NAJNOVIJE


POPULARNA RIBLJA KONOBA U BANJOLAMA

BATELINA - STARI GUŠTI, NOVA KUŽINA: Prije 19 godina spašavali su svoj ulov plasirajući ga u restoranu, a danas su u vrhu hrvatskog ugostiteljstva

| Autor: Mirjana VERMEZOVIĆ IVANOVIĆ


Prije 20 godina imali smo problem s plasmanom ribe. Tržište jer bilo neorganizirano, nisu se izgradile veletržnice i odlučili smo spasiti ulov tako što smo ga plasirali na tanjuru. Tako sam spasio i svoju ribarsku aktivnost, prisjeća se vlasnik konobe Danilo Skoko

"Batelinu smo otvorili prije devetnaest godina, usred sezone, 17. srpnja. Prvi dan imali smo jednog gosta, drugog tri, a treći dan napunili smo terasu i od tada do danas smo puni, prisjeća se Danilo Skoko, vlasnik popularne riblje konobe Batelina koja je prije nekoliko dana dobila Michelinovu oznaku Bib Gourmand.

Veliko je to priznanje, stepenica do prestižne zvjezdice koju zasad u Istri ima jedino restoran Monte u Rovinju, za kvalitetu hrane, ali i izvrstan omjer kvalitete i cijene. No, to nije jedina Michelinova potvrda kvalitete. Dvije godine za redom, 2017. i 2018., konoba je dobila priznanje stručnjaka istog renomiranog svjetskog gastro vodiča, a njihovu kvalitetu potvrdio je i Gault&Millau, još jedan prestižni vodič.

- Oznaka Bib Gourmand potvrda je da dobro radiš. Priznanje je to cijeloj našoj ekipi od 13 zaposlenih. Jako mi je drago što smo ga dobili jer ono govori da se u Batelini dobro jede i da je omjer cijene i kvalitete optimalan. Nije nam cilj biti najbolji, natjecati se s nekim, mi dajemo najbolje od sebe, skroman je Danilo. Priznanja takvog nivoa odlična su za promociju, iako je Batelina od samih početaka slovila kao izvrsna obiteljska konoba s ribarskom tradicijom. Danilo, naime, potječe iz ribarske obitelji, i sam je ribar, posjeduje brod za ulov i zapravo je, prisjeća se, priča o konobi krenula sasvim slučajno.

Kako je sve krenulo

- Prije 20 godina imali smo problem s plasmanom ribe. Tržište jer bilo neorganizirano, nisu se izgradile veletržnice i onda smo odlučili spasiti ulov tako što smo ga plasirali na tanjuru. Tako sam spasio i svoju ribarsku aktivnost, prisjeća se Danilo. Krenulo su skromno, u kući u kojoj je Danilo živio u djetinjstvu, a koju je kasnije otkupio od rođaka. To je jedna od najstarijih kuća u Banjolama, ima stoljeće i pol.

- Krenuli smo bez dana iskustva u ugostiteljstvu. Ja sam po struci ekonomist-komercijalist, a supruga Alda krojačica koja je radila u Tekopu, a u ovoj kući je imala krojački salon ispred kojeg su tad bili redovi. Supruga je nakon radnog dana dolazila ovdje kuhati. Nakon godine rada shvatio sam da je to naporan posao i htio sam odustati, ali supruga nije željela, priča Danilo. Danas je u obiteljski biznis uključena kćer Ida, koja je u Den Haagu na Kraljevskoj umjetničkoj akademiji završila videoprodukciju i zadužena je za snimanje materijala o konobi i ribarenju. Druga kćer Elena u Bologni je diplomirala ruski, francuski i talijanski, živi u Rimu i na Baliju i aktivno se bavi ženskim pravima, o čemu je izdala knjigu. No, medijski daleko najeksponiraniji član obitelji je sin David koji se, sudjelujući u Masterchefu i emisiji 24Kitchen, prometnuo u pravu kulinarsku zvijezdu.

Ipak, priznaje da nije samo on zaslužan za inovacije u Batelininoj isključivo morskoj kuhinji u kojoj se koriste samo svježa riba i morski plodovi Danilovog i ulova lokalnih ribara. Velike zasluge pripisuje majci Aldi koja je, veli, uvijek bila kreativna i nije željela pripremati samo friganu ribu.

Uči druge kuhare

David je trenutno vrlo zauzet, svugdje ga traže, pa u Batelini stigne provesti svega dva, tri dana tjedno. Već četvrtu godinu educira kuhare.

- Prenosim im znanje stečeno u Batelini, prezentiram realne mogućnosti lokalnog ulova. Surađujem s AZRRI-jem, Visokom školom za gastronomiju Aspira, Fakultetom za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu u Iki, s Liburnia hotelima, s Hrvatskom gospodarskom komorom, Maistrom, Diopterom, sudjelujem u Aminess Gourmet Labu, nabraja David. Svoje znanje prenosi i polaznicima brojnih edukacijskih centara u Hrvatskoj, a tema je uvijek lokalni ribarski ulov i njegova bolja iskoristivost. U hotelskim kućama nije da bi podučavao, nego inspirirao tamošnje kuhare, kaže.

- U nas se lovi dosta sitne plave ribe koja je relativno nedovoljno zastupljena u restoranima i hotelijerima. Taj potencijal treba iskoristiti, pogotovo ribu iz plivaričarskog i kočarskog ulova, objašnjava David. Nakon što je snimio prvu sezonu za 24Kitchen, u planu je plasiranje vlastitog TV formata koji bi se proizveo u Hrvatskoj, a prikazivao na tom televizijskom kanalu.

