Prije nepune četiri godine pulski bračni par, Mersim Halilović i Snježana Filiplić, krenuo je za svojim snom s kojim su i sami, priznaju danas, bili potpuno zatečeni. Naime, iako po struci nisu imali nikakvog iskustva u ugostiteljstvu, jedna ih je "pločica" uvukla u miomirisnu mesnu kuhinju koja je postala njihov život. I ne samo to. Iz centra Pule svoj su posao ovih dana proširili i na Verudu u prostor bivšeg, kultnog "Podrooma". Prvog puta poslušali su svoje srce koje ih je nepogrešivo vodilo tamo gdje su trebali biti. Sada im govori da "Pločica" zaslužuje još jedan pulski kvart ili da ovaj kvart zaslužuje svoju "Pločicu". Nisu oko toga nimalo dvojili, već su mjesecima tražili "svoje mjesto". Ovaj par shvaća da bi poslovanje trebalo postati samoodrživo; da imaju svoju mesnicu, svoju ekipu radnika, a da im cijela stvar daje više vremena i prostora za logistiku. Cijelo vrijeme, otkrivaju nam, išlo se ka tome da se posao proširi. Nakon promišljanja i o drugim gradovima, odluka pada na novi objekt, u njihovom gradu. Sve drugo zahtijevalo bi puno novih odricanja, vele nam. Kako će se sve odvijati, diktirat će sam objekat i ostale okolnosti na koje je ponekad teško utjecati. Međutim, ono što imaju kao svoju poslovnu krilaticu jest da ne srljaju, pa su u svemu još uvijek i osobno snažno angažirani.

Snježana i Mersim (Privatni album)

Nova lokacija poznatog "Podrooma" na Verudi, nije bila previđena za najam, ali su se uspjeli dogovoriti s najmodavcem, međusobno kliknuli i krenuli. "Ovo je nevjerojatno mjesto - spektakl", oduševljeno nam govori ovaj par ono što mnogi u gradu i misle. Za razliku od centra, ovo je pulski rečeno, "totalno druga spika". Centar grada ima svoju, nazovimo to tako, prolaznu notu, dok nova lokacija vuče na "chillanje", kako bi to rekli mladi ili neobavezno opušteno druženje, kako bi rekli oni nešto malo stariji.

(Snimio Milivoj Mijošek)

Riječ je o jednoj od najljepših terasa u gradu, doduše bez pogleda na more, ali u posebnom štihu i ambijentu poznatom po odličnim, nezaboravnim provodima. Prostrana terasa u "Podroomu", u čijem središtu stoji pult na kojem se sada priprema meso, izgleda toliko poznato brojnim Puljanima. Sad je poprimila i neki novi šarm kojeg je ovaj par utkao u mjesto kojeg odnedavno krasi natpis "Pločice". I sama ponuda ovim će poslovnim iskorakom imati puno više nego u centru grada. Osim šest standardnih jela, po kojima su poznati, tu je i pojačana karta pića, a od slastica su tu palačinke i aroma sladoled. Naime, ova "Pločica" i jest zamišljena da se hrana može konzumirati pomalo i s užitkom, a može se samo neobavezno doći i popiti kavu ili neki drugi napitak.

(Privatni album)

Iz današnje perspektive znaju da put do drugog objekta nije bio jednostavan, da na njemu nisu svi ljudi i sve okolnosti bili na njihovoj strani. Unatoč tome, danas su Mersim i Snježana nasmijan par, zahvalan na svemu što ih je dovelo do današnjeg dana. Uz puno poštovanja prema ugostiteljskoj struci kojom se obraćaju i nude uslugu svojim sugrađanima, spremni su za nove izazove. Posjećenost "Pločice" u centru, uz bazu vjernih klijenata, govori puno o uspjehu kojeg danas, bez imalo dileme, možemo nazvati velikim.

Vratimo se stoga nakratko na početak ove gastro priče, za one možda rijetke koji ne znaju "štoriju" o pulskoj "Pločici".

