteta Sveučilišta Jurja Dobrile u Puli napisala je diplomski rad "Crtice o hrani i piću u istarskim statutima" (2024.), kojeg je vrijedno prilagoditi formatu ove rubrike.

MESO DOSTUPNO SVIMA, PA UGLAVNO PLEMSTVU

U rimsko doba meso je bilo potisnuto zbog izrazite konzumacije kruha, vina i ulja, no usprkos tome, meso nije bilo potpuno isključeno kao ni drugi proizvodi životinjskog porijekla - jaja, sir. Upravo su oni predstavljali primarne namirnice u prehrani "barbarskih", odnosno "neciviliziranih" naroda koji su preživljavali zahvaljujući lovu i stočarstvu pa je iz toga vidljivo kako je simbolika mesa kod njih bila veoma istaknuta. Nadalje, meso je tijekom ranog srednjeg vijeka bilo dostupno svim ljudima dok je broj stanovnika još uvijek bio ograničen, pa se tako ono moglo pronaći čak i na stolu najskromnijih ljudi.

Meso - delicija Istrana i istarske kuhinje

To se promijenilo porastom broja stanovnika (već od 9. st.), te je potreba za brojnijim obradivim površinama nalagala pretvaranje brojnih šuma i pašnjaka u poljoprivredne površine gdje su se sadile prvenstveno žitarice, ali i povrtnice. Društvene elite su si htjele osigurati bavljenje lovom koje je bilo karakteristika plemićkog identiteta, stoga su se preostale šume pretvarale u lovne rezervate. Meso od tada više nije bilo dostupno svima. Ono je postalo rezervirano uglavnom za imućne društvene staleže, a njegova prekomjerna konzumacija često je rezultirala pojavom gihta kojeg su nazivali još i "bolešću bogataša".

Meso koje se smatralo najzdravijim bila je govedina, a potom i jaretina, janjetina te meso kastriranih životinja. Svinjetina, pak, iako teže probavljiva, bila je najzastupljenija vrsta mesa u prehrani Europljana. U konzumaciji postojala je hijerarhija iz koje je jasno vidljivo kako bogati i siromašni slojevi društva nisu konzumirali meso jednake vrste i kvalitete. Naime, vjerovalo se da je meso životinja koje žive visoko (npr. ptice - fazan, prepelica, jarebica…) kao i divljači namijenjeno plemstvu, dok se, primjerice, meso svinja povezivalo s nižim slojevima jer one ruju po tlu i valjaju se u blatu.

ODREDBE O GASTRONOMSKOM UŽITKU

Slobodno se može reći kako je meso predstavljalo namirnicu koja se smatrala pravim gastronomskim užitkom, odnosno idealom kojemu se težilo. Osim na stolu aristokracije, meso je visoko kotiralo i na jelovniku redovnika i svećenika u samostanima. No, za njih su vrijedila nešto drukčija pravila koja su im nalagala potpuno ili djelomično odricanje od mesa kao znak pokore u vrijeme korizme i drugih nemrsnih dana u godini. Odreći se mesa značilo je odreći se nečeg moćnog, ukusnog i primamljivog, dakle, nečega što je predstavljalo predmet želje i žudnje.

Unutar istarskih statuta postoji vrlo mnogo odredbi vezanih uz meso i mesare kojima se određuje način poslovanja i obrade mesa, cijene mesa ovisno o vrstama životinja i dijelovima tijela te brojni drugi propisi. Najviše podataka o ovoj tematici donosi Pulski statut, pa će se on iskoristiti kao temelj te nadopuniti informacijama iz ostalih statuta istarskih gradova.

Za početak, navodi se da je mesarima propisano prodavati i vagati meso općinskom vagom na uteg od libre, od pola libre i od tri unce kao i na one veće tegove što pripadaju spomenutoj vagi, i to sve do 10 libara težine. Libra kvalitetnog mesa vola ili krave ne smije se prodavati po cijeni većoj od jednog solda malih denara, a ukoliko je nešto slabije kvalitete, onda dva knezova nadzornika ili mjerni nadzornici imaju zadatak procijeniti meso i odrediti po kojoj će se cijeni u tom slučaju prodati.

LIBRA MESA ŠKOPCA 16 MALIH DENARA

Iznose se još neki primjeri cijena mesa, pa tako, primjerice, libra mesa od mliječnog teleta do stotinu libara težine ima cijenu od 14 malih denara (libra = 327,45 g). Libra mesa škopca od čijeg je škopljenja prošla godina dana, ne smije se prodavati za iznos veći od 16 malih denara. Glava s nogama kao i viseći ud iznosit će oboje po 20 denara; iznutrice za sold; utroba s mrežicom 10 denara; potrbušina s lojem svega 2 solda, a loj se pritom nikako ne smije uklanjati.

