Na razini EU
Istarski bijeli tartuf u novoj fazi zaštite: Iz Motovunske šume prema europskoj oznaci izvornosti
(Snimio Milivoj Mijošek)
Ovogodišnje otvorenje sezone istarskog bijelog tartufa počelo je tradicionalnim okupljanjem tartufara prve subote u rujnu u Motovunskoj šumi, gdje je još jednom istaknuta važnost očuvanja prirodnog staništa o kojem izravno ovisi budućnost tartufarenja.
Tom je prilikom predsjednik Udruge tartufara "Istra" Ivan Vukadinović istaknuo kako ovogodišnji početak sezone ima dodatnu težinu zbog napretka u procesu zaštite izvornosti istarskog bijelog tartufa.
- Tartufarenje je dio naše tradicije, identiteta i gastronomske baštine koja se prenosi generacijama. Ove godine imamo poseban razlog za zadovoljstvo jer je uspješno proveden nacionalni postupak zaštite oznake izvornosti Istarskog bijelog tartufa, a sada smo na dobrom putu da taj proces provedemo i u europskim okvirima, kazao je Vukadinović, istaknuvši pritom važnu ulogu Ezija Pinzana, pročelnika Upravnog odjela za poljoprivredu, šumarstvo, lovstvo, ribarstvo i vodno gospodarstvo Istarske županije, u pokretanju postupka zaštite.
Nacionalna zaštita
Nacionalna zaštita tako je uspješno ostvarena, dok je postupak zaštite na razini Europske unije još u tijeku. Upravo je to, smatra Pinzan, važan korak u dodatnoj valorizaciji proizvoda koji predstavlja jedan od najvažnijih gastronomskih aduta Istre. Takva bi zaštita potrošaču dodatno jamčila podrijetlo i autentičnost proizvoda, a proizvođačima donijela snažniju valorizaciju.
- Otvorenje sezone poseban je događaj za naše tartufare, ali i za ugostitelje koji u ponudi nude istarski bijeli tartuf, najveću deliciju koju imamo u našoj županiji. To je proizvod koji ima iznimnu vrijednost i prepoznatljivost te predstavlja važan dio naše gastronomske ponude. Upravo zato dodatna zaštita i valorizacija istarskog bijelog tartufa imaju veliko značenje, kako za tartufare i male proizvođače kojima je tartufarstvo izvor prihoda, tako i za ugostiteljstvo i turizam. Gost koji naruči istarski bijeli tartuf mora biti siguran da dobiva upravo ono što je naručio i platio. Zaštićena oznaka izvornosti upravo služi tome da potvrdi kvalitetu, podrijetlo i posebnost proizvoda, rekao je pročelnik.
No, uz zaštitu proizvoda jednako je važno očuvati i prostor u kojem on nastaje. Pinzan je istaknuo kako Udruga tartufara "Istra" zajedno s Istarskom županijom, Javnom ustanovom Natura Histrica, Hrvatskim šumama i Hrvatskim vodama, radi na revitalizaciji starog korita rijeke Mirne, što bi trebalo pridonijeti očuvanju Motovunske šume kao jednog od najvažnijih staništa bijelog tartufa.
- Bijeli tartuf ne može se uzgajati bilo gdje. Prirodno ili ga imate ili ga nemate. Zato je najvažnije provoditi sve aktivnosti kojima možemo očuvati njegovo stanište, naglasio je Pinzan upozorivši i na sve izraženiji utjecaj klimatskih promjena.
Istarski bijeli tartuf pritom nije samo dio tradicije i gastronomije, već i važna gospodarska grana. Prema istraživanju koje je spomenuo Pinzan, riječ je o najprepoznatljivijem gastronomskom brendu Istarske županije, koji u istarsku gastronomsku priču povezuje i druge domaće proizvode od pršuta i maslinova ulja do sira i vina.
Nakon simboličnog otvaranja sezone i pokaznog izlaska tartufara u šumu, program je nastavljen u motovunskom hotelu Roxanich, gdje je naglasak stavljen na edukaciju i stručne teme povezane s budućnošću istarskog bijelog tartufa. Time je priča o početku nove sezone iz šume preseljena u stručni okvir, u kojem se govorilo o tome kako dodatno zaštititi, valorizirati i pozicionirati ovaj prepoznatljivi istarski proizvod.
