Jak miris, intenzivan okus te visoka nutritivna svojstva, obilježja su koja opisuju bakalar - neizostavnu namirnicu gotovo svakog blagdanskog stola. U Istri postoji čitav niz načina pripreme jela s bakalarom, razlikuju se od mjesta do mjesta, prenose se usmenom predajom, a recepti iz starih kuharica čuvaju se kao blago. Iako tu tradiciju njeguje i višnjanska tvrtka Baccala della Mamma (Milena) koja se bavi preradom i proizvodnjom bakalara dugi niz godina, ovoga je puta vlasnik Aleksandar Stefanov uz pomoć chefa Stivena Vunića odlučio predstaviti jela s bakalarom pripremljena na nešto drugačiji, moderan način.

Pet vizualno atraktivnih jela koja nastaju kao spoj starinskog i modernog, osmislio je chef Vunić koji posljednjih osam godina vodi popularnu konobu Zijavica u Mošćeničkoj Dragi.

- Bakalar je fantastična namirnica koju većina ljudi voli, no izazovno je bilo osmisliti jela u pet sljedova a da on ne bi bio težak i zamoran, rekao je chef Vunić. No, to mu je, zahvaljujući znanju i kreativnom pristupu, ipak pošlo za rukom.

Danijel Kraljević i Aleksandar Stefanov

Njegov se restoran bazira isključivo na ribljim jelima i morskim plodovima, a ugodan ambijent čine brojni detalji, od prigušenih svjetala i umjetničkih djela u svakom kutku konobe, pa sve do ručno izrađenih tanjurića za degustaciju ulja i keramičkih podložaka za beštek. Posebnost restorana je i to što se nalazi na promenadi ovog malog ribarskog mjesta, pa se tako iz ostakljene terase, smještene tik uz plažu, proteže pogled na more i na grad Rijeku.

A ono bez čega riblji ručak ne može proći su i kvalitetna vina. Stoga se Danijel Kraljević, enolog i vlasnik istarske Vinarije Cuj kraj Umaga, pobrinuo da pet pomno pripremljenih obroka prate i odgovarajuće vinske kapljice.

Iako su neka od najčešće pripremanih istarskih jela s bakalarom posutice, juha od bakalara, bakalar sa zeljem, a najpopularniji je bakalar na bijelo, dolaskom novih generacija, kaže Stefanov, mijenjaju se i navike koje iziskuju inovativne proizvode.

- Dan-danas proizvodimo bakalar na bijelo, držimo se tradicije, da se osjete komadići i da je to kao onaj bakalar koji je moja majka Milena radila na ruke. No, moraš biti inovativan da bi bio konkurentan pa smo se tako prilagodili novim generacijama koje vole kremu bakalara bez komadića. Ista je receptura, samo što je on izmiksan, pojasnio je Stefanov.

Imajući to na umu, tvrtka Milena iz Višnjana proširila je svoj asortiman za četiri kreme od bakalara i verzije bakalara s tartufima, s maslinom i maslinovim uljem te bakalar Pikantino. Kombinacija tih proizvoda, uz vina i maslinovo ulje Cuj te kulinarsko umijeće chefa Vunića, rezultirala je stvaranjem prave eno-gastronomske poslastice.

Chef Stiven Vunić s kolegama u konobi Zijavica u Mošćeničkoj Dragi

Goste, food bloggere i predstavnike medija dočekala je prepoznatljiva delicija ovog restorana - kuglice pohanog bakalara na salsi od slanih inćuna i crnih maslina, uz maslac od bakalara i kiseli kruh, sljubljenih s pjenušcem malvazije Scoltime. Uslijedilo je jelo od sušenog bakalara s ukiseljenom rolicom cikle i crnih truba, umakom od bakalara Oliveto i čvarcima od liganja. Da se bakalar odlično slaže i s kamenicom i hrskavim krekerom od kiselog kruha, dokazala je juha od bakalara tartufino.

Pikantna inačica bakalara predstavljena je u trećem jelu koje je sadržavalo rolanu tjesteninu s pikantnim bakalarom, butargom od cipla i ukiseljenim povrćem. Nakon odmora od bakalara - uz poširanu pastrvu s krumpirom i mandarinom te umakom beurre blanc, priča s bakalarom zaokružena je brodetom na crveno s kremom od kukuruza šećerca. Iako nas ne bi začudio i desert od bakalara, na slatku verziju bakalara ipak će se morati još sačekati.

Stefanov, vlasnik tvrtke Milena koja se proizvodnjom i preradom bakalara bavi od 1990-ih, prije 12 godina preuzeo je poslovanje, napravio novi pogon i novo ruho proizvoda.

