DOK SU RESTORANI ZAVORENI POSTALI SMO CHEFOVI U SVOJIM MALIM KUŽINAMA

PUTEŠESTVIJE GASTRO IZLETNIKA: Od vrhunskih restorana do kućnog štednjaka - hrana je uvijek uzbudljiva

| Autor: Bojan ŽIŽOVIĆ
Damir Modrušan u restoranu Zigante (Milivoj MIJOŠEK)

Jednostavna jela nisu rezervirana samo za kućne kuhinje. Talijani to najbolje znaju, majstori su jednostavnih pjata. Iako u restoranu najčešće želimo pojesti nešto što obično nećemo spravljati u vlastitom domu, to ne znači da sve mora biti jedinstveni doživljaj, koji često završi tek kao neuspjeli pokušaj originalnosti. Ako sam gost, ne znači da sam i pokusni kunić. Ne možeš me jelima šamarati bez ikakvog smisla

Djeluje nestvarno. Restorani, krčme, zalogajnice, bistroi, oštarije, taverne, sve je zatvoreno. Gastronomija izvan naših kuća je zamrla, ona u kući se probudila. Svi smo iz nužde postali chefovi u svojim malim kužinama. Ali ne radimo pjate koji neodoljivo podsjećaju na slike Joana Miroa, kao što to čine vrhunski kuhari, već jednostavna dnevna jela koja ovih dana, barem meni, prijaju više od bilo kakve gastronomske perverzije. Znači li to da su mi dosadili restorani? Ne, nikako, uvijek ću ih pohoditi. Jednostavno sada i psihološki paše pojesti kakvu juhu, mineštron, lešo meso i ribu… Uglavnom, laganu hranu.

Lešo mesa nema u restoranima

Prije neki dan sam skuhao juhu s junećim mišićem. Nakon više od tri sata kuhanja, meso je bilo mekano poput putra. Zašto se nigdje u gradu, u nekoj zalogajnici ne može pojesti lešo meso, pitanje je koje mi je tada palo na pamet. U Trstu sam obožavao otići na bollito misto (kuhano miješano meso) i uz njega svježe naribani hren. Prsti se lijepe od mekoće mesa. Prekrasno jelo. Kod nas potpuno nepoznato izvan naših domova. Možda griješim dušu, možda netko i nudi takav pjat pa se unaprijed ispričavam, ali čini mi se da sam ipak u pravu i da takvo što mogu pojesti jedino kod roditelja ili ako si sam skuham.

Ista je priča s lešo ribom. Nevjerojatno, ali prije se u Zagrebu može naći kuhana riba, nego u Puli. U glavnom sam gradu tako nedavno pojeo lešo kadela, odnosno gregadu, a u Puli mislim da je jedan od rijetkih koji je priprema Edi Nežić u Starom gradu 02. Zanimljivo i jednostavno riblje jelo nudi i obitelj Skoko u Batelini - riba na teću. Ne znam kako je oni spravljaju, ali ja je kod kuće radim tako što (bijelu) ribu samo s jedne strane lagano pobrašnim i stavim u teću na malo ulja s one pobrašnjene strane. Kad je lagano ispečem s jedne, pažljivo je okrenem na drugu, ubrzo zalijem bijelim vinom i poklopim.

Gost nije pokusni kunić

Jednostavna jela nisu rezervirana samo za kućne kuhinje. Talijani to najbolje znaju, majstori su jednostavnih pjata. Iako u restoranu najčešće želimo pojesti nešto što obično nećemo spravljati u vlastitom domu, to ne znači da ne očekujemo jednostavnost i da sve mora biti jedinstveni doživljaj, koji često završi tek kao neuspjeli pokušaj originalnosti. Ako sam gost, ne znači da sam i pokusni kunić. Ne možeš me jelima šamarati bez ikakvog smisla. U stvari, možeš ako si zagriženi dadaist, a u kuharstvu takvog stila još nema.

Zato mi često ne pašu restorani koji za sebe ističu da su fine dining. U njima je doista lijepo vidjeti izvrsnu poslugu, veliki izbor vina, ali jela su, barem ono što sam imao prilike kušati, bila prilično razočaravajuća. Jedno od takvih mjesta je rovinjski Monte koji se diči Michelinovom zvjezdicom. Ne bih mogao reći da je ijedan pjat u sljedovima bio pogrešno pripremljen, da je riba bila prepečena ili škamp presušen. Ništa od toga, a opet je cjelokupna slika bila blijeda. Jednostavno, djelovalo mi je kao da me netko ugurao u vlak smrti i vozikao me sat vremena gore-dolje. Da me ne bi netko krivo shvatio, nije mi bilo loše, ali jednostavno je bilo frenetično, bez ikakve dosljednosti u priči. U jednom sam trenutku na tanjuru imao šampjera i bakalar. Bakalar je naravno izdominirao i od šampjera, te plemenite ribe, nije ostalo ni jedno slovo.