Stručni dio programa otvorio je voditelj predavanja Anton Brenko iz Hrvatskog šumarskog instituta predstavljanjem projekta COSMOS, usmjerenog na razvoj održivih agrošumarskih praksi u mediteranskom području. Projekt povezuje tartufarstvo s drugim vrijednim biljnim vrstama te istražuje modele koji mogu pridonijeti očuvanju bioraznolikosti, zdravlju tla, otpornosti na klimatske promjene i razvoju ruralnih područja. Hrvatski šumarski institut u projektu sudjeluje s partnerima iz više mediteranskih zemalja, a njegova je poveznica s istarskim tartufarstvom posebno značajna upravo kroz traženje održivih modela budućeg upravljanja prostorom i valorizacije proizvoda.
- Cilj projekta COSMOS je pronaći i razviti održive agrošumarske modele koji mogu odgovoriti na izazove s kojima se danas suočavaju mediteranska ruralna područja. Tartuf pritom promatramo u širem sustavu, zajedno s drugim vrijednim kulturama poput vinove loze, voćaka, aromatičnog i ljekovitog bilja te biljnih vrsta važnih za pčelarstvo. Želimo pokazati da takvi sustavi mogu istodobno pridonijeti očuvanju bioraznolikosti, zdravlju tla i učinkovitijem korištenju vode, ali i stvaranju dodatnih prihoda za poljoprivrednike i stanovništvo ruralnih područja. Važan dio projekta je i povezivanje tih proizvoda s tržištem, kroz certificiranje, brendiranje, nove poslovne modele te razvoj gastronomskog i tartufarskog turizma.
Očekujemo da će rezultati projekta pomoći u širem prihvaćanju održivih agrošumarskih praksi, povećati otpornost prostora na klimatske promjene i pridonijeti kvalitetnijem životu u ruralnim sredinama. Zato nam je važno povezati znanstvenike, proizvođače, lokalnu zajednicu i druge dionike te kroz zajednički rad pronaći modele koji će biti primjenjivi i dugoročno održivi. Kada govorimo o tartufima, ne govorimo samo o proizvodu koji se danas nalazi u šumi. Govorimo o cijelom ekosustavu i prostoru koji moramo očuvati kako bi taj proizvod postojao i sutra. Upravo je to jedna od ključnih poruka projekta COSMOS, rekao je Brenko nakon čega je predstavio i specifikaciju proizvoda Istarski bijeli tartuf, čime je stručni dio programa izravno povezao s aktualnim procesom zaštite ovog proizvoda.
Na predavanju Sanje Kolarić Kravar, načelnice Sektora za kvalitetu hrane Ministarstva poljoprivrede, šumarstva i ribarstva, bilo je riječi o sustavu zaštite tradicionalnih i autohtonih proizvoda te o europskim oznakama kvalitete. Istaknula je da zaštićeni proizvodi predstavljaju proizvode dodane vrijednosti, a njihova zaštita čuva tradiciju, prepoznatljivost i vezu proizvoda s određenim područjem.
- Europski sustav kvalitete uspostavljen je kako bi se zaštitili proizvodi koji imaju posebne karakteristike povezane s tradicijom, vještinama proizvođača i zemljopisnim područjem na kojem nastaju. Takvi proizvodi predstavljaju dodanu vrijednost i za proizvođače i za potrošače, a oznaka kvalitete daje im dodatnu prepoznatljivost na tržištu. Kod proizvoda sa zaštićenim oznakama vrlo je važno da se poštuje specifikacija. Ona određuje što je proizvod, koje karakteristike mora imati i na kojem se području može proizvoditi ili sakupljati. U slučaju Istarskog bijelog tartufa riječ je o proizvodu koji je neraskidivo povezan s istarskim područjem, a upravo ta veza s prostorom daje mu posebnost. Zaštita je istodobno i oblik intelektualnog vlasništva, odnosno kolektivno pravo. To znači da naziv ne pripada samo jednom proizvođaču. Netko mora pokrenuti postupak i iznijeti najveći dio posla, ali nakon što se naziv zaštiti na razini Europske unije, svi proizvođači, odnosno u ovom slučaju sakupljači koji ispunjavaju propisane uvjete i prođu certifikaciju, mogu postati korisnici tog naziva, rekla je Kolarić Kravar.