- Moji roditelji su u jednoj maloj konobi u Istri proizvodili bakalar kao specijalitet pred Božić i Uskrs. Taj bakalar se tukao na ruke gotovo 24 sata dnevno, a mi kao klinci smo u tome pomagali. U početku smo proizvodili kilu, dvije, tri za naše prijatelje, a s vremenom se to pretvorilo u biznis. Tu je krenula ozbiljnija priča, krenuli smo raditi bakalar u mala pakiranja i produžiti mu rok trajanja. Naš je proizvod bez glutena, nema laktoze i drugih primjesa. Bakalar dobavljamo iz Norveške, on se moči i skuha, dodajemo maslinovo i suncokretovo ulje, sol, papar i češnjak. U normalnom periodu napravimo od 200 maksimalno do 500 kilograma dnevno, a ovih dana će se raditi i do dvije i pol tone na dan. Godišnje proizvedemo oko 150 tona bakalara, uoči Božića 30 posto, uoči Uskrsa 20 posto, a ostatak se rasporedi kroz cijelu godinu, rekao je Stefanov.

Kaže da, osim što surađuju sa svim trgovačkim lancima u Hrvatskoj, svoje proizvode izvoze i u Italiju, Sloveniju i Austriju. A otkrio je i kako je kroz povijest riba Sjevernog mora pristigla do Istre (koja je tada bila pod Venecijom) i postala cijenjen istarski specijalitet.

- Kada je trgovac Pietro Qurini sa svojom posadom imao brodolom blizu Norveške, iskrcavši se na obali Lofotskog otočja, primijetio je da ondje ima jako puno suhe ribe. Nakon što se vratio kući, Venecijanci kao dobri trgovci napravili su dobar biznis te krenuli u dovoz bakalara u Italiju. U to se vrijeme razvijalo katoličanstvo i zahtijevala se veća konzumacija ribe uz post. Tada su svježu ribu jeli bogataši, a suhu ribu oni siromašniji. U današnje se vrijeme to obrnulo, kaže Stefanov, a Kraljević u šali dodaje da je bakalar najveća riba na svijetu jer mu je "glava u Norveškoj, a rep u Istri".

Uz mlado maslinovo ulje koje čini selekcija pet sorti, a koje je prešano tek prije desetak dana, Kraljević je, prateći svako jelo, gostima prezentirao svoja vina - Pjenušac Scoltime, Malvazija Cuj, Malvazija Baština, Cuj Cuvee (još uvijek bez imena) i Cuj Teran. Riječ je, saznajemo od Kraljevića, o generacijskoj obiteljskoj tradiciji proizvodnje grožđa, vina i maslinovih ulja u mjestu Farnažine nedaleko Umaga. Ova su vina nastala od loze koja raste na bijeloj, crnoj i crvenoj zemlji, u krugu tri kilometra oko vinarije Cuj. Ova se posebnost ističe i na etiketi vina - trima kockicama različitih boja.

Bakalar i ukiseljena cikla i gljive trube s umakom od bakalara

Juha od bakalara, kamenica i čips od kiseog kruha

- Svu energiju ulažemo u autohtone sorte - to su malvazija, teran, muškat, kao i u naša maslinova ulja. Talijani i Francuzi se diče svojim sortama, a smatram da bi se mi trebali pokazati s našim sortama u Hrvatskoj, što više i u svijetu. Jer, iako chardonnay kod nas odlično uspijeva, time radimo reklamu Francuzima, smatra Kraljević.

Dodaje da je prava kraljica koja odgovara uz gotovo svaku kulinarsku deliciju - malvazija. Nju kao sortu, pojašnjava, može se pripremiti na puno načina. Primjerice, ako se rano bere, u startu je taj vinograd namijenjen za pjenušac.

Pojasnio je Kraljević i podrijetlo imena vinarije te da svaki put kad vinu nadjenu ime - ono mora imati dublje značenje. Pa tako, neka od njih, kao što je to trenutno novi cuvee u kojem su sljubljeni cabernet, merlot i teran iz vinograda Vela Boška, tek čeka svoje ime.

- Vinarija je dobila ime u čast pokojnom djedu Augustu čiji je nadimak bio Cuj, jer nije govorio, "čuj, da ti kažem", nego bi po lokalnom dijalektu rekao, "cuj, da ti recen". Kao dijete me vodio u vinograde i usadio je sjeme vinogradarstva u meni, pojašnjava Kraljević.

Povezane vijesti

• Suhi bakalar dvostruko je skuplji nego lani
• Rižini rezanci s povrćem i piletinom
• Ekipa Štrpeda za zrno soli nadmašila konkurenciju