Monte i Pelegrini nisu me impresionirali

Ono što me najviše razočaralo u Monteu su namirnice koje su većinom uvezene. Očekivao bih u restoranu, u kojem su cijene barem trostruko više od, da ih tako nazovem, običnih, da jela baziraju na domaćim, nešto skupljim, ali izvrsnim namirnicama.

Nema se tu tko što vrijeđati, ja nisam gastro kritičar, niti tome pretendiram, pišem samo o svom doživljaju. Na ovo će se neki znalci vjerojatno samo nasmijati, ali kao čest gost koji uredno plaća svoje gastro izlete čini mi se da imam pravo izreći svoje mišljenje. Slično kao u Monteu osjećao sam se i u šibenskom Pelegriniju. Restoran koji su mi nahvalili brojni gastronomi mene je naprosto razočarao. Već od prvog slijeda, od gofa s nekom razblaženom varijantom wasabija koji je pokrio sve okuse. Zatim je tu bio pjat, pojednostavljeno rečeno, domaće pašte sa šalšom i fetama sirovog jastoga, za koji bi trebalo imati željezne zube za prožvakati ga.

Uglavnom, ni Šibenčani ni Rovinježi nisu me ničime impresionirali. Doduše, i u jednom i u drugom sam bio na kraju sezone, kada su svi već prilično izmoreni, ali to im ne bi smjelo biti nikakvo opravdanje. Zanimljivo, i u Rovinju i u Šibeniku na dan kad sam bio nije bilo glavnih kuhara, ujedno i vlasnika.

Možda će me netko smatrati gastronomskim konzervativcem, osobom koja nije sklona novim okusima, novim doživljajima, suvremenim trendovima u kulinarstvu, ali sam ne bih rekao da sam takav. Jednostavno imam visoka očekivanja od restorana koji pretendiraju biti vrhunski. Istina je, doduše, da volim malo ležerniju atmosferu nego što je ona u fine dining restoranima. Možda u tome leži moj problem s navedenim restoranima.

Goveđi rep i janjeći jezici

Istina je ću se radije zaputiti u već spomenutu Batelinu, ili u konobu Morgan, ili u okrepčevalnicu Ruj. Kad već spominjem Ruj, moram napomenuti da mi je to jedan od favorita. Nalazi se iznad Trsta, blizu Opicine, sa slovenske strane granice, u malom mjestu Dol pri Vogljah. Nisam bio sigurno već godinu dana kod dragog Petera Patajca, ali ne sumnjam da je uvijek na visokoj razini i da ću tamo i dalje svraćati. Njegova kuhinja ima ono nešto što me uvijek iznova osvoji. Jednom sam naletio kad je imao janjeće jezike pa sam kušao tu deliciju, koja me oborila s nogu. Kod njega sam jeo i izvrsno pripremljen goveđi rep. Uglavnom, Patajac je pobornik kuhinje u kojoj se pripremaju namirnice samo s tog područja, iz vlastitog vrta i susjedne klaonice.

Da se vratim u Istru i na restorane koji pretendiraju prema visokoj kuhinji ili barem fine diningu. Jedan od njih je porečki Spinnaker, čija me kuhinja očarala. Kod njih sam shvatio što zapravo želim doživjeti u dobrom restoranu. Želim da mi ispričaju priču od početka do kraja, sa svim elementima, zapletom, vrhuncem i raspletom. A upravo to uspijevaju chef Ivan Ergotić i odličan chef kuhinje Goran Hrastovčak.

Puno je dobrih restorana

Još je puno dobrih restorana i oštarija po Istri, a neke još nažalost nisam ni pohodio. Volim otići u pulsku, ali i u vodnjansku Vodnjanku, na čripnju u konobu Nono u Petroviji, nekada sam odlazio na domaće kobasice u konobu Marino u Gračišću, zatim kod Pere u Stari kostanj, u Batelinu, draga mi je Alla Beccaccia, tu je i Morgan… Valjalo bi svako toliko skočiti i do chefa Damira Modrušana u restoran Zigante, kod Marine i Damira&Ornelle u Novigrad, zatim skočiti i do restorana Draga di Lovrana, prijeći granicu i pronaći novu gostionicu koju je, tako sam čuo, otvorio Valter Kramar, kojem je izgleda dosadila visoka kuhinja na kojoj inzistira njegova supruga Ana Roš u znanoj Hiši Franko u Kobaridu.

Uglavnom, dobrih mjesta za uživanje u odličnim jelima ne manjka. Valja stalno biti budan i istraživati, biti otvoren za sve. To što sam bio razočaran Monteom i Pelegrinijem ne znači da neću ponovno otići na ta mjesta, možda me drugi put demantiraju. No, to će morati pričekati do ponovnog otvaranja ugostiteljskih objekata. Do tada mi ne preostaje drugo nego uhvatiti se kuhače.


Podijeli: Facebook Twiter







Vremenska prognoza

Podaci preuzeti sa: www.yr.no


Web kamere

Pula

Pula: Banjole bay
Pula: Banjole bay

Pula

Pula: Amphitheater
Pula: Amphitheater