SASTAVLJA JELOVNIK NOVAKU ĐOKOVIĆU: KULINARSKA ZVIJEZDA LJUBICA KOMLENIĆ Glavni sastojak na tanjuru i u životu je - ljubav

Zvijezda nije u kuhinji od dva milijuna eura, već u tanjuru. Ako imamo kvalitetnu namirnicu koju znamo pripremiti, već imamo zvijezdu. Ne treba se u životu fokusirati na Michelinovu zvijezdu već na pripremu dobre hrane i gosta * Bolje godinu dana besplatno raditi kod nekog jakog, i puno toga naučiti nego razmišljati kako će postati zvijezda preko interneta

Michelin zvjezdica, san svakog kuhara, odnosno restorana koji drži do sebe. To je gastronomski Oscar. Pripada samo najboljima. Dobivaju ih oni restorani koji se ističu svojom vrhunskom kvalitetom, iznimnom originalnošću i savršenim kulinarskim vještinama. U Istri je to dosegnuo restoran Monte u Rovinju. Put do zvijezde popločan je napornim radom. A u pulsku Villu Vulin, jedini pulski hotel s pet zvijezdica ovih dana boravi istinska kulinarska zvijezda Ljubica Komlenić.

Ako ćemo po prestižnim titulama koje je krase, broj zvjezdica veći je od najviših pet. Bivša je trenerica i prvi stranac u povijesti koji je trenirao nacionalni talijanski kulinarski tim. Osim toga Michelinova je koordinatorica za Italiju gdje radi s 200 od ukupno 366 talijanskih kuhara s Michelinovim zvjezdicama i sa stotinu top-slastičara s talijanske Akademije za slastičare. Jedina je gastro sutkinja u svijetu s najvišom A kategorijom, a sastavlja jelovnike i svjetskim sportašima poput teniskog asa Novaka Đokovića čija je i kućna prijateljica. Ona je prava zvijezda među silnim Michelinovim zvijezdama. No, nepisano pravilo u susretu s njom samo potvrđuje da su veliki ljudi tako jednostavni. Takva je i ona dok se nalazimo u Villi Vulin, prvom hrvatskom boutiqe hotelu s pet zvjezdica, gdje će idućeg petka pripremiti gala večeru za 60 gostiju pod nazivom "Chefovi za život".

Smirena, jednostavna, s velikim osmjehom dolazi sa svojim setom noževa od kojih se ne odvaja.

"Noževi me prate svugdje. Bez njih ne idem nigdje. Na putovanjima imam kuharsku karticu ako me policija zaustavi. Jedan kuhar ne može raditi bez svog noža, to mu je glavni alat. Moj set ima oko 30 noževa, tako da svaki nož ima svoj zadatak. I jedan je potpisan, tako da svatko tko je sa mnom u kuhinji zna da je to moje.", objašnjava ova samurajka u kuhinji. Igra se s noževima, trenira Jiu Jitsu. Opasna ?! Ma kakvi. Vjerojatno u kuhinji gdje priprema opasno dobru hranu. Za potrebe ovog teksta nije se htjela fotografirati dok priprema hranu jer kaže da tek kreće u potragu namirnica kod lokalnih proizvođača pa će na terenu odlučivati što će se naći na tanjuru.

"Bila bi to improvizacija, a ja ne improviziram već kuham", opravdava se. Oduševljena je ribom iz našeg mora ali i pršutom Zorana Kolića iz Želiski.

"Iz Italije sam i dolazim po pršut u Istru. Njegov pršut je najbolji na svijetu. U Beograd kod Novaka ne mogu doći bez njegovog pršuta", otkriva nam najbolji istarski pršut koji će se zasigurno naći na ekskluzivnom meniju. Boravak u hotelu i istarske plaže inspirativne su joj za završavanje knjige. Predgovor joj piše Iginio Massaru, jedan od najpoznatijih svjetskih slastičara. Izaći će na kineskom, ruskom, talijanskom i engleskom, u veljači iduće godine. Tko zna, možda se u kojem retku nađe i Pula. Možda i svrati i do Gorskog Kotara odakle su joj i korijeni po majčinoj liniji, a u kojem nikada nije bila, iako dobro poznaje Hrvatsku. I sigurno će otkriti neku delicioznu namirnicu koja u njenim rukama poprima božanski okus i izgled.

Kuhinja je kemija i fizika

- Vrhunski ste šef. Kada bi nabrojali sve vaše titule one bi stale u desetak redaka koliko je inače broj redova jedne novinarske vijesti. Imate samo 45 godina, pritom ste i majka troje djece. Kako sve to stignete?

