Vodnjanskom Stancijom i pršutarnom Buršić nedavno se širio miris svježe pečenih pinci, domaćeg kruha s maslinovim uljem i komadićima špalete i slanine, jajarica, kuglofa, mliječnih kiflica i drugih delicija koje se tradicionalno pripremaju pred Uskrs. Svi ovi specijaliteti pripremljeni su na 10. jubilarnoj radionici održanoj uoči uskršnjih blagdana, a koju je, već tradicionalno, vodila poznata istarska slastičarka Dragica Lukin. Njene savjete i male trikove upijalo je 30-ak sudionica koje su, s traveršom oko struka, u svoje bilježnice pažljivo zapisivale recepte i pomno pratile svaki Dragičin korak. Uz asistenciju domaćice Darinke Buršić, Dragica je pripremila peciva od mliječnog, dizanog i masnog vodenog tijesta, a prvo što je izašlo iz pećnice bio je domaći kruh čijoj hrskavoj korici i mekanoj sredini nitko nije mogao odoljeti. Ne zna se je li više privlačio njegov miris, izgled ili okus.

Jajarica i bojanje jaja

Šalimo se da je Dragica poput multipraktika - dok mijesi tijesto, istovremeno priprema biskvit za parfe kolač sa šumskim voćem, odgovara na pitanja gošći, a pritom joj osmjeh ne silazi s lica. I to sve nevjerojatnom brzinom. Demonstraciju, a potom i degustaciju jela, pratile su i priče o tradiciji i običajima koji se vezuju uz Uskrs. S njenog su se blagdanskog stola koji je obilovao namirnicama nizale kreacije raznih oblika, od okruglih peciva do duguljastih kiflica posutih raznim sjemenkama. U oblikovanju tijesta okušale su se i polaznice. Saznali smo i da tijekom izrade tradicionalne jajarice, jaje koje se u splete tijestom u pletenicu duguljastog oblika mora biti kuhano, jer bi u suprotnom tijekom pečenja popucalo.
- Nezamisliv je Vazan ili Uskrs bez jajarice. Tome sam se kao dijete najviše radovala kad je nona pripremala, prisjeća se Dragica delicije bez koje blagdanski stol ne bi bio isti.

Savjetovala je domaćice da uskršnja jaja mogu bojati po uzoru na izraelsku tradiciju - nikada ni u kakvoj kemijskoj boji, već koristeći nekoliko tradicionalnih sastojaka koji daju posebnu boju, a to su kopriva, luk, cikla i dehidrirana malina.

Rezanje pince na križ

Pred brojnim znatiželjnim očima demonstrirala je izradu svoje famozne pince za koju je, kaže, prvenstveno bitno puno dobre volje. Pinca, mekana kao pamuk, izrađuje se u tri faze. Recept nitko nije propustio zapisati, a kako kaže, bitan sastojak koji čini razliku su friška domaća jaja.

- Domaća jaja, domaća muka, reći će Lukin.

Dok reže vrhove tijesta oblikovanih pinci, ističe da je to kod fermentacije potrebno učiniti da bi se tijesto bolje dignulo.

- Starije žene u katoličanstvu, uvijek su rezale pince na križ. Malo je, pomodarstvom, u naviku ušlo sjecanje u tri poteza, ali inače se, tradicionalno, pinca sječe na križ. To je tradicija svugdje, ne samo kod nas, već i u Italiji i Francuskoj. Francuzi su kasnije od pince napravili brioš, otkriva Dragica i naglašava da je za pincu važan dobar omjer šećera i soli.

- Od tijesta za pincu radim i bucolaj, orahnjače i makovnjače. To je unificirano dizano tjesto koje se može koristiti za sve. Kompaktno je i lagano, a zasitno, kaže Lukin, pritom dodajući da proces fermentacije traje šest do osam sati, na kućnoj temperaturi od oko 24 stupnjeva. Napominje i da se u kuhinji ništa ne baca - gotovo sve se može iskoristiti u neku drugu svrhu.

Mladi vole tradiciju

Iako svakog dana svjedočimo novim trendovima u kuharstvu i slastičarstvu, tradicija, smatra Lukin, nikad ne izlazi iz mode.

- Mislim da će sve naše gošće i gosti potvrditi da se sve više vraća tradicionalna kuhinja. Ona se jako cijeni. Ja se prva kada otputujem negdje želim se upoznati s tradicijom tog mjesta. Odem na tržnicu jer je ona svjetlo i ogledalo jedne nacije. Ondje prvo primijetiš kako taj narod živi, što jedu i što konzumiraju. Vidim po svojim radionicama, zbilja sam sretna što mladi ljudi podržavaju tradiciju. Ima li što ljepše nego kad kuća miriše na dobru pincu ili domaći kruh?, kaže Dragica.