Svinjokolja - praščina - najbogatiji i nezaobilazni seoski zimski obred

Što se tiče janjadi, propisuje se da se libra mesa nestrižene janjadi, škopljene ili neškopljene, ne smije prodavati za više od 14 malih denara, i to u razdoblju od polovice svibnja do blagdana sv. Petra u lipnju. Spominje se cijena određenih dijelova janjećeg mesa, pa tako npr. glava s nogama i bijeli bubreg stoji 2 solda malih denara; iznutrice s utrobom kao i želudac stoje 1 sold. Libra mesa trogodišnjeg ovna, podmladna i zrela za klanje, s vunom ili bez, prodaje se, kako u statutu piše, skuplje od jednog solda malih denara.

Meso trogodišnjeg prča (jarca), podmladna i klanika prodaje se za 9 denara po libri. Što se tiče mesa mliječnih jarica i jarića, od dana kad se izlegnu pa do 1. svibnja, libra njihovog mesa prodaje se po cijeni do 14 denara. Od 1. svibnja do blagdana sv. Petra u lipnju ne smije se prodavati po cijeni skupljoj od jednog solda. Prije tog blagdana, libra mesa jaretine i prčeva stoje 9 denara, dok škopaca po sold. Cijena kozjeg mesa mogla je doseći cijenu od maksimalno 9 denara, dok su glava s nogama i bijeli bubreg stajali 20 denara. Utroba s mrežicom bila je 10 denara, crijeva po sold, a potrbušina s lojem 2 solda.

Što se tiče ovaca, libra njihova mesa ili striženih janjića prodaje se za više od 10 denara; glava, noge i vime za 20 denara; crijeva za sold, utroba s mrežicom za 10 denara, a potrbušina s lojem 2 solda.

RED PRODAJE KOMADA MESA

Propisuje se i način prodaje mesa, odnosno red prodaje komada mesa. Navodi se da se, za početak, životinja razdijeli na polovice, a zatim se počne prodavati od prednje četvrti pa na dalje. Ukoliko bi se meso davalo na četvrtine, onda se prije mora prodati prednja četvrtina. Mesarima je zabranjeno uklanjati testise ovnova i jaraca kao i vimena koza i ovaca, pod prijetnjom kazne od 40 solda malih denara. Meso svinjskog škopca smije se prodavati po cijeni do 14 denara, ne više od tog, a meso krmače maksimalno do 10 denara.

Soljeno meso zabranjeno je prodavati u mesnici kao i prodavati, guliti ili držati u mesnici tek izleglu životinju. Uginuloj životinji mesari su dužni oderati kožu i objesiti ju. Zabranjeno im je prije danjeg zvona primiti kožu neke životinje kao i prodavati meso kojemu su netom prije prodaje dodali salo s neke druge životinje. Ne smije se također ni uzimati loj s mesa uz bubreg s nijedne životinje osim s koza, jaradi ili goveda.

Janjetina - podjednako draga i česta namirnica u Istri

Važno je istaknuti da prije odlaska na klanje, životinja mora biti stara minimalno jednu godinu. Za vrijeme poklada, moglo je dolaziti do poskupljenja mesa, kao i za vrijeme uskrsnih blagdana. U Vodnjanskom statutu se iznose cijene skuhanog mesa uz zabranu uklanjanja dijela bubrežnjaka. Propisuju se, primjerice, cijene ovčjeg i kozjeg mesa po 3 solda, lopatica škopca po 4 solda, cijene prsa, hrbata i sl. Ističe se posebno odredba o janjetini koja se ne smije prodavati skuplje od jednog solda po libri uz prijetnju zapljene mesa i plaćanjem kazne.

Mesarima je zabranjeno uzimati novac od mušterije prije nego što mu da meso. Ne smiju čuvati meso rezervirano za nekog, a ukoliko ga žele za sebe, moraju ga izvagati i odmah uzeti kući. Isto tako, propisano je da se u mesnici ne smije držati prodano meso jer su mesari često znali reći da je meso već prodano ukoliko im je netko od mušterija mrzak. Ne smiju se vagati meso ni životinje bez nadzora daćara u mesnici. Meso se mora prodavati isključivo u mesnici i nigdje drugdje. Donosi se i podatak kako je daća za klanje goveđih i svinjskih grla iznosila 12 denara, dok za stoku sitnog zuba po 4 denara.