U Batelini vrijedi deviza stari gušti, nova kužina. Drže se tradicionalne kuhinje koja tu i tamo ima neki iskorak, uz maksimalno korištenje svake ribe, pa i one "najneuglednije". Bez obzira radi li se o bijeloj, plavoj, s istim žarom posvećujemo se škarpini i morskoj mački, veli David. Uz njega, oca Danila i majku Aldu, zaposlena su još tri kuhara: Mateo Marjanović, Dean Marković i Mihailo Hrebak.

U Batelini i danas, kao i na njihovim počecima, morate rezervirati stol. Polovica je domaćih gostiju iz cijele Hrvatske, a polovica je stranih turista. Mnogi u Istru dolaze ciljano upravo zbog Bateline. Poznati su po tome što primarno ne koriste najbolje riblje vrste. Vode se filozofijom da se dobar pjat može napraviti i od pirke, lepe, morske mačke, kadela, srdela, sardona, girica. Na jelovnik uvrštavaju i alge kad se pojave ili divlje priobalno bilje, poput motra i salikornije. Gosti osobito cijene njihova hladna predjela, sastavljena uglavnom od marinirane ribe, uz dodatak mediteranskog bilja koje raste u škrapama. Jedan takav serviran je i nama. Riječ je o olfaktorno-vizualnoj simfoniji, spoju mora i kreativnosti koji Batelinina ekipa vješto komponira. Namirnice su svježe i mirisne i tu se potvrđuje izreka da je najbolja riba svježa riba. Kušamo izvrsne zere marinirane u limunovom soku, blagi osvježavajući carppaccio od šarga s perlama od tapioke marinirane u umaku od kamenica. Slijedila je pašteta od trilja, marinirani inćuni na podlozi od crvenog radiča. U Batelini su uveli zanimljiv riblji čips, a zapravo je riječ o hrskavim friganim kostima od trilja koje se umaču u blago pikantnu pastu od sušenih pomidora. Meso istih trilja je filetirano i marinirano, posluženo s kapljicama kreme od naranče i papra sa svježim daikonom. Tu je i aspik, vizualno dojmljive kockice hladetine od kadela i povrća, urešene kriškama kumkvata, položene na tostirane sjemenke sezama, lješnjaka, sezama i mendula. Poslužen je i savor od srdela, a kao toplo predjelo kušali smo njoke sa skutom, rakovicom i dehidriranom ciklom. Alda priprema izvrsne kolače: vrlo su traženi kanoli punjeni skutom i karamelom od kozjeg mlijeka, topli čokoladni muffini s čilijem i maslinovim uljem, kroštate i nekoliko vrsta torti.

Zanimljivo je da Batelina ne radi prva tri tjedna u siječnju i u kolovozu. Dok se Talijani ljute zbog zatvorenih vrata usred Ferragosta, razlog je prozaičan: u tim razdobljima ulov ribe je nedovoljan da bi se pokrile potrebe gostiju. Ako bi kupovali ribu, opet je ne bi bilo dovoljno i bila bi preskupa. U Batelini imaju još jednu neobičnu, ali logičnu karakteristiku: ne primaju kreditne kartice zbog velike provizije koju im naplaćuju kartičarske kuće. Ovdje se prima samo keš. Mušterije se zbog toga ljute, 10 posto njih su izgubili, ali s druge strane 30 posto ljudi uopće ne stigne jesti jer je konoba stalno krcata. Velik interes najbolja je potvrda kvalitete ovog mjesta. Gost je ovdje najbitniji, bez obzira na priznanja i oznake, ma koliko prestižni bili.

Njoki s rakima

Sastojci (za jednu osobu): 15 deka njoka, 10 deka mesa raka, pola čajne žličice peršina i češnjaka, dec bijelog vina, tri deca biljnog ili ribljeg temeljca ili vode, sol, papar

Priprema: Na maslinovom ulju popržiti meso raka, dodati sol, papar, češnjak i peršin. Podliti vinom, a kad ispari, dodati temeljac, pa meso raka. Dodati njoke i kuhati osam minuta.

Posuti prahom od cikle.

Prah od cikle: Skuhati ciklu, narezati na sitno i staviti u dehidrator na 40 stupnjeva 48 sati. Nakon toga ciklu samljeti u mlincu.

Srdele na savor

(Recept kuhara Deana Markovića)

Sastojci: Kilo srdela, 30-40 deka kapule, 10 deka grožđica, oštro brašno, litra ulja, litra bijelog vinskog octa

Priprema: Kapulu izrezati na trakice te je, zajedno s grožđicama, prodinstati na par kapi ulja. Kad omekša, zaliti octom i kuhati 5 do 7 minuta na laganoj vatri. Očišćene srdele pustiti da se ocijede te ih dobro posušiti. Prije valjanja u brašno srdele treba posoliti da puste višak vode, brašno će se bolje uloviti, a roba će biti ukusnija. Pobrašnjene srdele pržiti do zlatne boje. U posudu slagati red srdela, red kapule. Na kraju zaliti octom u kojem se dinstao luk. Pustiti u hladnjaku da se sjedini barem 24 sata. Srdele su najukusnije nakon što odleže 48 sati, odnosno upiju sve arome. U savoru mogu potrajati pet do sedam dana, ovisno o svježini same ribe.


Podijeli: Facebook Twiter