Istarska spiza
FOTO / Vodnjanka u Zagrebu živi kao obiteljska priča: Svjetlana i Ivana Celija čuvaju okuse nona, domaće tjestenine i duh Istre
Svjetlana Celija i kći Iva (Snimila Claudia Bošković)
Svjetlana Celija i kćer Iva (Snimila Claudia Bošković)
Svjetlana Celija i kćer Iva (Snimila Claudia Bošković)
Svjetlana Celija (Snimila Claudia Bošković)
(Snimila Claudia Bošković)
(Snimila Claudia Bošković)
(Snimila Claudia Bošković)
(Snimila Claudia Bošković)
(Snimila Claudia Bošković)
Lako moguće da je krivo doba od COVID-19. Ili ono od potresa. Ili i jedno i drugo, ako ne i treće, ona činjenica da se taman tu negdje i adresa dopisništva u Zagrebu promijenila. Uglavnom, netko je kriv što se Gundulićevom ulicom prolazi(lo) rjeđe, malo i ništa za razliku od ranije. A nije da se ne pamti zgrada s nizom prozora urešenih taman tako da vabe da se unutra uđe. E, ta zgrada i ti prozori, tu je Vodnjanka, istarski restoran, ma da se konačno unutra i uđe kriv je čisti slučaj. Valjalo je "samo" naletjeti na Svjetlanu Celiju, razmijeniti koju rečenicu i shvatiti kako je Vodnjanka u Zagrebu priča o koječemu, o gastronomiji, ugostiteljstvu, ali možda ponajprije o jednoj obitelji, ako ne i o jednoj majci i jednoj kćeri. Jer onako kako je Vodnjanku u Vodnjanu od konobe do respektabilnog restorana učinila Svjetlana, sada to isto u Zagrebu čini njena kći Ivana.
Dobro, nije da Svjetlane nema u Zagrebu. Evo smo je našli među malim milijunom grančica masline što ih je dovezla sa sobom iz Istre. I evo je kako uz neodoljiv osmijeh kaže kako ćemo morati brzo razgovarati jer će morati skoro u kuhinju.
- Znači, moramo sve obavit’ na brzinu jer ćete vi meni pobjeć’ u kužinu - rimujemo našu nevolju.
Žene vode glavnu riječ
Nego, kako je to Vodnjanka praktički preselila u Zagreb, makar i ona u Vodnjanu kadikad otvori vrata puku!? Za sve je kriv, kaže Svjetlana, Advent u Zagrebu 2016. U Tomićevoj ulici Vodnjanka je nudila svoje istarske delicije.
- Ivana je već bila u Zagrebu, tu je od svoje 18. godine, kada je počela studirati pravo. Svi su na tom Adventu "navalili" na nas zašto ne bismo otvorili nešto i u Zagrebu. Ja sam u Vodnjanu tad bila već 42 godine na sceni - priča Svjetlana.
Sve se zbilo na naglo. Ušle su u prostor u Gundulićevoj. I sve se zakotrljalo.
- Uvijek sam govorila Ivani: "Radije ćemo otvoriti tri restorana s 40 mjesta nego jedan sa 150, da mogu gostima sve servirati kako treba." I došla je Ivana u prostor, vidjela da je kuhinja opremljena, da treba još "samo" očistiti, naručiti namještaj i krenuti s poslom, ako želi. Tri dana prije Nove godine smo otvorili. Ona i ja smo sve same namjestile - priča Svjetlana.
Ona priča dok čekamo da Ivana sve posloži pa da je sve na svom mjestu kada oko 11 prvi gosti krenu kapati željni objeda.
- Jasno je meni da u ovoj obitelji žene vode glavnu riječ. Sve je počelo, ako se ne varam, od vaše mame Ane - velimo.
- Ona je konobu otvorila, jedan spačo kako se to u nas zove, gdje se reže malo pršuta i malo pije vina, daleke 1965. Mislim da je ona među prvim obrtnicima u Istri - kazuje Svjetlana.
Bome, trebalo je i za to imati hrabrosti te daleke 1965. Priča kaže da je Svjetlanin tata, Anin suprug, imao taj prostor u Vodnjanu.
- Ani je falilo 10 godina radnog staža da bi dobila mirovinu. Bili su oboje u partizanima, mogli su dobiti boračku mirovinu i on je to njoj otvorio. A kada je istekla ta deseta godina, ona je to odmah isti dan htjela zatvoriti - priča Svjetlana.