STROGO ZABRANJENA PRODAJA MESA UGINULIH ŽIVOTINJA

Bude li neki stranac iskrcao životinje za neku mesnicu unutar pulskog distrikta, ne smije ih izvesti bez dopuštenja vlasti. Vlasti mu to dopuštenje smiju izdati ako on desetinu dotičnih grla ostavlja za klanje i korištenje u pulskoj mesnici. Također, ukoliko neki pulski žitelj dovede životinje za klanje u pulski kotar, nevažno da li morskim ili kopnenim putem, ne smije ih izvesti, nego neka se klanje obavlja samo u toj klaonici. Ista takva odredba nalazi se i u Rovinjskom statutu. Izuzetak je jedino prijevoz za Mletke gdje se pritom ništa ne uvjetuje, već je potrebno samo dopuštenje podestata.

Statuti su strogo branili prodaju mesa uginulih životinja kao i dvije nerazvrstane vrste mesa zajedno izvagane. Svako meso mora se prodavati za sebe i odvojeno, počevši od boljeg, odnosno kvalitetnijeg prema onom lošijem, manje kvalitetnom. Također, propisuje se da se jedna vrsta mesa ne smije prodavati za drugu, primjerice, ovčje meso kao meso kastrata, kozje meso kao ovčje itd. Tržišni nadzornik mora redovito i odgovorno obavljati kontrolu i procjenu mesa prije stavljanja u prodaju. Mesari ne smiju derati životinje za prodaju nigdje drugdje osim u mesnici. U protivnom mogu biti kažnjeni globom od 20 solada malih denara po svakoj životinji i za svaki put.

Može se istaknuti i jedna zanimljivost iz Rovinjskog statuta u kojoj je riječ o visokim službenicima, tj. podestatu koji na dar treba dobiti sve jezike krupne stoke zaklane u klaonici, ali i svo meso koje će mu trebati te svu ribu po cijeni od jednog solda po libri, po istoj su cijeni to trebali dobiti i kancelar i kavaljer.

ŽIVOTINJSKI PROIZVODI

Ljudi su htjeli od domaćih životinja, prije nego što bi ih iskoristili za meso, izvući sve što se moglo pa su tako one bile važne u davanju svakodnevnih prehrambenih proizvoda poput mlijeka, sira, maslaca i sl., ali i kao radna snaga za oranje i prijevoz. Isto tako, važno je spomenuti vunu i kožu koje su također bile od velikog značaja, bez obzira na to što se nisu koristile u prehrani, već u neke druge svrhe.

Svinje - namirnica broj 1 na europskim trpezama

U srednjem vijeku najčešće se konzumiralo kravlje mlijeko, a potom kozje i ovčje. Viši slojevi ljudi nisu običavali piti mlijeko, dok su ga, pak, siromašni ljudi često konzumirali, uz ostale proizvode poput skute, sirutke i mlaćenice. Međutim, najveći problem kod mlijeka bila je upravo njegova brza kvarljivost. Stoga je bilo potrebno pronaći odgovarajuće rješenje i preduhitriti njegovo kvarenje. Kako bi se produžio rok trajanja, osim metoda hlađenja i pasterizacije, često su se od mlijeka izrađivali maslac i sir.

NAKON MLIJEKA NE PITI VINO

Ispijanje kravljeg mlijeka često se preporučivalo mlađoj populaciji, dok su ga stariji također mogli piti, no uz savjet da nakon toga ne piju vino. Također, vladalo je mišljenje da se mlijeko bolje probavlja ukoliko ga se konzumira u kombinaciji sa šećerom, medom ili solju. Što se tiče maslaca, najčešće se izrađivao od kravljeg ili ovčjeg mlijeka, no njegova namjena nije bila uvijek usmjerena na kuhinju. U staroj Grčkoj se, naime, češće koristio kao kozmetička mast nego li u prehrambene svrhe. Možemo navesti i podatak da su ga liječnici često znali preporučiti za ublažavanje kašlja i plućnih smetnji. Važno je još reći kako su se Europljani u srednjemu vijeku u kuhinji ipak više oslanjali na korištenje životinjske masti i maslinovog ulja, posebice na području Sredozemlja, dok se maslac koristio u sjevernim europskim zemljama.

SIR, BIJELO MESO

Sir je, pak, predstavljao namirnicu koja je bila dužeg roka trajanja u odnosu na maslac ili mlijeko, a njegova proizvodnja datira još iz razdoblja staroga Egipta, Grčke i Rima. U mlijeko se najprije dodavalo sirilo, a zatim bi se skuta odvajala od sirutke te zagrijavanjem postepeno pretvarala u sir koji bi se potom posolio te ostavljao da odleži određeno vrijeme. Sirutku su kasnije konzumirali siromašniji ljudi, a mogla se čak i prekuhavati u svrhu izrade sira ricotte ili pak za prehranu domaćih životinja. Postojale su teorije da prekomjerna konzumacija sira može dovesti do razvoja kamenaca u mjehuru. Sir se često među siromašnom populacijom nazivao "bijelim mesom" i smatran teškom, grubom hranom prikladnom za ljude podložne teškim fizičkim naporima.

