Uvijek je gušt svratiti do chefa Damira Modrušana, bilo dok je radio u "Ziganteu" u Livadama, bilo sada u restoranu "Sapore di Mare" u Fažani. Privilegij je gledati ga s kakvom lakoćom, barem tako djeluje, pripravlja pjate koji izgledaju kao umjetnička djela, a koji kušanjem oslobađaju neke nove gurmanske doživljaje, pa radilo se i o klasičnim jelima kojima daje drugačiju dimenziju. Ovo smo ljeto svratili do njega sasvim slučajno, glad nas neka morila pa je bilo logično utažiti je na terasi s koje možeš gotovo pogladiti more. Jeli smo buzaru s pedočima i kaneštrelama, sasvim obično jelo koje je iz njegove kuhinje izašlo savršeno. U čemu je tajna? Pa u Modrušanovom osjećaju za namirnice - svega je taman, ničega previše, a jedna od tajni odlične buzare vjerojatno je u isto takvom vinu u kojem su se školjke kupale na vatri.

Ovih smo dana do "Sapore di Mare" došli s namjerom. Zanimalo nas je što je Modrušan osmislio za adventsko vrijeme. Jelovnik koji nam je prezentirao drugačiji je naravno od onog standardnog koji nude u vanblagdansko vrijeme, ali jednako baziran na sezonskim namirnicama. Krećemo s jednim tako tipičnim, ali u Damirovoj izvedbi prekrasnim pjatom.

Domaći panettone

- Počinjemo s bakalarom, kako bi mi u Istri rekli, na bilo serviran s našim čipsom od krumpira i melancana. Uz to jelo nije potreban ni kruh, samo malo maslinovog ulja, a sve da bi se što bolje osjetio taj okus čipsa i bakalara koji se savršeno sljubljuju. Osobno bih uz ovo jelo popio neku svježu malvaziju, kaže Modrušan.

Obožavatelji smo juha, pogotovo u zimskom periodu kada imate osjećaj da krijepe dušu. Modrušanova adventska je zapravo krem juha od poriluka s filetom od trilje, po mirisu i okusu tako specifične ribe. "U kombinaciji s juhom, koja je blaga i lagana, trilja dolazi do izražaja, i to ne samo okusom, već i svojom jarkom bojom. Bitno je reći da se trilja ne kuha, već se zapeče na masnom papiru te se servira u juhi, a na vrh se stavi malo svježeg poriluka da se osjeti svježina pod zubima", pojašnjava Modrušan.

I nakon juhe ostajemo na tekućim jelima. Brodet sa slanutkom na tragu je nekih francuskih ribljih juha koje se spravljaju satima. Ima tu svakakvih morskih dobrota, od brancina i arbuna, preko hobotnice i kalamara, do kaneštrela i kapešanti. "Slanutak se kuha u brodetu koji smo prethodno napravili od ugora, škarpoča, sitnije ribe, školjaka. Baza je pravi brodet, a svrha je da slanutak pokupi sve okuse i mirise mora. Poslije se ubaci riba i samo kratko prokuha. Tu valja paziti kad se što ubacuje jer ne možete staviti školjke ili kalamare u isto vrijeme kad i riblje filete, koji bi se raspali dok bi se ovo drugo skuhalo", upozorava Modrušan.

Na desertu smo opet na klasici s Modrušanovim potpisom. Kaže da je puno istraživao dok nije došao do svoje vlastite verzije panettonea. "Moram priznati da ga nije lako napraviti. Ovaj moj nema nikakve veze s onima na policama u trgovinama, ima okus poput pince, tvrđi je i suši od industrijskih. Pravi panettone se radi s prirodnim kvascem (lievito madre), a kako će na kraju ispasti ovisi o puno faktora, pa i o vanjskim utjecajima, poput vlage", pojašnjava.

Ne može se u ovo blagdansko vrijeme izbjeći i nešto teža hrana. Iako je restoran "Sapore di Mare" uglavnom orijentiran na morsku hranu, može se tu pronaći i pokoji mesni pjat. Ne srame se narezati domaći pršut i istarske sireve. Posebno zanimljiva je gusta juha od kopuna (škopljeni peteh). "Gusta juha nije uobičajena u Istri. Puno duže se kuha nego juha od piletine kupljene u butigi. Ipak je riječ o domaćem petehu. Okus je jako specifičan, peteh pokazuje svoju snagu i na pjatu", kaže Modrušan. Nezaobilazni su u ponudi i kobasice, ombolo s kiselim kapuzom, ili broskvom i palentom. Sve namirnice dolaze iz istarskih OPG-ova na njihov prag.