Zaštita od nelegalne konkurencije
Zaštita vrijedi na području cijele Europske unije i štiti proizvođače od nelegalne konkurencije i zlouporabe ugleda proizvoda. Istodobno, oznaka na proizvodu informira potrošača da je riječ o proizvodu određene, provjerene kvalitete i podrijetla. Turisti koji dolaze u Hrvatsku, kao i naši građani kada kupuju takve proizvode u drugim državama, preko oznake mogu prepoznati njihovu dodatnu vrijednost.
- Važan dio sustava je i kontrola. Proizvod se mora certificirati, a kontrola se provodi prije njegova stavljanja na tržište. Postoje delegirana tijela koja provode nadzor prema specifikaciji, dok službene kontrole na tržištu provodi Državni inspektorat. U slučaju zlouporabe postoje prekršajne i upravne mjere, uključujući novčane kazne i povlačenje proizvoda s tržišta.
Zaštićeni proizvodi važni su i za održivost. Ministarstvo kroz različite mjere nastoji pomoći proizvođačima da očuvaju proizvodnju i tradiciju, ali i da se prilagode novim okolnostima. Cilj sustava nije samo zaštititi naziv, nego omogućiti da se proizvodnja i sakupljanje nastave te da se u sustav uključi što više korisnika. Hrvatska je mala zemlja, ali imamo velik broj vrijednih i zaštićenih proizvoda. Upravo na kvaliteti možemo graditi njihovu prepoznatljivost, kako na domaćem tako i na europskom i svjetskom tržištu. Istarski bijeli tartuf sada je u prijelaznoj nacionalnoj zaštiti i pred njim je europski postupak. To je važan korak za njegovu buduću valorizaciju i zaštitu njegova imena i ugleda, rekla je na kraju predavanja Kolarić Kravar.
Uloga certifikacije
Nastavak programa donio je predstavljanje uloge certifikacije i Plana kontrole za Istarski bijeli tartuf, koje je predstavila Ana Marušić Lisac iz Biotechnicona. Objasnila je da certifikacija ne predstavlja samo administrativni korak, već neovisnu potvrdu da proizvod odgovara karakteristikama utvrđenima specifikacijom.
- Certifikacija potvrđuje specifične karakteristike proizvoda koje ga razlikuju od sličnih proizvoda na tržištu. Time se jača njegov ugled i položaj na tržištu, ali i daje sigurnost potrošaču da kupuje proizvod koji odgovara propisanim uvjetima, kazala je Marušić Lisac.
Certifikacija je dobrovoljna, ali je potrebna za korištenje zaštićenog naziva. Postupak počinje prijavom i dostavom dokumentacije, među ostalim dokaza o registraciji subjekta te dopuštenja za sakupljanje i korištenje područja na kojem se tartufi pronalaze.
Slijede kontrola dokumentacije i kontrola na terenu, nakon čega se, ako su svi uvjeti ispunjeni, izdaje certifikat. Posebno je važna sljedivost, odnosno mogućnost da se evidentira put proizvoda od sakupljanja do tržišta.
- Tartufar mora voditi dnevnik sakupljanja u kojem se bilježe datum, ukupna težina plodišta i približna lokacija sakupljanja, kao i podatak odgovaraju li pronađeni tartufi svojstvima Istarskog bijelog tartufa, pojasnila je.
Dokumentacija uključuje i dopuštenja nadležnih tijela i vlasnika područja sakupljanja, kao i podatke o psima koji se koriste u potrazi, uključujući putovnicu i evidenciju cijepljenja.
Predstavljanjem Plana kontrole završena je stručna cjelina posvećena putu Istarskog bijelog tartufa od definiranja njegovih karakteristika i zaštite naziva do certifikacije i kontrole proizvoda na tržištu.