Sir se naziva i bijelim mesom

U istarskim statutima se od životinjskih proizvoda spominju mlijeko, sir, skuta, vuna, svila, koža, vosak i med. Statutarne odredbe vezane za njih većinom se odnose na prodaju, odnosno na način prodaje kao i na propisana podavanja pri izvozu izvan distrikta gradova ili općina. U Pulskom statutu, što se tiče sočede s ovcama, udrugar je obvezan brinuti se o njima, o priplodu i njihovim prinosima, bez obzira na situaciju. Naknadno je vlasniku ovaca dužan dati dvije trećine sira, vune i svih njihovih prinosa. Umaški statut spominje da stranci koji drže životinje u sočedi sa stanovnicima Umaga, ne smiju s tog područja iznositi prinose životinja bez dopuštenja načelnika, npr. sir koji je napravljen od njihova mlijeka.

Pri prodaji mlijeka, posebno se ističe jedna točka koja je propisana, kako možemo zaključiti, zbog higijenskih razloga. Naime, prodavačima mlijeka ukazuje se na to kako se mlijeko mora pokrivati lanenom krpom ili krpom izrađenom od sličnih tkanina, no, najbitnije je da se ono nalazi pod čistim pokrovom. Također, propisuje se da se mora prodavati određenom mjericom, a cijena mu iznosi 4 mala denara po čaši. Zabranjeno je umakati prste u mlijeko.

U Rovinjskom statutu spominje se izrada domaćih sireva za 2 solda po libri, a svježa skuta i vuna po 18 malih za libru. Što se tiče Bala, statut je propisivao maksimalnu cijenu do 2 soldina za libru sira ili slane skute, dok je svježa skuta stajala 1,5 soldin po libri.

RIBARSKI PROPISI

Četvrta knjiga, 19. glava Pulskog statuta, propisuje način upotrebe mreža potegača tako da nitko, ni građanin ni tuđin, nije smio spuštati potegaču ili njome loviti u nekom dijelu pulske luke, pod kaznom gubitka potegače, brodice ili broda te globe od 10 libara malih po svakome i svaki put kad je bilo prijestupa. Nijedna osoba, kojega god staleža bila, nije smjela loviti ribu, odnosno dati je loviti, u luci u Puli s pomoću mreže granate ili mreže codra, pod prijetnjom kazne od 10 malih solda po svakoj osobi. Također, nijedna osoba, bilo kojega staleža nije smjela spuštati mreže za tunje ili ine mreže škodljive tunju, a niti dati da se spuštaju, u vrijeme tunolova u pulskoj luci, dakle od sv. Pelegrina koji graniči s uvalom Smokvica sve do uvale Potok. Nije se uzimalo da su unutar tih međa otočići Kotež i Kozjak. Rok je za njih bio od dana kad se obavi otkup od Kurije pa do polovice listopada, uz kaznu od 25 libara maloga novca te zapljene brodice i mreža. Onaj pak tko bi podnio tužbu, dobio bi pola i bio je zadržan u tajnosti.

U istarskim statutima određeni su propisi ulova i prodaje riba

Četvrta knjiga, 42. glava Pulskog statuta propisuje cijenu pojedinih vrsta ribe. Navest ćemo samo nazive riba: trilje, lubeni, ugori, lovrate, sorkli, zubaci, glaveši, jegulje velike, listovi, kovači, tunji, cipli i škrpine, pa vrane, lepe, konji, korbeti, snjuri, arbuni, fratri, skrpuni, cipli; palamida, skuša, pauk, cača, ušata i lokarda, smokava i iglica, te pice, salpe, malodizi, kantari, lokarde, tabinje, brugi, raže, morske mačke, kadeli, sklati i voline; sipe, lignje i hobotnice, gavuni, menule.

Povezane vijesti

• SLOBODAN LIBERO TUPAJIĆ, VLASNIK PULSKE MESNICE U KOJU SE PROBILA KORONA: "Mi dijelimo maske na ulazu, ali ipak se dogodilo. Propalo mi je 600 kilograma mesa"
• Pulska Tržnica povisila cijene usluga jer je u minusu već dvije godine. DIREKTOR PERC: ŽELIMO SMANJITI GUBITAK
• Gradska vrata na istarskom poluotoku: Obrambena i simbolička važnost