U gospodarskoj krizi, koja je zbog koronavirusa pogodila hrvatsku ekonomiju, jedan se istarski maslinar odlučio na potpuni zaokret u poslovanju te je na tržište izbacio najskuplje maslinovo ulje u Hrvatskoj i jedno od najskupljih na svijetu. Litra maslinovog ulja koje se proizvodi u Ohnićima, nedaleko od Vižinade, košta čak tisuću kuna. Međutim, ta cijena nije spriječila Sašu Bernobića da potpuno rasproda prvo izdanje svog novog ulja pa svoju bocu morate rezervirati jer su ograničene količine unaprijed rasprodane.

Posebnost Bernobićevog ulja je što se masline prešaju bez koštica. Upravo zato cijena i jest toliko visoka jer se od tone maslina dobilo samo 50 litara te vrijedne tekućine. Otkrio nam je to proizvođač najskupljeg hrvatskog maslinova ulja Saša Bernobić, čija se obitelj od 2006. bavi maslinarstvom, a glavni biznis im je vino koje se probija na tržištu pod nazivom Oh Wines. I proizvodnja njihovih vina razlikuje se od one tradicionalne. Bernobić, koji je inače po struci agronom smjera vinarstva i vinogradarstva, kaže da se voli baviti eksperimentiranjem te da s vinima i uljima radi svojevrsne pokuse. Točnije, prati laboratorijske parametre kemijske analize i u skladu s njima stvara svoje proizvode. Kada je riječ o ulju, zanimalo ga je kakvog će biti okusa i kvalitete ono koje se proizvede samo iz pulpe ploda. Rezultat je bilo vrhunsko maslinovo ulje koje je oduševilo kupce, ali i vlasnike elitnih restorana u Austriji i Njemačkoj koji su od Bernobića naručili ulje i nude ga samo najvažnijim klijentima u svojim restoranima. Tako je dio boca otišao u nekoliko prestižnih austrijskih restorana od kojih neki imaju i Michelinovu zvjezdicu. 

Nema gorčine

- Moram priznati da sam i sam bio iznenađen kada sam shvatio da stvarno postoji velik broj ljudi kojima nije problem izdvojiti tisuću kuna za litru ulja. Kada sam počeo s prodajom, oprezno sam nudio to ulje jer sam očekivao skeptične reakcije, ali kupci iz Austrije i Njemačke su bili oduševljeni i rekli su da to uopće nije skupo jer da u Beču i Berlinu sličnu cijenu plaćaju i za "obično" vrhunsko maslinovo ulje. Tako je vlasnik jednog austrijskog restorana s Michelinovom zvjezdicom odmah rekao da će moje ulje ići uz njihovu najbolju hranu. Tada sam shvatio da stvarno postoji tržište za jedan ovakav proizvod, ali i da nije sramota prodavati ulje po ovoj cijeni ako je stvarno kvalitetno, priča Saša Bernobić.

Otkriva da će ulje od sljedeće berbe koncem ove godine biti još i skuplje jer se već sada zna da berba neće biti tako uspješna kao prošlogodišnja i da će maslina biti znatno manje. Bernobić objašnjava i koja je razlika maslinovog ulja koje se prerađuje procesom tehnološke prerade naziva denocciolato u kojem se maslini odstranjuje koštica te se postiže veća nutritivna vrijednost i puniji okus.

- To je ulje jednostavno aromatičnije od onoga koje se proizvodi od cijelog ploda. Ulje nema onu laganu senzornu notu na drvo koju inače ima kad se masline prerađuju s košticom. Ta aroma zatvara čiste sortne karakteristike ulja. Jasno osjećate rajčicu, salatu, pokošeno sijeno i travu. Osjeća se u puno intenzivnijem tonu nego u klasičnoj proizvodnji. Cilj je svega toga bio zapravo pročistiti sortu i naglasiti što Istra može dati u aromatici te maknuti gorki fenol koji bude u koštici i koji zatvara tu aromatiku. Isto tako, to je ulje 100 posto probavljivo jer ne sadrži celulozu koja je inače sadržana u koštici. Druga razlika je u okusu tog ulja. U njemu se ne osjeća gorčina. Peče, ali nije toliko gorko, kaže Bernobić te otkriva detalj da je na svakoj boci maslinovog ulja napisan i broj koji označava od koliko je točno maslina napravljena litra ulja.

Iako je već nakon prve berbe postalo jasno da je usprkos visokoj cijeni uspio naći mjesto na europskom tržištu, Bernobić priznaje da ga u Hrvatskoj još uvijek gledaju sa skepsom te da mu je bilo teško naći uljaru koja bi preradila masline na način koji je on zamislio. Zato svoje masline prerađuje u jednoj talijanskoj uljari i nada se da će uskoro ulje moći prerađivati i u Hrvatskoj. Do tada je svjestan da će uvijek postojati ljudi koji će ili s podsmijehom gledati na njegov proizvod ili će ga smatrati elitistom koji prodaje ulje samo za bogataše.

"Na to nažalost morate biti spremni i bio sam svjedok takvih komentara. No, s druge strane bilo je i jako puno pozitivnih komentara kolega maslinara i vinara, ali i kupaca", ističe Bernobić. 

