TRADICIJA, KUHINJA I FIZIKA

Laserski fizičar iz Pule i njegova druga strast - kuharstvo; GORAN ZGRABLIĆ: Cucina povera pravo je bogatstvo. Zaboravljene recepture koje ne koštaju ništa

| Autor: Lara BAGAR

Nisam kuhar, ja istražujem okuse, a neke od njih stvaram od početka, veli Goran dok razgovaramo u njegovom masliniku. To je njegov kreativni laboratorij hrane. Jedan od raznih laboratorija u njegovom životu. Prvi je bio na zagrebačkom PMF-u gdje je diplomirao. Doktorat iz fizike stekao je 2006. godine na prestižnom sveučilištu u   Švicarskoj, a do 2016. radio je na institutu Sincotrine u Trstu. Zadnje je vrijeme predavao na Politehnici u Puli, a na jesen seli u Zagreb gdje će predavati fiziku

 

 

Rijetki su oni koji uspiju kapitalizirati svoju strast. A još su rjeđi oni koji rade ono što vole, dodatno uživaju u svom hobiju koji spletom upornosti, strasti i sreće postane i posao. Goran Zgrablić jedan je od njih. Renesansni tip, svestran, znatiželjan - eksperimentalni fizičar s doktoratom na laserima i kuhar. Odakle krenuti? Od znanstvene karijere u Švicarskoj i Trstu ili od kulinarskih radionica EatIstria kojima je na stotine turista iz cijeloga svijeta naučio kako pripremiti istarska jela.

- Uvijek mi je bio gušt stvarati nešto s rukama. Kao što eksperiment moraš složiti u fizici, primjerice napraviti uređaj koji nitko prije tebe nije napravio i on otkrije nešto što se prije nije znalo, tako je i s okusima. Mene ne uzbuđuje kopirati, nego koristiti sadašnja znanja, izmiksati ih u neki novi set i napraviti nešto novo. Ja nisam kuhar, ja istražujem okuse, a neke od njih stvaram od početka, veli Goran dok razgovaramo u njegovom masliniku.

Laboratorij hrane

To je njegov kreativni laboratorij hrane. Jedan od raznih laboratorija u njegovom životu. Prvi je bio na zagrebačkom PMF-u gdje je diplomirao, potom je doktorat iz fizike stekao 2006. godine na prestižnom sveučilištu Ecole Plytechnique Federale de Lausanne (EPFL) u Švicarskoj. Nakon toga je do 2016. radio u centru za znanstvena istraživanja Sincotrine u Trstu. Nakon toga vratio se u Pulu gdje predaje na Politehnici. Od jeseni seli u Zagreb gdje će predavati fiziku.

Upravo je ljubav prema kuhanju bila jedan od glavnih razloga njegova povratka u rodni grad gdje živi i u nonin maslinik u Medulinu u kojemu radi i organizira kulinarske radionice koje su hit na društvenim mrežama i Trip Advisoru. No, to je i mjesto gdje, osim maslinovog ulja, već godinama proizvodi i aceto balsamico. U životu aktivist, u kuhinji tradicionalist, na njegov način.

- Tradicija je važna. Što nas ona uči. Što ide sa čime. Tako bosiljak ide s pomidorom, to svi znamo od prije i zašto bih ja to morao ponovno otkrivati. Znam kombinacije koje sigurno funkcioniraju. Zašto to ja ne bih presložio?! Ne želim stvarati jela koje moja nona ne bi jela. Kada je ona bila na finoj večeri u hotelu Milan pored svih škampi je tražila riblju juhu. To je to, objašnjava.

Obitelj je ta koja je utjecala na njega. Pokojna nona Ana od koje je naučio slavensku istarsku kuhinju iz unutrašnjosti i ujna Lili koja ga je naučila južnoistarskoj ribljoj kuhinji. Obje su mu, kaže, istrenirale nepce da zna prepoznati kvalitetnu i svježu namirnicu ili ukusno jelo pripremljeno sa strašću.

Teror ljepote

Ne želim gubiti vrijeme na teror ljepote hrane, objašnjava. Komentiramo opsesiju ljepotom dok uživamo u ljepoti ogromnih kaktusa koji su, otkriva, jestivi. "Ne samo hrana, već cijeli život danas mora biti instagramičan. Sve mora biti lijepo. Mislim da se jako puno frustracija rađa zbog toga što ljudi, posebice mlade generacije, žele da na Instagramu sve bude lijepo. A sostanze nema. Da raščistimo, nemam ništa protiv vizualne ljepote, ali ne želim da u današnjem svijetu to vizualno prevladava i zato je sadržaja sve manje, zaključuje Zgrablić gestikulirajući. Na jednoj ruci istetovirana - kaciola, satara za istarski pešt i kosir za branje šparoga. Na drugoj japanski koi riba, na nogama motivi iz fizike. To je njegova priča - tradicija, kuhinja i fizika.

- Ne bih se zaustavio samo na vizualnom. Jako mi je važan moment što se dešava kad ti završiš sa jelom, kad odeš doma, par sati poslije. Kako se ti osjećaš, pita se Goran koji ne isključuje mogućnost da upravo to u budućnosti bude predmet njegovog znanstvenog istraživanja. "Kako hrana utječe na mikrobiom. Hrana je i lijek i droga jer jako utječe na naše zdravlje i raspoloženje. To je ono što veliki šefovi zaboravljaju. Njih briga što se dešava do grla, a što se događa poslije, njih ne zanima. Ja želim raditi na onom što je poslije“, gorljivo će. Na tragu toga primjećuje da na njegovo raspoloženje utječe jednostavna hrana, poput juhe, a dokazano je da upravo temeljac liječi mikrobiom, zaključujemo.