Dakle, sve kreće s pulske tržnice u centru grada kada su se hrabro odlučili na, do tada u ovim krajevima, potpuno nepoznatu recepturu ćevapčića. S njom su se imali prilike susresti na području Bosanske Gradiške u restoranu "Đerdan". Lagana tekstura i opojni miris ove posebne vrste ćevapčića, osvojili su ih na prvu, a kad ih danas pitate jesu li s vremenom promijenili svoje osjetilne pupoljke i zasitili se pločice, apsolutno su uvjerljivi kad kažu da ih ova receptura nikad nije ostavila ravnodušnima i iznova u njoj uživaju. Dobro je poznato da zadovoljstvu gosta mora prethoditi zadovoljstvo kreatora jela koje, u ovom slučaju, priča priču precizne i uvijek istovjetne recepture koje se u "Pločici" niti jednog trenutka ne odriču.

Tajna je u 65 sati odležanom mesu koliko prođe nakon rezanja, začinjavanja, meljenja do trenutka konzumacije. Začini su prirodni, nema nikakvih pojačivača, nema soje i sve se radi s čistim prvoklasnim hrvatskim mesom. Time se dobije lagani obrok, bez osjećaja težine na želucu, a opet uz prepoznatljiv okus. I kod temeljca je pristup ozbiljan, kako s vremenom, tako i sa sastojcima, a rezultati svega su sad već godinama zadovoljni pulski gosti; domaći ili strani.

(Snimio Milivoj Mijošek)

Nakon višegodišnjeg zahtjevnog rada u osam kvadrata u centru, sada širokih ruku dočekuju goste u komforu bivšeg Podruma, sa stotinjak sjedećih mjesta. S obzirom na ozbiljnost novog poslovnog zahvata i ovog puta daju si vremena da osvijeste kako su se opet usudili ući u nove izazove. Jer, ništa nije nastalo preko noći.

- Početci su bili teški i bilo je čupavo. Ti možeš napraviti najbolju moguću stvar, ali to ne mora uspjeti. S druge strane proizvod ne mora biti najbolji, a možeš napraviti čudo. Nema pravila. Često je to splet okolnosti, ali naš rezultat je isključivo onaj upornog rada, velikog odricanja, pa i sreće. Otvoriti objekt za pripremu hrane i ući u nešto što nikad nisi radio - ona kao profesor glazbene kulture, ja kao pravnik, to je stvarno bio veliki iskorak za nas, prisjeća se Mersim.

Svaki je kruh težak, reći će on. Iz današnje puno komotnije pozicije zna da je i vrijeme njihova početka bilo izazovno, ali ugostiteljstvo uvijek neka njegova "tiha patnja". Da se zove Marčelo, šali se Mersim, pravio bi njoke. Ovako su njegova ljubav, logično - ćevapčići. Godinu i pol dana upornim i cjelodnevnim radom, uz teške trenutke kada je utržak bio mizeran, uz dvoje djece koja žele da od svega odustanu, iskušenje je bilo ogromno. Da bi sve uspjeli morali su vjerovati u sebe, a izbora gotovo da i nije bilo - odustati ili tjerati dalje. U trenucima dok se svega prisjećaju, Mersim ne krije emocije. Neki su propitkivali i kritizirali njihove ćevapčiće, uspoređujući ih s "pravim" i do tada jedinim općepoznatim. Međutim, pločica nikad nije imitirala tu recepturu i uvijek je bila "svoja", vele nam. Da bi shvatili tu razliku, trebalo je puno vremena da ova receptura zaživi među građanima i da oni točno znaju što će u ovom objektu dobiti.

Nekad se čini da se promjena dogodi u samo jednom trenutku, a "Pločica" ima jedan od takvih, "strelovitih". Bio je to posjet renomiranog njemačkog chefa, nositelja tri Michelinove zvjezdice, Jana Hartwiga. Posao je ubrzo nakon toga jednostavno eksplodirao.

- Sasvim slučajno Hartwig je došao promovirati Istru kroz tipične istarske proizvode: tartufe, pršut, maslinovo ulje, a mi smo, "ni krivi ni dužni", dobili najveću reklamu. Naime, on je poželio pojesti ćevapčiće i doveli su ga kod nas. To je bilo van radnog vremena za posluživanje hrane, u jutarnjim satima dok sam radio pripremu i nisam ga htio ni poslužiti, ne znajući ni tko je on. Rečeno mi je da je on važan, a ja se nisam baš previše obazirao, ali smo pristali. Bio je vrlo neposredan, ponudio nam je čak i pomoći. Bio je oduševljen, a nakon toga nas je javno i medijski nahvalio da smo u Top tri street fooda kojeg je jeo ikada u životu. To je čovjek koji nema dodirne točke s ćevapima, ali ih je doživio na profesionalan način. U tom trenutku nismo ni shvatili značaj svega. Fotkali smo se s njim, a ja sam čak pitao Snježanu je li plaćeno, kroz smijeh prepričavaju danas oni.