Na kućnom pragu

Kaže da većinu ulja proda na kućnom pragu, da su kupci Nijemci, Austrijanci i Rusi, kupci dubljeg džepa koji su i prije kupovali ulje u njegovoj kantini. Gotovo je identična situacija i s Bernobićevim vinima koje proizvodi pod imenom OH Wines. Kao i u slučaju ulja, tako se i u proizvodnji vina Bernobić odmaknuo od tradicionalne proizvodnje te je odlučio vino raditi po njemačkom modelu.

Naime, Saša Bernobić je nakon završenog fakulteta počeo raditi u Agrolaguni, a zatim i u njemačkoj tvrtki Eaton Tehnologies Gmbh, koja je jedna od vodećih u svijetu u području biotehnologije i filtracije vina. U toj je tvrtki stekao iskustvo i upoznao ljude koje smatra svojim uzorima. Oni su ga, kaže, doveli do tehničke savršenosti u proizvodnji vina. Filozofija proizvodnje koju je naučio u Njemačkoj razlikuje se od svega na domaćem tržištu, a tu filozofiju prati i originalni dizajn i ime pomalo neobično za Istru, gdje većina vinara još uvijek vinima daje obiteljska imena. Bernobić kaže da je shvatio da mora napraviti nešto novo kako bi se uspio profilirati na tržištu.

- Izuzetno cijenim istarske vinare i sve ono što rade, ali u samo nekoliko kilometara od moje vinarije ima nekoliko vinarija Bernobić i zato je gotovo nemoguće biti prepoznat na tržištu pod tim imenom. Zato smo se odlučili za nešto novo, i to ne samo u smislu proizvodnje vina nego i promocije i imena, pa i dizajna. Ime OH Wine se temelji na tri segmenta: u sebi krije mikrolokalitet Ohnići gdje su smješteni vinogradi i maslinici; OH je karboksina skupina etanola u logu svakog vina koja označava moderan pristup; i treći dio odnosi se na reakciju koju žele izazvati – onaj OH doživljaj kada probate nešto kvalitetno, govori Bernobić.

No, u čemu je tajna, odnosno posebnost proizvodnje vina koju je naučio u Njemačkoj.

"OH Wines je brend nastao 2015. na modernoj ideji tržišta koje prati drukčiji način proizvodnje vina, ali i samog dizajna. Želio sam se izdvojiti tako što sam skupio praktična i stručna iskustva iz ostalih dijelova Europe i svijeta. Tako sam proizvodnju vina prilagodio njemačkom modelu proizvodnje, a dizajn vlastitom modelu gdje sam jednostavno preokrenuo mentalni sklop kod ljudi i napravio nešto neuobičajeno u dizajnu za svijet vina", govori Bernobić koji tvrdi da je "njemačka škola" proizvodnje bijelih vina najjača na svijetu i nema konkurencije, a bazira se na točnosti podataka i izuzetno visokoj čistoći u brojkama kada govorimo o mikrobiologiji.

- Upravo me ta preciznost i točnost dovela do toga da sam na neki način stvorio novi stil vina koji se razlikuje od konkurencije, a novim stilom vina potaknuo sam maštu najvećih vinoljubaca. Njemačka ima ekstremno teške uvjete za proizvodnju vina, a opet uspijevaju biti ukorak s najvećim svjetskim vinima. To su uspjeli jer su preciznim odabirom datuma berbe i tretmanima u podrumu uspjeli stvoriti savršeno vino u jako teškoj klimi, kaže Bernobić. 

Posebni kvasac

Ovaj je vinar i maslinar u suradnji s jednim njemačkim institutom radio na posebnoj verziji terana koja je upravo puštena u prodaju. Riječ je o berbi terana iz 2018. koja proizvedena u ograničenim količinama te će u prodaji biti samo 600 butelja čija će cijena biti oko 230 kuna.

- Teran Limited Edition iz 2018. je zapravo jedan projekt s njemačkim partnerima u kojem smo 2016. počeli s uzimanjem uzoraka terana na par lokacija u Istri, a te smo uzorke smrznuli na minus 80 stupnjeva Celzija te smo ih avionom prebacili na Sveučilište Geisenheim gdje su tehnolozi izolirali kvasce, osušili i vratili ih meni nazad. Istraživanje je trajalo dvije godine, a mi smo dobili 100 grama kvasca od kojeg sam uspio dobiti 600-tinjak boca jake klase terana. Zanimljivo je da su Nijemci taj kvasac certificirali i on je sada u komercijalnoj prodaji. S tim smo kvascem bili na festivalima vina u Italiji gdje su bili oduševljeni te su nam se neki od njih javili da su s njim odradili fantastična vina i već su ga rezervirali za drugu godinu. Treba napomenuti da je sve krenulo iz izoliranih, nešpricanih vinograda iz kojih je izašla savršeno čista sirovina, ističe Bernobić.

Povezane vijesti

• POZNATA MASLINARSKA OBITELJ IPŠA DUGOGODIŠNJI SAN PRETVORILA U STVARNOST Urod su ove godine preradili u svojoj novoj uljari, jednoj od četiri najmodernije na svijetu!
• DARKO TROJANOVIĆ Prvi proizvođač sadnica autohtonih sorti maslina u Hrvatskoj: OŽUJAK I TRAVANJ SU NAJBOLJI MJESECI ZA SADNJU MLADIH MASLINA
• Umjesto arheološkog parka podignuli stari maslinik nadomak Svetog Kirina: MASLINOVO ULJE KATICE I MICHAELA KALDENHOFFA U NJEMAČKOJ JE PRAVI HIT