Nakon što smo prije četiri godine već pohodili restoran Farabuto na pulskom Sisplacu i vlasnika Gorana Savanovića, proteklih smo ga dana ponovno posjetili. Zavirili smo u ovaj osebujni restoran s trideset sjedećih mjesta, a onda zašli malo dublje u kuhinju, o kojoj smo i u međuvremenu čuli brojne pohvale i već se onomad uvjerili da su opravdane.

- Lokalno i sezonski, to bi bila neka naša osobna karta, a sve zato što često mijenjamo jela; nemamo neku svoju baznu kartu i prilagođavamo se ovisno o sezoni, govori nam vlasnik i kuhar Goran Savanović.

- Škampe i školjke imamo, manje - više, kroz cijelu godinu pa bismo mogli reći da smo okrenuti ribljem meniju, svemu onom što dolazi iz mora. Ali imamo u ponudi, naravno, i mesnih jela. Od morskih tu su još divlja riba, capesante, zanimljiva hladna predjela, a u svemu tome jedino je pravilo da pravila nema. Kad je sezona bijelih tartufa, onda se igramo s njima, kad je sezona škampa, igramo se s njima. Kad su oradele, više recepata složimo s oradama, od švoja i slično. Ono što je nama bitno jest da je namirnica lokalna. To u principu zastupam od početka: lokalno, friško i s OPG-ova, veli nam naš domaćin ističući da je najvažnija stvar u ugostiteljstvu da se gosti vraćaju.

Škampi su nakon uobičajene termičke obrade flambirani konjakom

Na neke recenzije i komentare, koji znaju biti svakakvi, više se ni ne osvrće, ali zadovoljnog gosta koji se vrati, smatra vlastitim priznanjem kvalitete.

Od cjelokupne ponude, koja mora držati ujednačenu kvalitetu, u restoranima uvijek postoji i glavna "zvijezda", pa tu ni Farabuto nije iznimka.

- Kod nas je glavna zvijezda hladni morski pjat, a zna se sastojati od pet, šest, sedam, osam ili devet zalogajčića. Sve zavisi o dostupnosti namirnica u tom trenutku. Tu su srdelice na savor, riblja pašteta, marinirane trilje, kvarnerski škamp na kremici od karfiola i tartufa, folpi i hobotnice, apsolutno sve, opisuje nam kuhar i vlasnik Farabuta Goran Savanović dok pladanj pun ovih delicija stiže na naš stol.

I doista, njegova sofisticirana dekoracija svojevrsni je šlagvort nakon kojeg smo se uvjerili da pruža pravu rapsodiju okusa i mirisa. Naš domaćin za modernu kuhinju naglašava da gost prvo "jede očima", ali kuhinja može imati samo malo moderniji pristup prezentaciji i pripremi, i puno napraviti s već poznatim namirnicama.

- U restoranu ne smiješ biti dosadan, da stari gost, nakon što dolazi u više navrata uvijek zna što kod tebe može dobiti. Po meni treba uvijek malo mijenjati i to ne samo s hranom. Može to biti neki novi tanjur, čaša, promjena u ambijentu da, kad se gost vrati, doživi ugodno iznenađenje. Ja se uvijek stavljam u ulogu gosta i radim ono što bih u toj ulozi volio dobiti kroz uslugu, veli i tumači da ne želi bježati od starih jela, ali ih uvijek prezentira na neki drugačiji način. Primjećuje, otkriva, da je gostima postalo dosadno jesti samo ribu, premda je priprema ribe umijeće. Zato pribjegava novijim izvedbama: nakon što filetira ribu, stavi na nju, recimo, malo pinjola, badema pa sve zapeče, što daje ribi neki završni dodir i drugačiji okus. Obavezno u svojoj kuhinji koristi isključivo sezonsko povrće, a ne pada mu na pamet ljeti poslužiti, recimo, brokulu ili zimi tikvicu.

- Imamo dovoljno sezonskog povrća, pa se od onog što priroda nudi uvijek može napraviti odličnih priloga i juha.

A s povrćem se može stvarno svašta. I premda se Farabuto neće predstaviti kao vegetarijanski restoran u ponudi ima svega - od peperonata do grilanog povrća, zapečenih i pohanih malancana, punjenih tikvica…

- Mesni meni nam je zanimljiv, a istaknuo bih hrskava pačja prsa, sporo pečene goveđe obraze, dok se i inače dosta igramo u kuhinji s sporim pečenjem (sous vide) na 50, 60, 70 ili 80 stupnjeva, ovisno što koji komad mesa traži. Pa tako imamo sporo pečena juneća rebra, obraze, uvijek gledamo da imamo neki komad odležanog steaka, a i domaću janjetinu često pravim u padeli. Vrijeme obrade mesa ozbiljan je proces, obrazi se pripremaju šest, sedam sati. Kroz cijeli se dan lagano dinstaju, a s rebrima taj postupak traje i do četrnaest sati. Proces sous vida podrazumijeva vakumsko zatvaranje mesa, a potom finiširanje u peći na drva na visokoj temperaturi. Servira se uz lazanje od krumpira, uz malo čilija unutra, otkriva nam Savanović.