"Sapore di Mare" nije sezonski restoran, otvoren je čitavu godinu, ali ljeto je naravno udarno. Sezona je bila, napominje Modrušan, neočekivano dobra, kako za njih tako i za druge ugostitelje. "Nadamo se da će tako biti i idućih godina. Bilo je radno, naporno, ali je i brzo prošlo."

Rođeni talenti

Modrušan je inače Puležan, ali Fažanu jako tendi. Radio je prije u konobi "Feral", dok se ova nalazila na fažanskoj rivi. Otuda je i otišao u Livade pa se ove godine ponovo vratio u Fažanu. "Iskreno, moram reći da me niti jedan restoran u Puli ne bi privukao. Fažana je jako posebno mjesto. Lijepo je kad radiš na ovakvom mjestu gdje, kad ti je teško, kad ne ide sve onako kako si zacrtao, izađeš ispred restorana, pogledaš u more, barke, Brijune… Ništa ti više od toga nije potrebno. Pomisliš - kako je ovdje dobro. Samo bih zbog tog osjećaja uvijek odabrao raditi u ovom mjestu. Nema ljepšeg prizora. Fažana je moj drugi dom, koliko Puležan to uopće može tako reći."

Kod "Zigantea je kreirao potpuno drugačija jela, moderna, djelomično se radilo i o molekularnoj kuhinji. Sada je na nešto klasičnijoj. Kako je doživio tu promjenu, pitamo ga.

- Ustvari sam i počeo karijeru s takvim stilom kuhinje u staroj "Bodulki" kod Duleta (Dušan Černjul, op. n.). Dule je u ono vrijeme imao klasičnu kuhinju, ali je za sve druge restorane ona bila molekularna, jer je uvijek bio nekoliko koraka ispred svih. Imati njega za mentora bio je privilegij. Naučio me neke stvari koje su mi i danas urezane u sjećanje. Uvijek njega spomenem kao prvu osobu kod koje sam počeo raditi u Istri. Prije toga sam radio u Italiji. Nije se problem prilagoditi ni na kakvu kuhinju ako imaš neku bazu, višedesetljetno iskustvo. To ti je kao kad naučiš plivati, nikada ne zaboraviš. Jedina je razlika što edukacija traje čitav život. U ovom je poslu jako puno treninga, pregršt nervoze… Uglavnom, nakon "Bodulke" sam otišao u "Valsabbion". Rijetki su kuhari bili te sreće da dobiju priliku raditi kod Sonje Perić (vlasnice bivšeg restorana "Valsabbion", op. n.). Za ono što sam kasnije profesionalno postigao mogu biti zahvalan prvenstveno njoj. Ona je ulagala u sve nas, u konobare koji su danas poznati sommelieri, kuhare koji su postali vrhunski chefovi. To je bio rasadnik, kako je jednom netko napisao, ponajboljih kuhara i konobara. Poslije sam došao u fažanski "Feral". Nekako mi je to bilo zgodno budući da sam se s obitelji preselio negdje na pola puta između Pule i Fažane. No, nisam imao mira pa me privukla svojevrsna audicija za kuhare kod "Zigantea" u Livadama. Odabrali su me i 2003. sam počeo tamo raditi. I tada sam prvi put bio chef, sam sam vodio restoran. Povukao sam za sobom i Emila Perdeca iz "Valsabbiona" tako da smo nas dvojica zajednički odradili više od deset godina. "Zigante" je za mene bio veliki izazov, ono što bi svaki mladi kuhar volio dobiti priliku raditi, priča Damir.

U vrijeme dok je Modrušan bio chef u "Ziganteu" taj je restoran osvojio Michelinovu preporuku, koju je zadržao cijelo vrijeme njegovog rada tamo. "Nema svaki kuhar priliku postati chef, iako smo svi chefovi već kad završimo školu", napominje.