- Rad i disciplina su put do uspjeha. Bitno je nikada ne odustati i postaviti si jedan cilj u životu. Zapitati se što želiš postići? Želiš li biti šef ili doživotni pomoćni kuhar? U tome je razlika. Moj cilj je bio da postanem šef, a to se ne može improvizacijom, već se mora učiti svaki dan i raditi na sebi u svakom smislu. Talijanski nacionalni tim trenirala sam tako što smo se dizali u pet sati ujutro, vježbali, dijetu započinjali od samog doručka i cijeli dan radili i na kraju dana se opuštali.

- To je skoro pa vojnička disciplina?

- Vojnički skroz. Da bi naš mozak funkcionirao moramo ga trenirati počevši od ishrane, da bi naš organizam imao snagu i izdržao sve kako treba. Isto je tako i u životu. Da bi se osjećali dobro i lagano, moramo pratiti ishranu, odnosno ona mora biti kvalitetna. Ne želim podcjenjivati industriju, jer ima onih koji jako puno rade na kvaliteti. No, uglavnom baziramo se na tome da radimo s malim proizvođačima koji proizvode što više na prirodan način ne bi li sačuvali organoleptički sastav namirnice, a samim time i okus. Neusporediv je okus rajčice iz staklenika ili onaj prirodni iz običnog vrta. To su različiti okusi, a takav je i rezultat na tanjuru. Kuhinja je sastoji od kemije i fizike, a sve više i medicine. Danas je prisutno puno alergija i svaki kuhar mora znati kemijski sastav proizvoda, jer mora voditi brigu o gostima sa posebnim potrebama što se tiče hrane. To nije moguće improvizacijom. Ima kuhara koji ni ne čitaju etikete proizvoda. Desilo se dosta smrtnih slučajeva kod djece alergično na suhe proizvode. To su opasne i važne stvari. Zato moramo sve naučiti. Ne može se u kuhinji učiti s ulice. Pravi profesionalac mora biti obučen od A do Ž i treba voljeti sve ono što radi. Važna je i pozitivna energija u pripremi hrane. Ako vam se pripremi hrana sa ljubavlju, sa stola ćete se dignuti i lepršati. Ako kuhar jedva čeka da završi, tu hranu nećemo probaviti tri dana. Kuhinja je uživanje, a ne mučenje. U njoj nema mjesta trčanju, obavezna je velika organizacija. Uz nove tehnologije možemo uraditi pripremu i savršeno konzervirati u vakuumu. Uz pomoć toga radimo standardizaciju proizvoda gostu.

- Kulinarstvo je ne samo umjetnost već i znanost, a ljudi to zaboravljaju. S druge strane kuhanje nikada nije bilo popularnije zahvaljujući TV showovima i kulinarskim zvijezdama.

- Na jedan su način pomogli tako što se razvila tema o kulinarstvu. S druge strane televizijski su showovi uništili mlade zato jer kuhinja nije show, već ozbiljan posao. Tko kaže da je s jednom emisijom u tri mjeseca postao zvijezda, laže. Ne postaje se zvijezda preko noći. Potrebne su godine truda i rada za rezultat. Stoga uvijek podvlačim važno je učenje, učenje i učenje. Kada netko dođe kod mene na probu, prvo mu postavim pitanje iz teorije. Jedno ne ide bez drugog. Mladi se ne bi trebali fokusirati na taj lažni sjaj, već se školovati i tražiti bolji posao. Bolje godinu dana besplatno raditi kod nekog jakog i puno toga naučiti nego razmišljati kako će postati zvijezda preko interneta. To je škola koja nema cijenu.

Učila od najboljih

- Kakav je bio vaš početak? Jeste li oduvijek znali da se želite baviti kulinarstvom i gastronomijom?

- Završila sam poljoprivrednu školu i tehničar sam biljne proizvodnje. Nakon toga sam sa 19 godina otišla u Italiju gdje sam završila fakultet za gastronomiju. Tako da je moj prvi susret sa gastronomijom dogodio sa 19 godina. Ušla sam u jednu kuhinju iz radoznalosti i dva tjedna prala suđe. Shvatila sam da je to, posao koji se meni sviđa. Krenula sam učiti i nakon godinu dana postala šef jednog restorana. No, za mene to nije bilo to. Znala sam da nisam naučila dovoljno i trudila se da naučim od najboljih. Jedan od njih je, moj maestro ne samo slastičarstva i kulinarstva, već maestro života Iginio Massari, najbolji slastičar na svijetu, autor preko 30 knjiga o slastičarstvu koje se baziraju na kemijskom i fizičkom sastavu.