Svjetlana u tom trenu studira turizam i ugostiteljstvo u Opatiji, živi u Rijeci, ima 23 godine i ne da majci da zatvori restoran.
- Zapravo htjela sam ostati u Rijeci, ali moj suprug je iz Vodnjana i njemu je bilo teško pustiti Vodnjan, za razliku od mene koja mogu pustiti svaki grad. Nisam nostalgična, znam raditi i gdje god me staviš, ja ću svoje odraditi - kazuje Svjetlana.
Zarada za vjenčanicu
Spominje se kako je onomad stala pred supruga i rekla: "Bruno, mama je zatvorila, ja ću otvoriti obrt, pa ćemo jedno par godina rezati pršut i sir dok se ne snađemo." Godina je 1978. Tik pred Novu godinu otvorila je ona restoran za stare Anine goste, taman da je zaradila za vjenčanu haljinu. Koji mjesec kasnije, Vodnjanka svima otvara vrata.
- Jeste li odmah znali da ćete Vodnjanku pretvoriti u ozbiljan tradicijski restoran - pitamo.
- Imala sam ja petoljetke - znakovito će na to Svjetlana.
- Koji su bili ciljevi prve petoljetke - sada nas već opako zanima.
- Istra je tad bila supa, briškula i vino koje se pilo iz bukalete, a i pušilo se. A ja dođem iz Opatije. Joj... A meni 24 godine - na to će Svjetlana.
Ma, bili su mladi i sve je bilo i lakše i zabavnije. Sjetit će se Svjetlana 80-ih godina kada je bilo, veli, posve dobro. "Dalo se disati u Jugoslaviji", kaže.
- Imali smo jako puno Talijana koji su nam punili sezonu. Tu je još uvijek bilo puno pršuta, puno sira, roštilj. Ali voljeli su dolaziti k nama jer su bili dobri pršuti i dobro meso. Moja mama, a i ja, znali smo uz to napraviti fuže, gulaš, žgvacet, njoke. I to je bilo uglavnom to - priča Svjetlana.
Istra na pjatu, tradicija na pjatu, ništa mimo toga. Došao je onda rat, pa je i prošao. Obitelj ostaje u Vodnjanu. Pada odluka da se restoran razvija, nadogradi.
- Krenula sam još više proučavati istarsku kuhinju i oplemenjivati jelovnik - kaže Svjetlana.
Sve to dovelo ju je do važne odluke. Godine 1999. Svjetlana ulazi u kuhinju! Do tad je, kaže, bila svugdje.
- I u nabavi - pitamo.
- Ne. Imam muža koji se tu posvetio - kaže.
- Taman da ćemo ga kritizirati - velimo.
- Ne, ne, on je u početku i radio sa mnom i najviše smo šoldi imali kad je on radio roštilj. On je dobavljač i dan danas. Bez njega ništa. Makar je ljut jer ga kritiziram "mogao si ovako, mogao onako"(smijeh) - priča Svjetlana.
- Kritika? Poslije svih ovih godina!? - velimo.
- Ja volim da su mi namirnice prave. I ako nemam pravu namirnicu, ljuta sam. Ali, dogurali smo do 49 godina - kaže.
Zrela za kuharicu
Samo, zašto je te ‘99. odlučila ući u kuhinju i kuhati!?
- Zato jer sam htjela da ljudi jedu ono što ja želim. One okuse, one mirise koje ja želim. Moji kuhari i osoblje koje sam onda imala nisu uspjeli prenijeti onoliko koliko sam ja to željela. A plus toga bila sam godinama zrela za kuharicu - smiješka se Svjetlana.
I još nešto veli, ilustracije radi, zašto baš tada u kuhinju.
- Uvijek sam govorila gostima da me ne pitaju imamo li domaći kruh. Domaći kruh se ne može delat dok nemaš 60 godina. Kad navršiš 60, onda možda polako - kaže.
- Koliko godina treba imat!? - provjeravamo.
- Za pravi kruh napravit’ najmanje 60 - ponavlja ona.
- Znači, sada ste ga, nekidan, počeli raditi - primjećujemo.
- A joj, već ga odavno radim. Ha, ha, ha - smije se Svjetlana.
Mali milijun pitanja je i opet otvorila, recimo ono koje je to okuse tražila pa zbog njih i ušla u kuhinju.