I tu dolazimo do mladih snaga u istarskoj gastronomiji. Zna Damir što se zbiva, tko gdje radi, koje su nove potencijalne kuharske zvijezde. "Sviđa mi se kod mladih kuhara što prate svjetsku kuhinju. No, moraju početi od baze, od nekakvog roštilja koji smo u mojoj generaciji četiri sezone radili kao klinci u Arenaturistu. Onda smo prešli u klasične restorane, pa tek kad pređeš tridesetu netko ti povjeri restoran. Tako je meni bilo u "Ziganteu". U mene su tamo vjerovali, dali su mi otvorene ruke, rekli mi da novac nije problem, ali uvjet je bio - da bude dobro. To te motivira da još više grizeš, učiš, putuješ, ulažeš u sebe. I tu ne smiješ biti škrt. Ako je potrebno, valja uložiti nekoliko stotina eura u dobar nož, knjigu, otići u neki restoran koji će te sutra inspirirati. U to uloženi novac će ti se uvijek vratiti. Moramo učiti jedni od drugih, pa i kopirati. Kuharstvo je nauka, edukacija u tom poslu nikada ne završava. Dobri kuhari, oni ponajbolji, zapravo su rođeni talenti. Oni su na neki svoj način umjetnici", kaže.

Skladna obitelj

Ali umjetnici vode i neuredan život, obiteljski život im pati. Je li tako i s kuharima? "Da nije bilo moje obitelji - moje supruge i djece - koja je uvijek stajala iza mene i podržavala me, ne bih bio ovo što sam danas. U ovom poslu vlastitu djecu gotovo da ni ne vidiš, a oni već odlaze na fakultete. Supružnici trpe. Jedino ako imaš njihovu potporu u tome što radiš, uspjeh ti je zajamčen. Samo skladna obitelj može dovesti do uspjeha. U pozadini svih restorana s Michelinovim i ostalim zvjezdicama stoji lijepa obiteljska priča."

Napominje da je trenutna situacija u ugostiteljstvu kaotična. Kako ne bi bila, restorani i kafići nisu radili mjesecima zbog pandemije.

- Mislim da je covid potpuno ubio našu struku. Nema tko raditi. Drastično se povećao uvoz radne snage. Nema dovoljno domaćih konobara, a o kuharima da ne govorimo. Ljudi koji su završili te škole počeli su u korona krizi raditi nešto drugo i vidjeli da im je bolje raditi od ponedjeljka do petka za pet tisuća kuna nego raditi i subote i nedjelje pa dobiti sedam tisuća. Puno ih je otišlo raditi na bauštelu, neki su otišli u profesionalne vozače, dostavljače… Jednostavno su se povukli iz posla. Neki su i zatvorili svoje objekte. Ovaj posao je jako stresan i fizički težak, a žrtve najčešće budu čitave obitelji, bliski ljudi. Cijeli si dan na nogama, neuredno se hraniš, malo spavaš, čas si na sto stupnjeva kod roštilja, čas na minus 15 u komori. Nekima to smeta, meni srećom još uvijek ne, kaže Modrušan.

Gosti su druga priča, oni s pravom traže visoke standarde, vole prije svega vidjeti lijepi pjat, prvi im je dojam jako bitan, ali jelo pritom mora biti i ukusno, bez toga ni ona ljepota neće imati nikakvog smisla.

- Bitno je svoju kuhinju dobro prezentirati. Nije mi bilo teško preći s te moderne, pa djelomično i molekularne kuhinje koju sam prakticirao u "Ziganteu", na ovu nešto klasičniju. No, i ovdje sam dao neki svoj potpis. Zapravo smo malo drugačiji restoran od ostalih u Fažani. I u tome nikome ništa ne želimo nametati ili docirati. Drugi ugostitelji bez ikakvih opterećenja zadržavaju svoj stil, a mi odlazimo jedan, dva koraka dalje. Uvijek mora postojati neki restoran koji će biti i mrvicu skuplji, koji će imati drugačiji pjat, u kojem će i stol izgledati posebnije… Za Fažanu je dobro da ima jedno ovakvo mjesto kao što je "Sapore di Mare", zaključuje Damir Modrušan.

Povezane vijesti

• Na Maloj ribarskoj akademiji obnavljat će se stara batana
• Ophodnja na dva kotača za sigurniju turističku sezonu
• Na Vodnjanštini šteta od suše 18,5 milijuna kuna