Više od jesenske delicije
Kesten uz bok tartufu: Oprtalj želi pretvoriti jesenski plod u novi istarski adut
(Snimila Gordana Čalić Šverko)
Oprtaljska Kestenijada - Festa delle castagne, pravi je praznik tradicije, gastro i eno ponude, ujedno i jedina manifestacija u Istri koja na ovaj način slavi kesten. Od pitomog kestena koji spada u rod europskog kestena Castanea sativa, mogu se pripremati brojna jela, kako slana, tako i slatka, a u svim varijantama, kuhan ili pečen, mnogima je najomiljeniji jesenji plod. Zovu ga »kraljem jeseni«, a uz »kralja gljiva«, skupocjenog istarskog bijelog tartufa čija je sezona također u tijeku, kesten je jedan od dva prirodna resursa oprtaljskog područja.
Gastronomska valorizacija
Pitomi kesten, jesenski bodljikavac iz kestenovih šuma u okolici Oprtlja, Zrenja, Svetog Ivana i Šegari, baština je kojoj treba dati budućnost, a upravo se tema njegova očuvanja te mogućnosti razvoja i valorizacije kroz poljoprivredu, gastronomiju i turizam, našla u središtu panel-rasprave »Kesten kao baština kojoj treba dati budućnost« u kojoj su, na ovogodišnjem šesnaestom izdanju Kestenijade, sudjelovali županijski pročelnik za poljoprivredu Ezio Pinzan, oprtaljski načelnik Leo Bazjak, voditeljica LAG-a Sjeverna Istra Iva Juranović i Elena Zgrablić iz Miće kužinice.
Postoji li potencijal za ozbiljniji uzgoj i nove nasade kestena na području sjeverne Istre, zanimalo je moderatoricu Lenku Šajinu, ispred brenda Istra na pijatu. Kod takve poljoprivredne kulture najveći izazov je, mišljenja je županijski pročelnik za poljoprivredu Ezio Pinzan, da se kesten sadi za generacije koje dolaze jer to je biljka koja sporo raste, kasnije dozrijeva, potrebno je deset i više godina kako bi došla u pun rod. No kada netko ima nasade onda može planirati na neki način proizvodnju, proizvode, preradu i sve što dolazi sa svakom poljoprivrednom proizvodnjom.
Istarska županija, naglasio je Pinzan, izradila je studiju isplativosti uzgoja kestena. Niz drugih kultura obuhvaćeno je kroz potencijal uzgoja i proizvodnje pa tako i kesten.
- Imamo još jedan alat, Fond za razvoj poljoprivrede i agroturizma Istarske županije gdje vrlo povoljno financiramo poljoprivrednike kako bi ušli u projekte koji su dugoročni, povoljnim kreditima s 2 ili 3 posto kamata, ovisno o programu, i s tri godine grace perioda. Najvrijednije je takav Fond može predfinancirati bespovratna sredstva EU koja se dodjeljuju putem resornog ministarstva, a tu je i potpora ministarstva po površini kestena koji su posađeni, što sve može motivirati nekog mladog da se odluči za sadnju nasada kestena, kazao je Pinzan.
Dodao je kako se osim gastronomske valorizacije, tradicijske, turističke u vidu produženja turističke sezone, može govoriti i o ekonomskoj isplativosti uzgoja kestena.
Uz podršku Općine Oprtalj koja je izrazila spremnost poticati proizvodnju kestena, mogu se stvoriti temelji za podizanje novih nasada. Istarska županija je partner svima koji se žele u tom okušati, od stručne podrške odabira samih sadnica i sorti, podizanja nasada do stručne podrške u uzgoju, prerade proizvoda, do gastronomske valorizacije.
U Italiji i Portugalu postoje kesteni i maruni koji nose europske oznake zaštićene izvornosti ili zemljopisnog podrijetla. Hrvatska ima primjer Banskog kestenovog meda koji je dobio zaštićenu oznaku izvornosti. Može li se u Istri dugoročno razmišljati o zaštiti i posebnom tržišnom pozicioniranju lokalnog kestena, što bi trebalo najprije napraviti da bi se utvrdilo ima li oprtaljski kesten posebnosti i potencijal za takvu zaštitu, zanimalo je Šajinu.
- Trebalo bi prvo krenuti s proizvodnjom barem nekih proizvoda od kestena ili da istarski kesteni budu na tržištu, da li ovi koji se sakupljaju, jer sada smo u postupku zaštite bijelog tartufa koji se ne proizvodi nego sakuplja. Dobili smo zaštićenu oznaku izvornosti na nivou Hrvatske. Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i ribarstva, Uprava za stočarstvo i kvalitetu hrane, podnijelo je zahtjev Europskoj komisiji za zaštitu oznake izvornosti proizvoda »Istarski bijeli tartuf/Tartufo bianco d’Istria«, čime je stupila na snagu prijelazna, nacionalna zaštićena oznaka izvornosti, a nakon što je zaštićen na nacionalnoj razini, pokrenut je postupak zaštite na europskoj razini. Zaštitili smo i čitav niz proizvoda, pršut, sir, ulje, sedam vrsta meda pa i kestenov med. Ono što je vrijednost same plantaže kestena je i proizvodnja meda. Kesten je iznimno važan i za pčelarstvo tako da zasigurno ima puno benefita, ocijenio je Pinzan.
