Da je rižot sa velikim R doista jedna od najzahtjevnijih kulinarskih disciplina ponovili smo prije nekoliko dana: Za početak je supruga dobrog nam prijatelja nestala u kuhinji i nakon pola ure vratila se s neodljivim risottom al prosecco, kremozno mirišljavim snježno bijelim delikatnim rižotom koji nije trebao ništa više doli razmažena nepca. Nakon dva zalogaja svi smo se složili da ova naoko jednostavna receptura neprikosnovenog purizama spada u vrhunac bazičnog gurmanstva, ali i da je uz nekoliko latica nježno nahoblanog tartufa ponajbolje kvalitete ovaj pjat osnovni primjerak haut cuisinea. Zaključak: u jednostavnosti je ljepota.

No, nije tako jednostavno kako piše, jer ovakav je rižot čisti dokaz sposobnosti performansa upravo zbog jednostavnih i vrlo selektivnih, vrlo blagih i osjetljivih okusa koji se ne mogu kamuflirati dodatnim začinima, a svaka greška doslovce strši na nepcu. Rižot s proseccom ili u varijaciji s plemenitim champagneom (uz pokoju kamenicu) školski su primjer prirodno talentiranih ali i izvježbanih ruku pod uvjetom da je materia prima vrhunska. Patria plantaža riže na Starom nam kontinentu sjeverozapadna je Italija, a ovisno o području nasada dijeli se na tri osnovne vrste: carnaroli, arborio ili vialone nano. Karakteristika ovih selekcija riže je oblo zrno i visoki sadržaj škroba koji prilikom mantecature daje ljepljikavost i povezuje zrna u masu. Optimalna i konstantna temperatura ključni je faktor prilikom kuhanja rižota, a rado bi se ponovo vratila na dobrog starog Haralda McGeeja i njegov standardni uradak “On food and cooking” gdje između ostalog objašnjava procese kuhanja u pojedinim uvjetima i materijalima.

Svaki delikatni gurmanski rižot potrebno je kuhati u kaseroli izvrsne termičke provodljivosti u što spadaju aluminij ili plemeniti bakar. Zrna su u otprilike dvadesetominutnoj pripravi u ravnomjernim intervalima temperaturnih imperativa odlično amalgamirana i neovisno o dodatnim sastojcima ostaju kompaktna i organolpetički optimalna. Iako je ovo već bila tema rubrike, istaknute recepture poput rižota s početka teksta nadahnjuju kao i u hardverskom segmentu belgijski Falk koji nas svakih par sezona i svakako u suradnji sa strukom ponovo oduševljava modificiranijom sauteusom bombee nove konusne forme za rižote. Poklopac kao točka na i, koliko god se činio pretjeranim ili suvišnim dodatkom, vrlo korisno služi pred sam kraj kuhanja kako bi zatvorio pore i stvorio kondenzirane uvjete na minutu prije serviranja. Za rižot s velikim R, osim odličnih kaserola i namirnica potrebno je ljubav, znanje i studioznost, a iznad svega rekao bi jedan dobar prijatelj gurman: treba znati jesti.

Povezane vijesti

• DAMIR DŽUMHUR kuhao sa chefovima restorana s Michelinovom preporukom
• COMFORT FOOD Pašta je najbolji prijatelj
• TURISTI ODUŠEVLJENI, sigurno se vraćamo u Pulu!