Tako se kroz nekoliko stručnih tema otvorio širi pogled na budućnost tartufarstva od očuvanja prostora i održivih agrošumarskih praksi, preko zaštite i definiranja karakteristika proizvoda, do certifikacije koja bi trebala jamčiti njegovu autentičnost i podrijetlo.
Župan Miletić o potrebi očuvanja prirodnog staništa
Stručnom predavanju prisustvovao je i istarski župan Boris Miletić, koji je u uvodu govorio o razvoju tartufarstva, zaštiti istarskog bijelog tartufa i potrebi očuvanja njegova prirodnog staništa.
- Kao što smo neke druge proizvode zaštitili oznakom izvornosti na razini Hrvatske i Europe, tako i bijeli istarski tartuf zaslužuje to brendiranje. Za sada smo u tom smjeru napravili veliki iskorak i nadamo se pozitivnom odgovoru iz EU, rekao je Miletić.
No, uz zaštitu proizvoda, župan je naglasio i pitanje očuvanja prostora u kojem tartuf nastaje, posebno u kontekstu klimatskih promjena.
- Imamo ljude, tradiciju i stanište, ali ono što je dužnost regionalne i lokalne zajednice jest očuvati to prirodno stanište. Moramo razmišljati o tome što će biti za deset, dvadeset ili pedeset godina kako bi i oni koji dolaze iza nas imali iste mogućnosti koristiti blagodati koje ovo podneblje nudi, poručio je Miletić.
Istaknuo je pritom važnost suradnje Istarske županije s Hrvatskim šumarskim institutom oko projekata usmjerenih na održivost u šumarstvu i poljoprivredi.
Puno više od gastronomske delicije
Nakon predstavljanja projekta COSMOS, Anton Brenko govorio je o specifikaciji proizvoda Istarski bijeli tartuf, koja je temelj postupka njegove zaštite. Kako je pojasnio, specifikacijom se vrlo precizno definiraju proizvod, njegova svojstva i područje s kojega potječe.
- Istarski bijeli tartuf je puno više od gastronomske delicije. On je dio nasljeđa i identiteta Istre, a njegova zaštita povezana je i s očuvanjem tradicije te prirodnog staništa u kojem nastaje. Specifikacijom se jasno određuje što je Istarski bijeli tartuf i po čemu je prepoznatljiv.
Riječ je o svježem plodištu podzemne gljive Tuber magnatum Picco, minimalne mase sedam grama, koje mora biti sakupljeno na području Istarske županije.
- Istarski bijeli tartuf prepoznatljiv je po intenzivnom i karakterističnom mirisu koji može podsjećati na vlažnu zemlju i gljive, ali i na zreli sir, češnjak ili medvjeđi luk. Okus je povezan s mirisom i mijenja se tijekom sezone. Na njezinom početku je blaži i ugodan, dok s napretkom sezone postaje intenzivniji.
Brenko je pritom pojasnio i njegove vizualne karakteristike.
- Tartuf je nepravilnog, gomoljastog oblika, više ili manje ovalan, često s brazdama i grbama. Vanjska površina može biti glatka, ali i hrapava, sitno granulirana ili bradavičasta, dok boja varira od svijetlosmeđe, oker i žućkaste do tamnosmeđe ili nježno zelenkaste.
Posebno je karakteristična unutrašnjost, odnosno gleba, koja je prošarana tankim bijelim žilicama koje mogu stvarati svojevrsni mramorasti uzorak i jedna su od važnih karakteristika po kojima se Istarski bijeli tartuf prepoznaje.
Kako je istaknuto, upravo precizno definiranje tih svojstava omogućuje da se zaštiti autentičnost proizvoda i potrošaču zajamči njegovo podrijetlo. Zaštita pritom nije usmjerena samo na tržišnu vrijednost tartufa, već i na očuvanje njegove povezanosti s istarskim prostorom.
- Cilj je da se jasno potvrdi što je Istarski bijeli tartuf, odakle dolazi i koje karakteristike mora imati. Time se štiti njegov identitet, ali i vrijednost koju ovaj proizvod ima za tartufare, ugostiteljstvo, turizam i cijelu Istru, zaključio je Brenko.