Održiva prehrana

Pobornik je jednostavne i tradicionalne hrane. Jedan od njegovih specijaliteta su labinski krafi koje oduševljavaju polaznike njegovih radionica. "Ima puno zaboravljenih stvari koje nitko sada ne radi, poput mulica. To su istarske krvavice koje su se radile s voćem i kukuruznim brašnom, frigale su se i posipale šećerom u prahu. To je srednji vijek. Kombinacija slatkog, krvi, iznutrica… eto, takve stvari mene uzbuđuju. Dugo to nisam jeo i želio bih to probati napraviti. Zanimljivo je ovo što rade u Galižani sa puževima. Ta cucina povera meni je pravo bogatstvo. Zaboravljene recepture koje ne koštaju ništa, oduševljeno će. Cucina povera za njega je više od povratka tradiciji, ona je nužna potreba u svijetu koji srlja u ekološku katastrofu.“Kao pojedinci, bez da mijenjamo sustav i pomognemo da i naša djeca žive kakvim takvim životom na ovom planetu moramo prestati letjeti avionima i drastično smanjiti uzgoj mesa, kaže Goran koji nije vegetarijanac. "Proizvodnja mesa zahtijeva puno resursa - vode, energije, hrane. Da bi se proizveo kilogram govedine potrebno je devet kilograma žita. Za kilogram svinjetine potrebno je četiri kilograma, na piletinu ide tri kilograma, a na ribu samo dva. Naš odabir hrane utječe dodatno na globalno zatopljenje, veli on a mi dodajemo da i ribe ima sve manje. Odgovara da je rješenje u održivoj akvakulturi. Ne čudi taj stav budući da je Goran na pulskoj Politehnici predavao i ekologiju, uz sve fizike i mjerne tehnike. Kuhar, aktivist, hrabro istupa za boljitak lokalne i šire zajednice. Ne boji se novoga. Baca se u nove izazove. Naučio je to od malena.

Utjecaj Korlevića

Veliki značaj u Goranovom putu imao je astronom Korado Korlević koji mu je otkrio čari fizike. Ali i prije njega pulski psiholog i znanstvenik Zoran Ivezić koji je vodio ljetne Akademije matematike i fizike Leonardo. On mi je usadio tu neku kreativnost, istraživanje, postavljanje pitanja i borbu protiv autoriteta. Autoritet se stvara djelima, a ne foteljama. A Goranov put to potvrđuje. Tako je uostalom, bilo i sa kuhanjem, pokretanjem sitea, bloga.  

Ljubav prema kuhanju krenula je od somelierstva koji je upisao u Trstu.

- Tada sam u Trstu radio kao znanstvenik i iz znatiželje upisao sam tečaj somelierstva koji je trajao tri mjeseca. Sredinom 2009. stekao sam zvanje someliera, prisjeća se. Prvo je to prezentirao prijateljima, a onda se uz druženja s vinom nadovezalo i kuhanje. "Oduvijek sam volio prijatelje pozivati na večere, a edukacija je bila pokretač da umijeće kuhanja podignem na višu razinu, priča nam i veli da su mu tome pomogle kuharice, blogeri, profesionalni kuhari.

Primijetivši rast interesa stranih turista za iskušavanjem vrhunske lokalne gastro ponude dolazi na ideju EatIstrie gdje u masliniku none Ane priređuje jednodnevne radionice pripreme tradicionalnih istarskih jela. Na dan našeg razgovora, na radionici izrade pašte bio je novopečeni bračni par Kanađanina i Norvežanke. Na radionici su radili dvije pašte i pulsku salatu. Pulska salata, što je to? "Kada na zeleni radić baciš mlaki krumpiri i staviš crveni luk, pomidor i moj aceto koji sam počeo raditi prije 10 godina po tradicionalnoj metodi koja se koristi u Modeni. Razlika je da koristim lokalne sorte grožđa - malvaziju i teran. To je autohtoni istarski proizvod. Godišnje proizvedem tek šest litara balzamičnog octa, tako da ljudi na mojoj radionici mogu probati nešto što ne mogu nigdje drugdje, ponosno ističe Goran.

Potom su sami napravili pljukance s tikvicama, uz puno origana iz njegovog vrta i malo pršuta. Uslijedila je izrada fuži sa šugom od junetine i piletine. Sve je organsko, koliko je to moguće, kaže, ali namirnice nabavlja isključivo od lokalnih OPGova i proizvođača. U sklopu radionice odlaze na tržnicu, pokazuje im trbuh grada i našu kulturu hranjenja.

Edukator, vizionar i u 44-godini oduševljava se novim okusima, novim tehnologijama i starim recepturama. Gastro prosvjetitelj.

Povezane vijesti


Podijeli: Facebook Twiter








Web kamere

Pula

Pula: Gradilište Studentski dom
Pula: Gradilište Studentski dom

Pula

Pula: Amphitheater
Pula: Amphitheater