Budimo pošteni pa iskoristimo svaki dio svinje

"Ideja ove radionice je da pokažemo kako na svinji postoji i nešto više od lungića i kotleta. Ako smo već žrtvovali životinju da bismo zadovoljili naše potrebe za hranom, budimo barem toliko pošteni da iskoristimo svaki njen dio", tako je jedna od najvećih aktualnih hrvatskih kuharskih zvijezda, chef Mate Janković, opisao smisao kulinarske radionice "Svinja od glave do repa" (ili tako nekako), koju je za istarske profesionalne kuhare vodio u AZRRI-jevom Edukacijsko-gastronomskom centru Istre na Gortanovom brijegu kraj Pazina. Janković je prvi put na ovaj način gostovao u Pazinu, i projekt edukacijske kuhinje, u kojoj se održavaju kulinarske radionice, smatra hvalevrijednim.

U nedavnom intervjuu za naš list Mate Janković se prilično kritički izrazio spram stagnacije kreativnosti hrvatske kuhinje, pogotovo u Istri, kojoj je perjanicu kreativnog kulinarskog pionira u posljednje vrijeme preotela srednja Dalmacija. U tom je intervjuu apostrofirao da se Istra desetak godina nije pomaknula "od ribanja tartufa", no kad se bolje promisli i sagleda kakva je u istarskom ugostiteljstvu situacija sa svježom svinjetinom, prilično je realna ocjena da nam je kreativnost i svijest o iskoristivosti cijele svinje na dosta niskim granama. A svinjetina je, smatra Janković, u posljednje vrijeme sve popularnija, danas njezina iskoristivost može biti skoro 100 posto jer svi su komadi njezinog mesa zanimljivi, pa i iznutrice, a ni u sušenim proizvodima od svinjetine nismo još iskušali sve što se može. Za ideje koje je Janković ponudio u ovoj radionici ne očekuje da ih polaznici u svojim kuhinjama slijepo kopiraju, jer im je on više htio ponuditi znanja o različitim kulinarskim tehnikama nego konkretne recepte.

Nalik na gulaš

Evo nekoliko primjera za Jankovićeve teze kroz jela pripremana u ovoj radionici na Gortanovom brijegu. Svinjska potrbušina ili carsko meso u Istri se rijetko koristi zato jer se pri oblikovanju pancete radi sušenja mesni i masni dijelovi odvajaju sve do rebara, no ukoliko je cijeli taj sloj od rebara do kože dostupan, Janković predlaže da ga se zarola i ispeče te ponudi s umakom od narančinog soka, sosom od soje i umakom od pečenja, uz odgovarajuće začine i priloge od povrća.

Još jedan stereotip vezan uz uporabu svinjetine u Istri je kare odnosno žlomprt, ombolo, kako već, koji se u Istri naravno najčešće suši, a ako se planira koristiti svježeg, tada ga se priprema zajedno s kostima kao kotlet. Janković je predložio da se kare bez kosti u komadu peče polako, uz postepeno povećavanje temperature od 120 stupnjeva na početku pa do 200 na kraju, pečen nareže na tanko i posluži s pireom od jabuke i hrena.

I svinjska plećka se s malo drukčijim načinom pripreme može oplemeniti i zapravo preoblikovati do mjere da na prvi pogled nije odmah jasno o čemu se tu radi. Nasjeckana na manje komade, plećka je pirjana uz dodatke egzotičnih začina - cimeta, zvjezdastog anisa, kumina, kurkume, mente, đumbira, curryja - i rezultat je nešto nalik na gulaš, prilično drukčije boje od naših tradicionalnih šuga, kome se pri posluživanju dodaje još kuhana basmati riža kao prilog, uz jestivu dekoraciju od svježeg povrća i jestivog cvijeća, i eto još jednog jela od svinjetine koje svojom formom i aromama predstavlja nešto sasvim novo u odnosu na ono što se kod nas sa svinjetinom radi.

Pohane okruglice

Svinjski but je, naravno, glavna sirovina za pršut, a kad ga se želi pripremiti svježeg, najčešće ga se peče u komadu ili narezanog na šnicle. Jankovićev prijedlog je - svinjski but u woku, također narezan na manje komade. Meso buta se najprije uvalja u škrobno brašno odnosno gustin, jer tako zadrži sokove u sebi, zatim se zaprži u woku i izvadi, a na istoj masnoći zaprži se povrće narezano na krupnije komade - luk, mrkva, paprika, štogod - uz dodatak azijskih začina. Kad povrće malo omekša (ali ne previše jer treba ostati hrskavo), meso se vraća u wok, kratko se sve zajedno sljubi i posluži dok je još vruće.

Možda najneobičniji od svih recepata koje je Mate Janković prikazao u ovoj radionici bila je priprema svinjskog vrata na način na koji se priprema goveđi steak. Od vratine se oblikuje deblji plosnati komad mesa i najprije dugo i lagano peče u vakuumu, a na kraju se na maslacu zaprži u tavi uz dodatak začinskog bilja, te se pri posluživanju nareže na ploškice, baš poput tagliate, i po želji ukrasi povrćem, u ovom slučaju su to bili narezani svježi pomidori. I kod vratine i kod ranije spomenutog ombola Janković je polaznike svoje radionice uvjeravao da pink kod svinjetine nije nepoželjan kao što se obično misli, štoviše, ako je kod goveđih steakova podrazumijevajuće da imaju ružičastu sredinu, zašto bi to bilo neobično kod svinjetine, a daje sasvim novu kvalitetu. Svinjski vrat je u posljednjem pripremanom jelu doživio još jednu zanimljivu preobrazbu, ali za to najprije morao biti skuhan, pa mu je meso zatim natrgano na sitne komadiće, povezano senfom, te oblikovano u kuglice koje su zatim pohane u dubokom ulju, i poslužene na umaku od senfa.

"Još nismo ni zagrebli površinu, i imamo materijala za barem još jednu cijelu radionicu o svinjetini, pa se zasigurno ponovno vidimo najesen", poručio je Mate Janković. Tada će, najavio je, biti riječi i o nečemu čega se na ovoj radionici nije stigao ni dodirnuti, naime o kombiniranju svježeg i sušenog svinjskog mesa, što je također vrlo intrigantna i u praksi tek djelomično iskorištena tema. (Davor ŠIŠOVIĆ)