Ima nešto u roštilju. Nije, naime, isto kad okrenete odrezak na žaru, pa vam se nepce prožme omamljujućom aromom dima, ili kad to isto učinite na običnoj zagrijanoj ploči koja ubija okus svakog jela. Restoran Kantina, smješten u podrumu austrougarske vile s konca 19. stoljeća koja je nekad pripadala obiteljima Matijassevich i Koch, u samom središtu Pule, tek nekoliko metara od trbuha grada, nudi upravo to - dobri stari roštilj na kojem se svakodnevno okreću vrhunski, odležani komadi mesa. Kad kušate takav ramstek, odmah zaboravite na priče o nezdravim gradelama. Okusi govore sasvim drugačije i nema te priče o zdravlju koja će ugroziti dobri stari žar. I meso na njemu.

Odlične recenzije gostiju

Upravo nam je takav jedan ramstek, komad junetine odležan 25 dana u posebnoj komori koju u Kantini, uz otvorenu kuhinju, mogu razgledati i gosti, pripremio glavni kuhar ovog ljupkog restorana Marijan Soldo koji kombinira istarsku, mediteransku i europsku kuhinju, uz pokoje zrnce francuske, ali i azijske kuhinje kad je u pitanju način pripreme jela.

Ramstek se peče najviše šest minuta i u sredini mora biti crven. To naprosto mora biti tako, a gost kojemu je takvo meso "sirovo" uvijek se može odlučiti za drugi meni, objašnjava Soldo, koji je zanat pekao u Valsabbionu i konobi Ala Beccaccia. Uz Solda radi i kuharski kreativni tim: Marko Kruneš, Entoni Novosel i Filip Ernst.

Voditelj i suvlasnik restorana Toni-Dorijano Otočan poznati je pulski ugostitelj koji drži i popularni gradski kafić Istranku, a ljeti vodi još dva ugostiteljska objekta, pizzeriju Pomodoro i bistro La Cuxina. No, za razliku od posljednja dva objekta, Kantina radi cijele godine: otvorena je još 2005., potom je nekoliko godina bila u najmu, da bi je Otočan 2013. dao renovirati i poboljšati ponudu kako bi se istaknuo u masi instant ugostiteljske ponude.

U tome je, koliko vidimo, i uspio, jer ocjene gostiju na Tripadvisoru mahom su odlične i vrlo dobre. Gosti osobito hvale steak i odrezak od tune s, kako kažu, finom aromom grilla. Toni je, veli, odlučio vratiti Kantinu na poziciju koju zaslužuje kad je riječ o kvaliteti hrane i usluge.

- Pratimo trendove u kulinarstvu i stalno se usavršavamo. Fokusiramo se na lokalne namirnice koje dnevno pronalazimo na tržnici, a koje pripremamo na kreativniji i inovativniji način u odnosu na ponudu drugih restorana. Želja nam je istaknuti se ponudom, ali i prihvatljivim cijenama, veli Toni. Po zadovoljstvu gostiju vidimo da smo uspjeli, pomaci su vidljivi iz godine u godinu. Svake godine uvodimo nešto novo, prije dvije godine instalirali smo peć na ugljen, a od lani koristimo dry ager za odležavanje mesa. Zaposlili smo više ljudi i otvorili kuhinju da bi i gosti mogli uživati u pripremi hrane, što je trend i u svjetskom ugostiteljstvu, priča Toni. Kuhari se stalno educiraju, pa su tako prošli AZRRI-jeve radionice i Gastro klub.

Jelovnici se mijenjaju i podložni su sezoni, pa se tako ovih dana nude domaći pljukanci sa špaletom i šparugama. No, restoran je postao poznat po izvrsnim odležanim steakovima od domaće govedine, koji u komori znaju biti i 40 dana. Da bi se komad mesa, težak i 20 kilograma, očuvao, temperatura u komori mora biti jedan do dva stupnja, a vlaga ne smije premašivati 72 posto. Stalno cirkuliranje zraka sprečava kvarenje mesa, i u tome je razlika između ove komore i frižidera. Soldo objašnjava da se u tim uvjetima stvaraju enzimi koji razgrađuju masnoću, čime se mijenja tekstura mesa, koje postaje mekano, jačeg okusa, a s vanjske strane biva obloženo plemenitom plijesni. Ona se nipošto, upućuje nas kuhar, ne smije odstraniti prije pripreme jer upravo plijesan daje posebnu okusnu notu steaku, kao, uostalom, i siru.

Zanima nas mogu li se popularni ćevapčići ponuditi na inovativniji način. No, ovo jelo nije u sferi igranja, ozbiljno će Soldo. Ćevapi naprosto još nisu spremni za modernizaciju.

Ravioli s "punjenjem iznenađenja"

U Kantini spravljaju i fine slastice, a najpoznatiji su po torti od sira i bijele čokolade, semifredu s marakujom i čili vlaknima. Ljeti nude različite kreme i tiramisu. U planu su i nova jela, otkriva glavni kuhar, poput raviola s "punjenjem iznenađenja". Sastojke za tatarski biftek gosti će sami miješati, pa će moći birati žele li više ili manje pikantno jelo.

Istarski pršut na tanko režu pred samim gostom, a nude i pet vrsta domaćih sireva. U ponudi je i dimljena svježa sabljarka kao dio hladnog ribljeg tanjura, te losos u skandinavskoj marinadi prilagođen ovdašnjem podneblju. Vrlo je tražena tuna, koju pripremaju na više načina: kao tatarski biftek, confit, carpaccio i steak.

U ponudi imaju i domaća maslinova ulja, te 30-ak vrsta brendiranih istarskih vina. Valja reći da sami peku izvrstan domaći kruh, a recept za onaj koji smo kušali, posut krupnim zrnima soli i mediteranskim biljem, s dodatkom kurkume, Soldo nam ipak nije htio otkriti. To je njegov izum i namučio se, kaže, dok nije došao do savršenog omjera sastojaka. Vjerujemo mu. Takvu tajnu dobro je čuvati. (Mirjana VERMEZOVIĆ IVANOVIĆ)

Povezane vijesti

• Splitski Pomorski fakultet za 60. rođendan dobio planetarij i kantinu
• Najmanje 16 žrtava plinske eksplozije u restoranu u Kini