VLASNIK JE UJEDNO I CHEF

FOTO/Jedina konoba u općini Pićan ima zanimljivu priču o tome kako je dobila ime. A priča se i da se tamo JAKO DOBRO JEDE

| Autor: Davor ŠIŠOVIĆ


Konobu Dišpet otvorio je Zulijani u prizemlju obiteljske kuće koju je polako i uporno gradio dok je kao kuhar radio kod drugih. Osim što je vrlo praktično smještena uz samu glavnu cestu, ali dovoljno uvučena da gostima ne smeta buka prometa, konoba je u atraktivnom krajoliku brdovitog dijela Pićanštine

"Uvijek sam bio dišpetljiv, inatljiv, svojeglav, razmišljao svojom glavom, pa odatle i naziv ovoj konobi", tako Elvis Zulijani pripovijeda o tome kako je njegova konoba, otvorena prije svega godinu dana, dobila ime. Konoba je na odličnom mjestu: uz cestu koja od Pićna vodi nizbrdo prema Kršanu, odnosno na relaciji Pazin - Labin, u dijelu Istre koji je dosad oskudijevao ugostiteljskim objektima bilo koje vrste, a k tome je Dišpet i jedino mjesto u općini Pićan koje nudi hranu. U svega godinu dana rada, ova je konoba već stekla mnoštvo stalnih gostiju i simpatizera ne samo među lokalnim stanovništvom, već i među onima koji radi dobre hrane ne žale potegnuti i nešto više kilometara.

"Nudimo domaću hranu, negdašnja jela prezentirana na malo drugačiji način, ali uvijek je najvažnije da je pijat pun i da su ljudi siti", kaže nam Elvis Zulijani, koji je u svojoj konobi i glavni kuhar, odnosno chef, dok mu je u konobarskim poslovima oslonac sestra Samanta Zulijani. Iza njega je već prilično bogata karijera u kuharstvu, ugostiteljstvu i turizmu: nakon završene kuharske škole počeo je raditi u rabačkom restoranu Slavija, prošao zatim kroz hotele Miramare i Sanfior, napredovao u hotelu Amfora gdje je prvi put postao šef kuhinje, zatim je također kao šef kuhinje radio u Bohinju. Vrativši se u zavičaj, obavljao je i poslove čija odgovornost izlazi iz kuhinje, bio je čak i voditelj objekta u Amfori, ali sve to vrijeme kopkalo ga je razmišljanje o vlastitom poslu, o nečemu što bi bila osobna odgovornost za osobnu kreativnost.

"Otkako sam počeo raditi, još u Slaviji, imao sam odlične mentore, bila je to stara škola, vodili su nas na kulinarska natjecanja, učili razmišljati izvan okvira, i još sam tada odlučio da ću jednoga dana imati nešto svoje. Kuhanje u hotelu te ograničava na petnaestodnevne menije, ne može se od toga baš odskakivati, a ja sam ipak kaljen u restoranu na a la card kuhinji, na situacijama kada od ničega moraš napraviti nešto, i ta kreativnost mi je u hotelskoj kuhinji jako falila", rezimira Elvis Zulijani svoju raniju kuharsku karijeru.

Konobu Dišpet otvorio je u prizemlju obiteljske kuće, koju je polako i uporno gradio dok je kao kuhar radio kod drugih. Osim što je vrlo praktično smještena uz samu glavnu cestu, ali dovoljno uvučena da gostima ne smeta buka prometa, konoba je u atraktivnom krajoliku brdovitog dijela Pićanštine: stotinjak metara u pravcu suprotnom od ceste otvara se duboki kanjon s pogledom na vodopad, Benkovski slap, a četiri-pet kilometara dalje je i poznatiji slap Sopot. Taman dovoljno zanimljivosti za šetnju dok se jelo priprema, i za pojačavanje osjećaja gladi prije nego se sjedne za stol. U široj okolici nalazi se čak sedamdesetak kuća za odmor, što je Zulijaniju i bio motiv da baš na tom mjestu otvori konobu, a da je razmišljanje bilo ispravno pokazuje i činjenica da upravo iz tih objekata gosti dolaze jesti u konobu Dišpet dok su ovdje na odmoru, pa čak naručuju i dostavu, koja je uvedena kad je počela korona-kriza, ali će ostati u ponudi i kad kriza prođe.