- Slastičarstvo, to govorim s laičkog osobnog aspekta je drugačije od kulinarstva. Sve je egzaktno, nema mjesta improvizaciji…

- Tako radimo i u kuhinji. Mjerimo sve na gram. Svaka kuhinja trebala bi uvesti slastičarstvo i pretvorit to u slano, u kulinarstvo. To je čista kemija, fizika i matematika. Kulinarstvo je preciznost. Ako uzmemo povrće i obradimo ga na 200 stupnjeva, uništavamo sve sastojke, vitamine i minerale. Skoro svo povrće se obrađuje na 85 stupnjeva kako bi sačuvali organoleptički sastav, osim krumpira koji se kuha na 98 stupnjeva. Moramo paziti i na temperaturu mesa. Ako ga pripremimo na 200 stupnjeva gubimo proteine, struktura se stegne pa je meso žilavo. Dakle, nije meso žilavo nego ga ne znamo pripremiti. Kod ribe pak treba osjetiti njezin izvorni prirodni okus. Ako radimo na pravi način, što znači da u srcu treba imati 65 stupnjeva osjetit ćemo sve, pa i more. Ako je prepržimo, izgubimo sve.

- Iako se kuhinja razvija u mnoštvo pravaca, koliko je važna tradicionalna kuhinja koju mnogi zagovaraju?

- Nema budućnosti bez povijesti. Tradicija se ne može zaboraviti. Bitno je zadržati tradicionalnu recepturu te pomoću novih tehnika predstavit je na moderan način. Tradicionalan ukus i recept je jako bitan.

- Na tradiciji bi se možda trebala razvijati gastronomija?

- Obavezno. Ne može se improvizirati, izmišljati tanjur. Danas jako puno mladih na tanjur stavlja 10 sastojaka kako bi postigli tisuću boja ne bi li to lijepo izgledalo, kao slika. Fokusiraju se na boje, umjesto na ukuse. A 70 posto važnosti jednog tanjura je okus, a poslije izgled. To ne smijemo zaboraviti. Dovoljna su tri sastojka da tanjur bude savršen.

Kuhaj lokalno

- Zaključak je da je prirodan i tradicionalan pristup ključan. Kako u odabiru namirnica, tako i u recepturama. Samo sve to valja usavršiti pomoću novih tehnika.

- Nove tehnike su jako bitne. Njih možemo i kod kuće napraviti. Dovoljno je, eto primjerice, uzeti dvije tave iste veličine na u kojoj pržimo ribu. Primjer jedan. Zagrijemo tavu da napravimo filet brancina – pripremamo dvije minute s jedne i dvije s druge, ugasimo, poklopimo s drugom tavom, pričekamo pet minuta i efekat je kao da smo koristili tehniku vakuma. Me smije se staviti poklopac jer nema dovoljnu visinu da u komori napravi tu paru koja je potrebna. Na ovom području imate sve - dobru ribu, odlično maslinovo ulje…

- Treba li se lokalna gastronomija bazirati na odabir lokalnih namirnica, a ne kupovati po hipermarketima što je, nažalost, čest slučaj?

- Ovdje sam se u samo jedan dan zaljubila u hranu. Da imam ovdje restoran, strogo bih se fokusirala na lokalnu hranu.

-Je li lokalna hrana trend i u svijetu?

- Što se tiče Michelinovih šefova oni se usavršavaju svaki dan i fokusirani su i podržavaju lokalne proizvođače, posebice u Italiji, a to je ono što biste vi ovdje trebali raditi. Tako bi funkcionirala i ekonomija. Sve je povezano.

- Vrhunska gastronomija je kada se egzistencijalna potreba pretvara u vrhunsku umjetnost.

- Točno. Počinjemo od potrebe što je potrebno za pravilnu ishranu i pravilan jelovnik. Kada izaberemo glavne sastojke onda to pretvaramo u umjetnost. Zvijezda nije u kuhinji od dva milijuna eura, već u tanjuru. Ako imamo kvalitetnu namirnicu koju znamo pripremiti, već imamo zvijezdu. Ne treba se u životu fokusirati na Michelinovu zvijezdu već na pripremu dobre hrane i gosta. Samim zadovoljstvom gosta već imamo tisuću zvijezda. Ako stigne zvijezda, ona je nagrada za jedan rezultat, ako ne stigne a imamo pun restoran, opet je velika nagrada. Svi se brinu gdje je zvijezda. Moja poruka je - ne treba se fokusirati na zvijezdu Michelina, nego na tanjur i da zadovoljstvo gosta. To je prava umjetnost.

- U poplavi novih dijeta i želji za što boljim izgledom mnogi upravo preskaču doručak.

- Od malena su nas učili da je doručak sve. Naš organizam je motor koji se ne može upaliti bez benzina i moramo mu ga dati kroz obroke. Ja imam pet obroka dnevno koji su jednostavni i nikada ih ne propuštam jer je to izuzetno važno za moj organizam.