- Nonu. Tražila sam baku, tražila sam mamu - kaže.
Jedna je nona bila Jela, druga Foška. Jela je na Učki u Brgudcu, a nona Foška je iz Savičenta.
- Baza kuhanja u mojoj kući je bila jako dobra. Moja mama je bila dobra kuharica. E te okuse sam htjela, da bude tradicija, da bude podneblje i da bude sezona. I tanjuri autohtoni, s tim da kako idemo naprijed, da jedan moderan dio dođe na te tanjure - objašnjava Svjetlana.
Dnevni boravak
Tradicija s modernim pristupom, reklo bi se. I upalilo je. A onda je, tu negdje oko 2000. i Istra eksplodirala brendiranjem svojih delicija. Ima to, ne dvoji Svjetlana, svoje zašto.
- Uvijek se kaže da je ugostiteljstvo pionir turizma. Čovjek kada dođe, najprije se upozna s onim što će pojesti, da nije gladan i da može dalje na plažu, na izlete, veli Svjetlana.
Pritom ne zaboravlja spomenuti kako živi ona tamo gdje je najbolje ulje, a i vino nije loše.
- Ušla sam i u razgovor s domaćicama grada Vodnjana. A domaćice grada Vodnjana su Bumbarke, a to znači da su Talijanke i da je Vodnjan do Drugog svjetskog rata bio talijanski grad u kojem su naši, a to znači ljudi sa sela, radili. Vodnjan je živio baš gradski, s tržnicama, pekarama, trgovinama. Zato sam napravila da moj restoran u Vodnjanu bude nalik dnevnom boravcima u Vodnjanu - kaže Svjetlana.
I Vodnjanka u Zagrebu bome ima tu atmosferu ugodnog dnevnog boravka, no malo više austrijskog, zagrebačkog štiha. Nego, istarska kuhinja. Koliko svijet koji nije otamo uopće zna o čemu se to radi!? Reći će na to Svjetlana kako se uvijek čudila onima koji su se čudili što se u Vodnjanki samo istarski kuha, kad su to "samo tri tanjura".
- Takvima bih rekla: "Slušajte vi ovako! Svaka domaćica, svaka nona, svaka baba u čiju kuću uđete, ima svoj recept!" E, to je to bogatstvo Istre. Možeš naći 40 recepata fritula, deset recepata pljukanaca, toliku raznolikost na toliko malom prostoru. I to je ono čime se dan danas bavim - jednostavno će i kirurški precizno Svjetlana.
Možda se, kaže, s Vodnjankom mogla boriti i za onu Michelinovu oznaku, ali nije. Jer i na sastancima zna ona reći kolegama: "Na kraju cijele balade, ti moraš imat promet."
- Kako ste uspjeli opstati ovoliko!? Je li tajna u tome da se radi o obiteljskoj priči. Nekidan, za mog prvog posjeta Vodnjanki, ovdje vam je samo suprug nedostajao. Kći tu, sin tu, vi tu... - velimo.
- Koliko god nam je restoran bio i težak, toliko nas je i povezao. Nije samo vezao ljude koji dolaze, već je povezao i nas - ističe Svjetlana.
- A zašto niste Ivanu naučili kuhat’ - pitamo, onako usput.
- Eeeee - na to će Svjetlana.
Ivana je menadžerica i sjajno vodi restoran, a temu njena kuhanja smo brzo, na tren, zatvorili. Kako nećeš, kad ti Svjetlana prizna: "Moj kralj Istre je pršut, a kraljice su tjestenine!"
- Niste nam rekli, zašto je niste naučili kuhati - ne damo se.
- Pa nije luda - smije se Svjetlana.
Istarska spiza
Ajmo mi dalje dok Ivana ne dođe za stol, recimo o činjenici da svakih 15 dana suprug Bruno vozi namirnice iz Istre put Zagreba. Ili do istine da je Svjetlana osoblje zagrebačke kuhinje naučila raditi tjestenine da su k’o njene. A ono bitno, reći će i ona, je to da je odabrala svoj put, jedan put koji se zove istarska spiza, odbijajući svaštariti. I bome, i Ivana je takvog stava. Samo istarsko, autohtono i na najvišoj razini.
- Ivana, što vam bi - mi ravno u glavu čim je Ivana došla k nama.
- Za što točno pitate - smije se Ivana.