Lokalne namirnice     

Namirnice Zulijani nabavlja s okolnih OPG-ova kad se radi o voću i povrću, meso dobavlja od pouzdanih mesnica kao što su Compari iz Pule, Jelen iz Labina ili Licul iz Šumbera, kobasice od boškarina dolaze iz AZRRI-ja, riba dolazi od Cromarisa, a na povećoj vinskoj karti nalaze se, uz vina iz obližnjih vinarija, i ona iz poznatijih podruma širom Istre.

Opis svoje ponude Elvis Zulijani počinje od tjestenine, koju u Dišpetu sami izrađuju, a na repertoaru su tajadele, fuži, njoki, pljukanci, i slatki krafi. Tjestenina se prelijeva šugom ili umakom od divljači, boškarina, vrganja, tartufa, a jedan od ekskluziviteta ove konobe je šugo od kapuna, uškopljenog pijetla, koji se svakih pola godine nabavljaju iz uzgajališta u Svetoj Katarini. Od mesnih jela, koja se najčešće pripremaju na gradelama na ognjišću, tu su nezaobilazni bifteci, ali i svinjski file odnosno ledvenica te janjeći kotleti, a pod črepnju odnosno peku osim teletine, janjetine i odojka često dolazi i hobotnica, samo se mora naručiti dva dana unaprijed, jer Elvisom recept za hobotnicu pod pekom ne podrazumijeva prethodno kuhanje i zamrzavanje. Od ribe još nudi brancine i orade iz Cromarisovog uzgajališta, te kvarnerske lignje i škampe. Na popisu deserata upečatljivi su za ovaj kraj tipični krafi odnosno slatki ravioli koji se pripremaju i u flambiranoj varijanti, a pažnju će privući i pohani sladoled, te desert od skute i bobičastog voća koji će svaki put biti drukčiji jer njegov sastav ovisi o trenutačno dostupnome voću. "Jedini ni sejni", simpatično će reći Elvis Zulijani o ovom desertu koji se servira u čaši, a na njegovom labinskom dijalektu do znači: "Nijedan nije isti".

Atraktivnija jela iz ponude konobe Dišpet atraktivna su i po svojim neobičnim nazivima, koja kao da izazivaju da se provjeri što se iza njih krije. Kaže Elvis Zulijani da je nedvojbeno najpopularnije i najčešće naručivano njegovo jelo "Pijat za lačne", koji se sastoji od tri lijepa komada mesa – goveđeg bifteka s tartufima, janjećeg kotleta i pilećih prsa – pripremljenih na gradelama i serviranih uz miješano povrće na žaru te prženi krumpir narezan na ploške. Popularan je i "Bucmasti praščić", jelo kome je središte svinjska ledvenica (file, lungić) punjena pršutom, skutom i vrganjima, zarolana i pečena na gradelama, uz prilog po želji, a ljubiteljima ljutog svidjet će se "Papreni Labinjon", što je zapravo ramstek na žaru u pikantnom umaku od povrća, šalše, papričica, feferona i papra u boji, također uz prilog po želji. Meso za "Paprenog Labinjona" se prije pripreme četiri do pet dana marinira u začinskom bilju, pa je i zato posebnog okusa.

Riba, maneštra, deserti

Među ribljim jelima najpopularniji je "Brancin Dišpet", filetirani brancin pripremljen s malvazijom, kaparima i sušenim rajčicama. Na tanjuru izgleda jednostavno, no priprema mu je dosta složena: filet brancina se najprije poprži na tavi na maslinovom ulju, kad dobije koricu podlije se vinom i ribljim temeljcem, zatim se u tavu dodaju češnjak, kapare, sušene rajčice, korica limuna, sve se prokuha desetak minuta i zatim posluži na posteljici od špinata i krumpira. Slično ali malo drugačije je jelo "Capo di mare", a to je zapravo filet orade, zapržen na maslinovom ulju, začinjen ružmarinom, podliven ribljim temeljcem i limunovim sokom, te poslužen na posteljici od palente i rokule. "Piletina fortuna" je piletina također pripremljena na žaru, narezana i poslužena s rokulom i povrćem, a na jelovniku su i fiorentine, čak i u mini-verziji za dvije osobe. Lokalnu rudarsku tradiciju evocira "Kovarski rižot", što je klasični crni rižot sa sipom.

