Salate, svježe voće i hrskavi štapići mrkve neke su namirnice koje su savršeno sigurne za jelo u sirovom obliku, pod uvjetom da se s njima pravilno rukuje i da su dobro skladištene. No, neke druge namirnice predstavljaju značajan zdravstveni rizik ako se konzumiraju prije nego što su dovoljno kuhane ili zagrijane, prenosi Index.hr

Razumijevanje tog rizika može značiti razliku između uživanja u ukusnom obroku i trovanja hranom. Donald W. Schaffner, istaknuti profesor i stručnjak za znanost o hrani sa Sveučilišta Rutgers, naglašava da je sigurnost sirove hrane pitanje procjene rizika. "Ne volim ljudima davati savjete u stilu 'uvijek činite ovo' ili 'nikada nemojte raditi ono'. Radije ih educiram o rizicima i puštam da sami donesu odluku", kaže Schaffner za portal EatingWell.

Ipak, Schaffner napominje da određene sirove namirnice nose dokazani rizik za ljudsko zdravlje zbog prisutnosti patogena ili toksina koji se uništavaju ili deaktiviraju tijekom kuhanja. U nastavku je nekoliko namirnica koje bi trebalo termički obraditi ili pasterizirati prije konzumacije kako bi se izbjegao rizik od bolesti koje se prenose hranom.

Sirovo tijesto za kolače

Nekada je bilo uobičajeno da djeca nakon pripreme kolača ližu zdjelu i žlicu, no danas je poznato da nekuhani sastojci u sirovom tijestu mogu sadržavati patogene uzročnike bolesti. "Već neko vrijeme upozoravamo ljude da ne jedu sirovo tijesto za kolače zbog zabrinutosti oko salmonele iz jaja", kaže Schaffner. "Sada znamo da i sirovo brašno može sadržavati patogene poput salmonele i E. coli, što je dodatan razlog da se sirovo tijesto izbjegava."

Nepasterizirano mlijeko

"Sirovo mlijeko nosi dobro poznate rizike jer nije pasterizirano, a pasterizacija je jedini dokazani način za uklanjanje patogena kao što su E. coli, kampilobakter, listerija i salmonela", objašnjava Jessica Clancy-Strawn, dijetetičarka iz Houstona.

Konzumacija nepasteriziranog mlijeka posebno je rizična za djecu, starije osobe, trudnice i osobe s oslabljenim imunitetom. Pasterizirano ili ultrapasterizirano mlijeko, koje je zagrijano na dovoljno visoku temperaturu da uništi štetne patogene, ne predstavlja isti rizik kao sirovo mlijeko.

Mljevena junetina

"Znamo da su određene namirnice rizične jer su se u prošlosti povezivale s bolestima. Konzumacija sirove ili nedovoljno pečene mljevene junetine i dalje uzrokuje zaraze hranom", kaže Schaffner. Glavni patogen koji izaziva zabrinutost kod mljevene junetine je E. coli O157:H7, čija i najmanja količina može uzrokovati teške bolesti ili čak smrt kod osjetljivih skupina poput djece, starijih i osoba s oslabljenim imunitetom. Kako biste izbjegli rizik, mljevenu junetinu uvijek zagrijte na unutarnju temperaturu od najmanje 71°C, što je dovoljno da uništi ovaj opasni mikrob.

Crveni grah

Rizik od konzumacije nekih sirovih namirnica ne dolazi samo od štetnih patogena. Određene namirnice, uključujući neke vrste suhog graha, sadrže prirodne spojeve koji mogu uzrokovati zdravstvene probleme, a koji se deaktiviraju dovoljnim zagrijavanjem. "Određene vrste graha sadrže toksične kemikalije zvane fitohemaglutinini. Moraju se pravilno skuhati kako bi se ti toksini neutralizirali", ističe Schaffner.

Crveni grah sadrži visoke koncentracije fitohemaglutinina (PHA), koji može izazvati probavne smetnje i ozbiljne probleme s bubrezima unutar samo nekoliko sati, čak i u malim količinama - dovoljno je pojesti već četiri nedovoljno kuhana zrna. Druge vrste graha koje sadrže PHA u manjim, ali značajnim količinama su crni grah i bijeli cannellini grah.

Kako biste izbjegli trovanje, crveni grah kuhajte na 100°C najmanje 10 minuta. Rizik smanjite tako da grah namačete barem pet sati, bacite vodu u kojoj se namakao te ga zatim kuhate u kipućoj vodi najmanje 30 minuta. Tek nakon toga grah je siguran za daljnju pripremu.

Shiitake gljive i smrčci

Mnoge vrste divljih gljiva otrovne su za ljude i ne smiju se nikada jesti. Neke ubrane i uzgojene gljive nisu otrovne i mogu se jesti sirove, ali druge, uključujući shiitake i smrčke, mogu uzrokovati zdravstvene probleme ako nisu dovoljno kuhane.

"Postoje gljive koje su samo blago toksične i treba ih kuhati. Kada nisu pravilno termički obrađene, zabilježeni su slučajevi trovanja hranom", kaže Schaffner. U nekoliko slučajeva, konzumacija sirovih ili nedovoljno kuhanih smrčaka uzrokovala je probavne i neurološke simptome, što je dovelo do hospitalizacije, pa čak i smrti.

Shiitake gljive, koje se često uzgajaju, također mogu dovesti do zdravstvenih problema ako se jedu sirove. "Shiitake gljive mogu izazvati flagelarni dermatitis ako se jedu sirove ili nedovoljno kuhane. Uzrok je spoj lentinan, koji se uništava toplinom", objašnjava dijetetičarka Clancy-Strawn.

Povezane vijesti

• Zbog salmonele iz Plodina povučen pureći hamburger
• Jedete li ova domaća jaja? Državni inspektorat ih hitno povlači zbog opasne bakterije!
• U Poreču stručnjaci o salmoneli u jajima: "Od gotovo 13 tisuća testiranih uzoraka pozitivno je bilo samo 0,1 posto"