Međutim, "međunarodna slava" zbog ovako pozitivne ocjene hrane pokazala im se odmah čim je ugledala svjetlo dana. Pločice, koje su inače prodavali tijekom cijelog dana, otišle su za sat vremena. Praksa u kojoj se čeka stol, a neki od gostiju strpljivo sjede na stepenicama tržnice, postala je gotovo svakodnevica. Na takvo nešto nisu bili ni spremni, prisjeća se Snježana. Odjednom su "zaplivali" u posao te se bojali da neće uspjeti pokriti sve u što se on brzinski pretvorio. Sva ona neobavezna ćakula s gostima, koju su do tada lakonski održavali, postala je odjednom samo kratko odmahivanje glavom, onako kroz posao, u znak pozdrava. Posao je procvjetao, a oni se pojačali u svim dijelovima koje su u početku radili samo u paru te uz sina koji je uskakao. Danas, u dva objekta radi deset djelatnika, ali u svemu su i dalje jako oprezni. Naime, nisu se ekipirali sve dok god nisu bili sigurni da će to moći pokriti, veli Snježana.

(Privatni album)

- Svjesni smo odgovornosti. Mi sami moramo jako dobro baratati sa svime kako bi znali što očekivati od potencijalnih djelatnika. Od prošle godine krenuli smo s radnicima i sad već imamo pravu i kvalitetnu ekipu. Otpočetka smo kao bazu gostiju željeli domaće ljude, ali i turisti nam dolaze u velikom broju, premda je naša ideja bila da oni budu samo dodatak. Međutim, jako hvale okus hrane, a hvale i cijene, jer turistima ćevapi nisu strani. Zanimljivo, mnogi imaju asocijaciju odlaska na Jadran u moru, Oliveru Dragojeviću, i ćevapima, premda oni doista ne spadaju u mediteransku kuhinju. Kako sam ja s majčine strane Čehinja, često smo odlazili u Češku, a Mersim je u gostima po njihovoj želji pravio hrvatski specijalitet. Odlučio se za šugo i njoke, uz sve domaće i prepoznatljive začine. Na kraju su nam rekli da su ustvari željeli ćevape. Toliko o tome, kroz smijeh prepričava Snježana, ustvrdivši da je time zapečaćena i njihova sudbina.

Ugođaj i hrana su uvijek ono što privlači u određeni ugostiteljski objekt, a energija novog prostora pokazat će je li zaljubljenost i vjernost ovog para u ovu vrst ćevapčića dobitna kombinacija koju će i ostali poželjeti u svojoj rutini. Ako je suditi po dojmu kojeg ostavlja ovaj par pun iznenađenja, "Pločica" na Verudi mogla bi s vremenom unijeti još pokoju ideju koju ni oni još nisu osvijestili. Ono s čime zaključuju svoju priču je i ono što ističu kao najvažnije u pristupu poslu: truditi se biti korektan prema gostu, raditi sa srcem, uzeti u obzir da možeš imati loš dan i da su greške moguće, ali prije svega; važan je čist obraz i poštenje među svojim sugrađanima. Ugostiteljstvo je posao koji nema garancije, oscilira i istovremeno nudi puno, a često uzima gotovo sve. Kad staviš srce na tanjur, ljudi će to i prepoznati, vjeruju oni.

Radno vrijeme "Pločice" na Verudi je svaki dan, osim ponedjeljka, od 8 do 22 sata, s time da kuhinja s radom započinje u 11 sati. U sezoni će raditi bez slobodnog dana i do 23 sata. Naš ugostiteljski par već sad s uzbuđenjem očekuje sve ono što im donosi ovaj novi poslovni poduhvat, a kako se hrabrost najčešće isplati, puno toga govori u prilog da će tako biti i ovoga puta.

Povezane vijesti

• Fantastične odbojkašice Verude
• PLJAČKA BANKE NA VERUDI Pljačkaš oružjem zaprijetio svima da legnu na pod
• PLOČICA - ĆEVAPI na drugačiji način, oblikom i teksturom, kod Snježane i Mersima u paviljonu na pulskoj tržnici