Svaka istarska oštarija danas nudi i maneštre, no u konobi Dišpet glavna maneštra, kaže Zulijani da je jako tražena, je ona s koromačem, koja se priprema i u mesnoj i u vegetarijanskoj varijanti, a gosti s riječkog područja jako vole maneštru "s kobasicom i trukinjicom", kako ovdje kažu za bobiće. Na zimskom repertoaru su naravno kobasice i zarebanjak (žlomprt, ombolo). Osim vlastite tjestenine, u kuhinji konobe Dišpet peče se i vlastiti kruh.

Kreativni deserti također su zanimljivi dio ponude konobe Dišpet. Osloncem na lokalnu tradiciju prednjače flambirani krafi, a u osnovi tog jela su domaći ravioli punjeni smjesom kravljeg svježeg i polutvrdog sira, grožđica, šećera, vanilin šećera, ruma i jaja. Ravioli odnosno krafi se najprije prokuhaju petnaestak minuta, a za to vrijeme se na tavi rastopi maslac, na njemu se poprže orasi i grožđice, zatim se doda kruškovac i zapali, kad se alkohol izgubi u tavu se dodaje đus od naranče, i na kraju se dodaju krafi i kratko prokuhaju u toj smjesi.

Za pohani sladoled prethodno treba pripremiti čvrsto smrznute veće kugle sladoleda, zatim umućenu smjesu jaja, šećera i mlijeka, te u drugoj posuti smrvljene petit kekse. Kugla sladoleda se najprije umače u smjesu mlijeka i jaja, zatim u mrvice, i zatim prži jednu minutu u jako vrućem dubokom ulju, i taj se postupak paniranja i pohanja ponavlja tri puta, a pohani sladoled zatim prije posluživanja treba držati u zamrzivaču barem dva sata.

Moglo bi se još slikom i tekstom šetati kroz jelovnik konobe Dišpet, no neka iznenađenja treba ostaviti i za nepca, pa za kraj pitam Elvisa Zulijanija je li zadovoljan što se otisnuo u samostalne ugostiteljske vode. Odmah i bez dvoumljenja potvrđuje, a najboljim dokazom svog uspjeha smatra što mu je 70 posto gostiju redovno, što mu se gosti koji ovdje dođu prvi put kasnije često vraćaju, što oni koji su bili ljeti rado dođu i zimi. Iako je korona-kriza i kod njega, kao i kod svih drugih ugostitelja, izazvala šok, umjesto da zatvori objekt radije se odlučio uvesti dostavu, što je bilo jako lijepo primljeno, a čim je krajem ljeta korona popustila, stari gosti su se vratili.

Osim hrane, u ambijentu konobe Dišpet može se uživati i u izložbama slika umjetnice Barbare Špiljak Presečki, a postava njenih radova mijenja se svaka dva tjedna.

Kroz drugu polovicu listopada konoba Dišpet uključuje se i u manifestaciju "Jesen na pijatu u središnjoj Istri" koju organizira Turistička zajednica središnje Istre. Do 31. listopada u sklopu ove akcije konoba Dišpet nudi poseban jesenski meni po cijeni od 100 kuna, koji se sastoji od tajadela s bučom, vrganjima, šljivama i smokvama za toplo predjelo, gore opisanog "Bucmastog praščića" za glavno jelo, te cheesecakea s marmeladom od smokava za desert.

Povezane vijesti


Podijeli: Facebook Twiter







Vremenska prognoza

Podaci preuzeti sa: www.yr.no


Web kamere

Pula

Pula: Gradilište Studentski dom
Pula: Gradilište Studentski dom

Pula

Pula: Korzo, Giardini
Pula: Korzo, Giardini