Dijetu treba voditi stručna osoba. Neki gladuju po cijeli dan kako bi smršavili i kažu da ne jedu ništa i ne mršave, to je nemoguće. Ako ne jedemo cijeli dan, naš metabolizam se usporava i ne može se mršaviti. Tko ide na dijetu, a svaki organizam ima svoje potrebe, treba posjetiti nutricionistu.

- Trendovi su danas ekstremni i agresivni – s jedne strane jedu samo meso u paleo dijeti, a s druge strane sirova hrana. S treće strane velika je pomamna za bezglutenskom hranom. Vi ste napravili u jelovnik i režim prehrane za teniskog asa Novaka Đokovića čija je hrana upravo bezglutenska. Je li ona zdrava?

- Što se tiče Novaka Đokovića o čijoj hrani puno pišu, on nije celijakičar već jede hranu bez glutena zbog svojih problema sa fizičkim umorom. Naime, gluten smanjuje fizičku sposobnost i od njega se brže umaramo. Mi smo u nacionalnom kulinarskom timu, prilikom treninga izbacivali gluten da bi izdržali što više. To ne znači da smo u sebi unosili proizvode bez glutena već zamjenjivali sa prirodnim proizvodima koje smo radili sami.

Proizvodi s oznakom bez glutena su puni škroba i šećera koji debljaju. Bitno je da, tko nije intolerantan na gluten, smanji brašna i ne zamijeni ih proizvodima bez glutena. Osim toga, valjalo bi smanjiti proteine životinja i koristiti ribu zbog aminokiselina. No, povrće i voće ne možemo izbaciti. S njime počinje život.

Nole je prijatelj, za njega bih poginula. Ako me zove u ponoć za neki recept ja to napravim. Za njega organoleptički sastav mora biti savršen. Ako mu uništim proteine ne može trenirati, ako mu pak uništim soli i minerale ne unosi ništa u organizam. Važni su sastavi i temperatura pripreme.

- Eto, živimo na podneblju koje nije zagađeno i na kojem bi mogli saditi i uzgajati ekološko voće i povrće. Možda je prilika ovo nezagađeno podneblje, koje bi zdravu hranu moglo koristiti kao svoj primarni adut, jer čini mi se da smo zasićeni tartufima i fužima.

- Treba podržati sve male proizvođače i cijeniti malog poljoprivrednika te poštovati ga i zahvaljivati svakom njegovom koraku jer oni daju vrijednost našem tanjuru. Hvala svima koji se bave poljoprivredom na prirodan način i daju nam mogućnost da biramo. Tako je i sa proizvođačima mesa. Zahvaljujem se svima onima koji to rade na spori način za razliku onih koji hormonima razviju pile za dva dana.

Nove tehnologije

- Koliko su nove tehnologije prisutne u gastronomiji. U kojem se pravu to razvija.

-Nitko od nas nije izmislio ništa. Izmisli su ovi koji su napravili mašine. Naše bake stavljale su na drveni šporet gulaš koji se cijeli dan kuhao na niskoj vatri. Znači, priprema mesa počinje na niskoj temperaturi. Pripremale su i kiseli kupus, odnosno fermentaciju proizvoda. Danas je ona vrhunac veganske prehrane. Ponavljam, ništa nismo izmislili. Mi za ono kako se pripremalo u prošlosti sada koristimo mašine. Eto, primjerice ultrazvuk se dogodio u kulinarstvu zbog teške opekotine čije je liječenje bilo sa ultrazvukom koji brzo regenerira stanice. Onda smo pomisli, ako se desilo to, primjerice kod dugog kuhanja mesa zašto ne bi meso regenerirali ultrazvukom. Tako smo prije stavljanja mesa na tanjur ultrazvukom regenerirali meso i povratili roza boju u srcu. Ultrazvuk regenerira proizvod iz srca prema vani za razliku od jednog konvektora koji to regenerira izvana prema unutra.

-Na što još pazite u kuhinji?

- Prilikom kuhanja ne koristim masnoće dodatne. Zašto? Ako je maslinovo ulje cijeđeno na hladnoj temperaturi što znači da ne smije priječi temperaturu od 19 stupnjeva, zašto da to uništim na 200 stupnjeva. Stavit ću svježe i imati perfektan organoleptički sastav. Ako se trudio proizvođač da ga napravi na hladnoj temperaturi, zašto da ga ja kao kuhar uništim.

Koristite recepte vašim mama i baka. Mame neka pripremaju užinu naših baka. Moja djeca nisu jela ništa kupovno, sve sam im ja pripremala. U Italiji organiziramo druženje u vrtićima i školama jednom mjesečno gdje educiramo djecu o ishrani. Djeca to jako brzo prihvate. Ako mi naučimo dijete, ono će i roditelje.