- Pa gledali ste cijelo vrijeme mamu kako se "pati" i onda njenim stopama - šalimo se.
Smije se Ivana. Priča je ipak malo drukčija.
- Radila sam k’o menadžer u velikim korporacijama, desetak godina, radila sam za tuđe kao da je moje i onda sam shvatila da si u jako velikim korporacijama i opet samo broj. Pa kad je već tako, odlučila sam se maknuti i otvoriti nešto svoje. A kako mi je restoran, ugostiteljstvo bilo najbliže jer sam praktički rođena u restoranu, onda sam odlučila otvoriti restoran. Tako je sve krenulo, a je li pametno ili nije... (smijeh) - kazuje Ivana.
- Pitaju me zašto te nisam naučila kuhati - domeće Svjetlana.
Priznaje Ivana da to ne voli, osim kod kuće, da je ona od menadžmenta, makar je uvijek bila pomoćni radnik kod mame u Vodnjanki.
- Taman da ću vas pitat’ jeste li radili i kako ste ovoliku Svjetlaninu energiju pratili - velimo.
- Nekako nam je sve to bilo normalno - jednostavno će Ivana.
Što se današnje zagrebačke Vodnjanke tiče, priznaje ona da restoran ne bi ni imala da nema njenog dobrog tima.
- Bez njih ne mogu. Oni su divni, krasni su i svaki kotačić ovog restorana je jedan od njih. Bez jednog kotačića sve staje - priznaje Ivana.
Priznaje i to da je danas teško naći kvalitetne radnike, no sudeći po šarmantnom, strpljivom i duhovitom domaćinu Edi, koji je tu od početka, pazilo se itekako da kadar bude dobar.
- No, je li bilo teško maminu gastrofilozofiju prenijeti u ovu kuhinju - pitamo.
- Pa i nije, zato što sam tražila kuhare koji hoće slušati - jednostavno će Ivana.
Pa se sve temelji na principima koje je njene mama postavila, kaže.
- Za sad sve to drži vodu i funkcionira - kaže Ivana.
- Ja mislim da namirnica tu drži vodu - veli Svjetlana.
- Sve nosimo odozdo, osim osnovnih stvari, brašna, šećera, ulja - dodaje Ivana.
Kvaliteta i raznolikost
A da ne bi bilo da smo tatu Bruna zaboravili, Svjetlana priznaje i to kako Bruno skrbi o 400 maslina, taman da i ulje svoje imaju. A da je bio rizik prebaciti sve u Zagreb, bio je, iskreno će Ivana.
- Otvorili smo godinu dana prije lockdowna, pa je bio i potres. Ali prošli smo sve to i guramo - kaže Ivana.
Pričamo o istarskoj gastronomiji, Ivana veli da znaju oni koji navraćaju što su njeni aduti. A opet ima svijeta koji se čudi zbog čega na vinskoj karti nema nikog osim istarskih vinara.
- Mogu ja na vinskoj karti napravit’ čudesa, ali nema potrebe jer u Istri ima jako puno vinara - mudro će Ivana.
Mali OPG-ovi, male vinarije, njih predstaviti - to je Ivani u fokusu. Pritom ističe kako Istra mora raditi na kvaliteti, jer prostora ima koliko ga ima. Samo kvaliteta, kaže Ivana. I raznolikost, veli Svjetlana. I tradicionalna, bakina kuhinja napravljena na moderan način, slažu se obje. Zato se u Vodnjanki da pojesti, recimo, inačica one dobre, stare, sporo pečene teletine.
- Kad je moja nona pekla meso, ili radila gulaš, ona bi to stavila peć’ i pustila da drva gore. Temperatura sve manja i manja kako drva izgaraju. Tako se peklo - objašnjava Svjetlana.
E da, fali nama ključan sastojak danas, fali nam vremena, velimo.
- Imamo mi vremena, nego je problem što mi ljudi samo jurimo. A kad pogledaš zašto juriš, ni sam ne znaš odgovor - detektira Ivana.
U Vodnjanki nema mjesta žurbi. A ako i požurite, tu je Edo da vam objasni da nema to smisla. Pa da priča o Vodnjanki ide dalje na visokom nivou baš kao i svih ovih godina. A onda je Svjetlana otišla u kuhinju... No, to je neka druga priča.
Povezane vijesti
Podijeli: Facebook Twitter