Govoreći o mehanizmima i mogućnostima koje na raspolaganju imaju mali lokalni OPG-ovi, ugostitelji i drugi gospodarski subjekati za razvijanje proizvoda i usluga temeljenih na kestenu, voditeljica LAG-a Sjeverna Istra Iva Juranović, istaknula je kako je ključno da poduzetnik ima jasnu ideju što želi razvijati. Osim instrumenata koje je Istarska županija stavila na raspolaganje, postoje natječaji na nacionalnoj razini unutar kojih se moguće javiti. LAG ima na raspolaganju natječaje koji idu i u smjeru poticanja poljoprivredne proizvodnje i prerade, ali i u smjeru poticanja diversifikacije poslovanja poljoprivrednika. Kesten je, kazala je Juranović, jedna izuzetno svestrana biljka, osim primjene u prehrani, tu je primjena u industriji, drvo je izuzetno cijenjeno. U posljednje vrijeme vidljiva je i velika primjena unutar kružne bio ekonomije gdje se ljuske kestena mogu preraditi i i tu postoji cijeli spektar novih proizvoda koji su izuzetno traženi.
Trend u Hrvatskoj, kazala je Šajina, uključuje konzumiranje kestena, obično u sezoni njegova sazrijevanja i na tradicionalno pripremljen način, dok je tržište ostalih prerađevina dosta skromno. Elena Zgrablić iz Miće kužinice, kestenu pripisuje veliki potencijal u gastronomiji i razvoju novih jela s kestenom, novih okusa jer uklapa u slane i u slatke kombinacije.
- Sigurna sam da bi vrhunski chefovi kesten mogli pozicionirati tako da bude glavna zvijezda tanjura, kazala je Zgrablić koja je uoči panel-rasprave održala radionicu pripreme focaccie s kestenima. Njen je prijedlog da se na bazi brašna od kestena napravi tradicionalni kolač, oprtaljski kestenovac koji bi se iduće godine mogao prezentirati na Kestenijadi.
Gastro i turistička ponuda
Udruga »Pod kostanjom« pokrenula je u sklopu ovogodišnjeg izdanja Kestenijade simboličnu sadnju stabla kestena ispod gradskih zidina.
- Posađeno je nekoliko stabala i uvjeren sam da to nije samo simboličan čin, poručio je načelnik Leo Bazjak.
Pokrenuta 2009. godine s ciljem obogaćivanja turističke ponude i valorizacije kestena kao jednog od prepoznatljivih proizvoda ovog područja, Kestenijada se tijekom godina razvila u tradicionalno jesensko događanje koje povezuje gastronomiju, lokalne proizvođače, kulturnu baštinu i turističku ponudu sjeverne Istre.
Višestrukog je značaja jer ne samo što čuva lokalni identitet i tradiciju, promiče istarsku gastronomiju te potiče turistički i gospodarski razvoj Oprtlja, već je u prvi plan ponovo stavila valorizaciju jesenskog ploda kao prirodnog resursa oprtaljskog područja. Kada se govori o očuvanju tradicije, njeguje dugogodišnju tradiciju sakupljanja i korištenja pitomog kestena na području Oprtlja.
U turističkom kontekstu privlači posjetitelje u jesenskom razdoblju i obogaćuje turističku ponudu Istre. Promovira lokalnu gastronomiju raznovrsnim jela i proizvodima od kestena, poput kolača, kruha, tjestenine i meda. Konačno, pruža priliku lokalnim proizvođačima, obrtnicima i ugostiteljima za predstavljanje i prodaju njihovih proizvoda, a kada je o očuvanju prirodne baštine riječ, ističe važnost kestenovih šuma i potencijal kestena kao vrijednog lokalnog poljoprivrednog proizvoda.
Trendovi
Trend u Hrvatskoj uključuje konzumiranje kestena, ali samo u sezoni sazrijevanja i na tradicionalno pripremljen način (kuhan i pečen), dok je tržište ostalih prerađevina dosta skromno. Također, nema prerađivačkih kapaciteta. U svijetu se kesten konzumira u velikom broju raznovrsnih prehrambenih proizvoda. Primjerice u Francuskoj ili Italiji, istaknula je Lenka Šajina, konzumira se u više od dvjesto različitih prerađevina koje su postale svakodnevna prehrambena navika. Mogućnosti za razvoj ove prerađivačke prehrambene industrije su velike. Zemlje u kojima je najviše zastupljena industrijska prerada plodova pitomog kestena su Italija, Francuska i Španjolska. Svjetsko tržište nudi široku lepezu gotovih proizvoda od kojih su najčešći oguljeni svježi plodovi kestena, sušeni plodovi kestena cijeli i oguljeni u staklenkama, med od kestena, kesten pire, marmelada od kestena, brašno od kestena, pahuljice od kestena, kesten u sirupu, slatko od kestena, marrons glaces, kesten krema, razna pića...