Svu povijest tijesta i njegovo umijeće izrade naučila je, otkriva, u Teheranu u Iranu. Kaže da svoj zanat usavršava cijeli život, a posebno joj je zadovoljstvo dijeliti svoje znanje s drugima i educirati mlade generacije.

- U ovom sam pozivu od 1969. godine i još uvijek sam mlada, još uvijek učim. Podučavala sam svugdje po svijetu, ne bih mogla sada ni nabrojati, no možda je bolje reći gdje nisam bila, a to je Novi Zeland. Zadnjih 17 godina bila sam prisutna u zemljama Ruske Federacije - u Rusiji i Ukrajini, a dosta sam godina provela radeći u Njemačkoj, priča nam.

Budući da je odgojila 13 generacija studenata na Fakultetu za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu u Opatiji, pravo joj je zadovoljstvo bilo na radionici vidjeti poznato lice - njenog nekadašnjeg studenta Ivana Milovana.

- Došao sam na radionicu da unaprijedim znanje, čujem nešto novo, a i da vidim Dragicu pa s njom porazgovaram o trenutnim trendovima u gastronomiji. Osobno najviše volim pripremati slastice, a kako se bliži Uskrs, sad imamo testiranja što ćemo pripremati za blagdane i uskršnji ručak. Malo ćemo ovog puta napraviti drugačiju jajaricu i malo drugačiju pincu jer volimo uvesti neke inovacije, rekao je Milovan.

Ugodna, domaća radionica

Dragica Lukin prava je majstorica u izradi pekarskih proizvoda, no ipak je najpoznatija po svojim slasticama koje se svakodnevno nude u njenoj umaškoj slastičarnici "Villa Soši". Sudjelovala je 2013. godine i u izradi kroštule za Guinnessovu knjigu od 24 metra, a svoje je impresivno kulinarsko znanje i umijeće zapisala u sedam kuharica.

Izrada tradicionalnih slatkih i slanih uskršnjih jela bila je prava uvertira u Vodnjansku špaletu - Spaletu dignanese, gastronomsku manifestaciju koja se ondje tradicionalno održava na Uskršnji ponedjeljak. Organizator ove slatke radionice je Stancija i pršutarna Buršić u suradnji s Turističkom zajednicom grada Vodnjana.

- Svake godine broj polaznica na radionicama se povećava, što nam je zaista drago. Prostor je velik pa ga možemo iskoristiti, ljudi vole ovakvu, malo drugačiju radionicu, reklo bi se domaću, jer se osjećaju kao doma. I mijese i slušaju i komuniciraju i stvarno je uvijek odaziv velik. Pokušavamo onda tu radionicu napraviti za gušt i njih i nas i Dragice, a ovo je već 10. godina da surađujemo s Dragicom, kaže Mikela Buršić Lisjak iz Stancije Buršić. Pritom dodaje da ljudi vole Dragičin pristup prema poslu, a usto im je zanimljivo čuti korisne savjete o tome kako zamijeniti neki sastojak u jelu, a kako bi on bio, primjerice, bezglutenski ili veganski.

Recept za kuglof Dragice Lukin

2 naranče

4 jaja

300 grama šećera

120 grama maslinovog ulja

250 grama brašna

4 žličice praška za pecivo

pola žličice soli (20 grama)

3 vrećice vanilinog šećera

Naranče iscijediti, jaja i šećer izmiksati u pjenu. Lagano dodavati suhe tvari i postepeno uz miješanje dodavati ulje, sok i koricu naranče. Masa se mora lagano špatulom miješati, potom uliti u namašćenu posudu i peći 40 do 45 minuta. Kada u sredini probodemo čačkalicom, treba ostati suha i čista i tad znamo da je gotov.

Dragica Lukin "Od tijesta za pincu radim i bucolaj, orahnjače i makovnjače. To je unificirano dizano tijesto koje se može koristiti za sve. Kompaktno je i lagano, a zasitno.

Povezane vijesti

• Puna je riva raznih turista, PINCU OD 10 METARA POJELI U TREN OKA!
• Mirjana i Nenad Prgomet slavili na Pinca festu
• Mirisna, bogata i meka: Pinca po receptu Dragice Lukin