Sa salatama se u Farabutu pridržavaju politike kuće, pa se drže onih sezonskih. Naći će se tu i radiča, rukole, pomidora, a ponekad se, po želji gosta, salate kombiniraju sa sirom i karfiolom ili prženim lukom. Bonus je i što u ovom restoranu sami peku kruh, a iz prve ruke možemo potvrditi kako je iznimnog okusa i teksture. Riječ je o malim lepinjama - pogačama, a nije im strano ispeći i cijeli kruh, recimo, u obliku pletenice. Kruh se servira uvijek uz domaće maslinovo ulje u dekorativnim bočicama na drvenom postolju, koje izrađuje Henri Marić, dok ulje nabavljaju od Belcija ili Agroprodukta, koji izrađuju i bočice.

- Ludilu s detaljima nema kraja, uz smijeh konstatira domaćin.

Naravno da u Farabutovoj ponudi postoji i onaj slatki dio - desert, a kao što se igraju s ostalom hranom poigrat će se i s desertom pa ćete tako uvijek dobiti nešto izvan uobičajene ponude.

- Često mijenjamo, nema pravila, od tortica sa sirom i kremom od limuna, semifredo, trenutno s breskvama i keksima, mousse od tamne čokolade i crnog vina, koji je dobro prihvaćen, a poslužuje se sa sladoledom od tartufa, raznorazne štrudle, čokoladne torte, tortu od mrkve sa skutom i pinjolima, koju pravi moja supruga.

Ekipa je zajedno, uglavnom u istom sastavu, već 12 godina. Uz Gorana kuha još jedna kuharica, a on veli da se odlično nadopunjuju. Kod smišljanje jela sve kreće od ideje, nakon čega isprobavaju recepturu sve dok ne nađu najbolje omjere i okuse. Jako je važno da konobar poznaje kuhinju, a kako posluju s dnevnim kartama, koje Goran printa svakog dana prema ponudi; tako su dinamika i raznovrsnost su zajamčeni.

- Čini se da imati desetak jela u ponudi, nije neka velika brojka, ali mislim da svježine i kvalitete ne može ni biti s puno više jela, mišljenja je ovaj kuhar.

Farabuto radi cijelu godinu, na godišnje odmore idu kolektivno oko Božića i Nove godine, a radno vrijeme im je od podne do 22 sata, dokle radi kuhinja, osim nedjelje, kada su zatvoreni.

Morski pjat

Na pladnju su nam servirani kvarnerski škamp, mariniran s grejpom, krema od karfiola i tartufa, pašteta od ugora i trilje, marinirana trilja, srdelice savor u kojem nema kosti, carpaccio od jadranske tune, folpi na salatu, inćuni u malo pikantnom peperonu, dimljena srdela te palamida kuhana u soli, octu i konzervirana u ulju, tzv. Rio mare na domaći način. Sve to servirano uz pikantnu brusketu

Svaki restoran ima male tajne

Dobit ćete recept, ali zadnju sitnicu vam neću otkriti. Mislim da svi restorani imaju poneku tajnu. Nekad konzument sam otkrije tajni sastojak, a radi se o nekom suptilnom detalju. Jedan rižoto koji pripremamo uz kremu od dimljenih malancana, specfičan je upravo zbog toga. Malancan se peče na vatri, tako da izgori izvana, unutra ostane mekan i od njega doslovno napravimo kremu koja ima okus dima. Ta se krema ubrizga u rižoto s vrganjima (šumski rižoto) kojem okus dima daje tu specifičnost. Nekad to može biti sitan detalj kojeg dodamo u kremicu, a ja sam veliki zagovornik začina. Često se igramo sa sjemenkama koromača, kurkumom, a gost će na kraju ocijeniti finalno jelo, otkriva nam Savanović i pojašnjava da ćete na njihovom jelovniku pronaći desetak jela, tri predjela, dvije-tri juhe, tri jela s tjesteninom i glavnih jela. Sve, naravno, ovisi o dostupnim namirnicama. Naći će se tu i brodet od folpi, sipa, lignji, a ako im stigne domaća tuna, spremaju je na pašticadi s palentom. Goveđe obraze dinstaju u sporopečene obraze, a serviraju ih s kremicama i domaćim njokima.

Tjestenina

Izrada vlastite tjestenine posebno je na cijeni, ali zahtjeva i pravo umijeće. U Farabutu, između ostalog, možete uživati uz raviole punjene sa skutom, špinatom, pljukance, rezance, što god stignu napraviti, pravila nema.

Ribu spremaju po svom guštu

Postoje omjeri za dobru pripremu ribe, premda netko voli slabije, netko jače pečenu, a netko i karboniziranu ribu. U Farabutu pripremaju ribu po svom guštu, otkriva nam vlasnik i kuhar. Ali neka užanca je hrskava korica i riba meka iznutra i da nema crvenila oko kostiju.

Povezane vijesti

• Najpoznatiji svjetski vodič za restorane (uz Michelin) objavio popis 202 najbolja hrvatska restorana. U ROVINJ I BRTONIGLU IDU NAJVEĆA PRIZNANJA U ZEMLJI, A UVRŠTENA SU I ČETIRI LOKALA IZ PULE I OKOLICE
• Poznati pulski restoran otvoren je i u Fažani
• Ako se bojite nuspojava AstraZenece, ne morate se bojati Istra Zenece. SASTAV JE OPASAN, ALI OPAKO DOBAR!