Trenutno najbolji hrvatski chef Hrvoje Zirojević održao je radionicu u Agenciji za ruralni razvoj Istarske županije na Gortanovom brijegu u Pazinu. U nekoliko sati ostavio je bez daha profesionalne kuhare iz cijele Istre koji su sudjelovali na njegovoj radionici "Gastronomija sirove hrane". Svestran, strastven, svjetski poznati kuhar rodom iz Splita, svakoj je obradi jela dodao još nekoliko varijanti, kako možemo uz kuhanu poslužiti i sirovu komponentu te obogatiti tanjur.

Sve je krenulo od none

Zirojević kuha od kada zna za sebe. Jedan je od onih kuhara koji će vam otopiti srce kada iskreno kaže da je sve krenulo od none. Valjda zato jer mi morski ljudi živimo za te naše none, bez uvrede kontinentalcima. Temelje nam daju none, a na nama je da se nadograđujemo, istaknuo je. Današnje none su dobre, ali neka se drže starih okusa i recepata, pa ćemo vidjeti što će nam ostaviti u naslijeđe.

- Moja mene nije naučila pripremati sirove i hladne obroke, već kuhanu spizu, dobru janjetinu s bižima, pašticadu koja se jela možda dva puta godišnje, na svetkovine, mada su svi ti okusi dignuli ljestvicu za usporedbu je l' to zapravo to. Pokušavate se približiti, ali za to treba dobrih životnih utakmica, govori Zirojević.

Otac je dviju kćeri, s osmjehom na licu priča o supruzi koja s njime za nekoliko mjeseci kreće u Ameriku, gdje će otvoriti nekoliko restorana.

- U Ameriku sa mnom ide samo moja žena, kćeri ostaju doma. Dat ću sve od sebe. Otvaram restoran na Beverly Hillsu, pozvao me prijatelj da kod njih implementiram desetak stvari koje radim i da ih educiram o svom načinu rada. Iskreno da vam kažem, probao sam živjeti tamo, ali uz ono dobro bude i razočaranja pa sada pristajem na ovakav koncept rada. Odem malo pa se vratim, kazao je Zirojević koji ima i drugih poslovnih planova.

Njegova biografija puna je elitnih restorana, slavnih osoba kojima je kuhao, ali je jedan od rijetkih chefova koji može kvalitetna jela isporučiti za nekoliko stotina ljudi. Temeljit je u pripremi, tome uči i svoje polaznike. Daje im savjete kako da namirnica ostane onakva kako je zamišljena da bude.

Za Istru ima samo riječi hvale. Veliča je kao regiju koju drugi dostižu, ali ona prednjači.

- Istra je regija koja ulaže u edukaciju, tome svi trebamo težiti. Dalmacija također ne zaostaje. Inače, ovo zanimanje doista populariziramo moje kolege i ja, poput Pažanina, Skoke, Jankovića i ostalih. Dobar je to temelj za budućnost, kazao je Zirojević.

Brener pa miriniranje

Edukacija koju je održao u AZRRI-jevom centru pružila je brojne informacije, ali i nadogradnju postojećeg znanja profesionalnim kuharima i onima koji će to biti.

- Brener pa mariniranje. Teško ćete izvući pikantnost, a mariniranjem izvučete dio arome. Budite originalni u stvaranju, neki su od Zirojevićevih savjeta koje je podijelio s kolegama dok ih je upućivao u pripremu svojih pet sirovih jela.

Što njima znače ovakve radionice, upitali smo neke od polaznika.

- Ako želiš biti veliki, uči od najboljih, a chef Zirojević to definitivno jest. Prisustvovati ovoj edukaciji znači puno, ne samo meni nego svakom kuharu koji je bio ovdje.

Njegov pogled na namirnice, njegovo balansiranje okusa i kiselina je nešto fantastično, a imati priliku čuti i vidjeti maestra na djelu, kako priprema i objašnjava svoje kreacije i tehnike, barem mene učinilo je malo boljim nego što sam bio jučer, kazao nam je Ante Živković.

Sandra Živolić također ističe neprocjenjivu vrijednost praktičnog iskustva koje im je Zirojević podario. "Priprema je ključ svega i to je ono što nam treba, a on nam je za to dao odličnu bazu. Činjenica je da ima sve manje radne snage u ugostiteljstvu i treba se stalno usavršavati", kaže nam Sandra. "Ovo je odlično, sve izgleda moderno i moćno, a sve možemo i mi napraviti. Dobili smo moćne alate. Sve ću to raditi, već sutra", istaknula je Silvia Cah.

Saša Pribičević, chef restorana Matsunoki u hotelu Bellevue, kaže da mu je uvijek čast raditi s velikim šefovima.

- Osobno volim pojesti domaća jela, varivo, gulaš i slično, a ova radionica je zapravo sve suprotno i iznimno me oduševljava, pored činjenice da masterclass drži vrhunski chef. Želio bih također istaknuti da ne smijemo svoje zapostavljati, a olako prihvaćati druge kuhinje. Trebamo se vratiti korijenima, kazao je Pribičević.

Nakon radionice Zirojević je također bio jako zadovoljan. Kaže da su i inače povratne informacije sa svih njegovih radionica prilično dobre.

- Nekada se apliciraju neki mali segmenti, nadograđuju ljudi svoje priče, zadovoljan sam povratnim informacijama, kazao chef.

AZRRI ide dalje

Edmundo Šuran, voditelj Centra za ruralni razvoj poduzetništva, istaknuo je vrijednosti ove radionice, ali i ostalih koje će se održati na Gortanovom brijegu.

- Hrvoje je jedan od apsolutnih autoriteta hrvatskog kuharstva, ma kuharčina kako mi volimo reći. Uvijek ispočetka iznenadi i ljudi ga jako vole, jako je profesionalan i komunikativan, a ispunjava i vrlo bitan uvjet dolaska u Edukacijsko-gastronomski centar, a to je da želi podijeliti svoje znanje. Mi nastojimo davati ideje kako bi naši kuhari potaknuli svoju kreativnost. Čitav naš jesenski ciklus radionica je vrlo bogat. Dolaze nam vrsni stručnjaci za pripremu mesa, ribe, ali i iz ugostiteljsko-komunikacijskih djelatnosti. Imat ćemo i edukacije iz slastičarstva i pekarstva. Radimo na tome da promoviramo lokalne proizvode iz Istre. Prijave za radionice i datumi su na našim internetskim stranicama. Tamo možete detaljno proučiti imena edukatora i teme, istaknuo je Šuran.

Marmelada od kapara by Hrvoje Zirojević

Sto grama kapara koje treba malo ocijediti kada se izvuku iz svoje kiseline, 80 grama pulpe od limuna, samo onaj žuti dio, i 80-100 grama šećera ubaciti u blender da se samelje te staviti u teću i pustiti da počne kuhati. Kapar pušta svoj sok, odnosno kvasinu, limun pušta svoju tekućinu i kada dođe do faze kuhanja, krene isparavanje i onda se šećer počne polako karamelizirati. Miješati na laganoj vatri, smjesa će postati malo gušća. Kuhati oko 30 minuta, ovisno o količini, i na kraju pohraniti u posude.

Povezane vijesti

• Lakši pristup Edukacijskom centru
• Istarske namirnice u japanskim jelima
• Kvalitetnu gastronomiju čine edukacija, strast i odgovornost