"Financijski i emocionalno, kao poslodavac i kao ljudsko biće, moram reći da stvari tako jednostavno više ne funkcioniraju", napisao je na svojim web stranicama veliki Rene Redzepi i time najavio zatvaranje Nome u Kopenhagenu, prema mnogima najboljeg restorana na svijetu.

Iako je ova kuća moderne nordijske kuhinje iz Kopenhagena s tri Michelinove zvjezdice osvojene čak pet puta (2010., 2011., 2012., 2014. i 2021. godine) nosila prestižnu titulu najboljeg restorana na svijetu, izgleda da je model na kojem je restoran izgrađen trenutno postao - neodrživ. "Fine dining se nalazi na prekretnici, mora doći do velikih promjena. Cijela industrija je toga svjesna, ali ne znaju kako da se izvuku", kazao je ovaj cijenjeni chef.

Rene Redzepi

"Morat ćemo promisliti o budućnosti cijele kulinarske industrije. Ovo je jednostavno preteško i neodrživo", potvrdio je glavni kuhar i suvlasnik Nome koji je u posljednjih 15-ak godina unio revoluciju na području nordijske kuhinje samoodrživim pristupom gastronomiji, serviranjem lokalnih proizvoda u sezoni, ali i inovativnim okusnim kombinacijama.

Vijest koja je šokirala foodije, prvi je prenio The New York Times. "Ova vijest vjerojatno će šokirati gastronomski svijet. Recimo, zamislite da Manchester United odluči zatvoriti Old Trafford stadion za fanove, iako će tim i dalje nastaviti igrati", opisali su zatvaranje Nome.

Chefa Redzepija inače se naziva pionirom ideje nove nordijske kuhinje te pokretačem brojnih trendova u svijetu gastronomije. Kuhinja u Nomi fokusira se na hiper-sezonalnost i fermentirana jela u kombinaciji sa skandinavskim minimalizmom te su brojni restorani diljem svijeta svoje menije gradili upravo na tom konceptu. Na Redzepijevu jelovniku moglo se naći sve, od jestivih šišarki preko ragua od sobova mesa do hrskavog nevena s umakom od viskija i žumanjka. A nađete li se ovih dana u Nomi, bit će vam poslužena jela kao što su sobovo srce na posteljici od svježe borovine ili sladoled od šafrana u posudici od pčelinjeg voska. Najavljeno zatvaranje samim time zasigurno predstavlja kraj jedne ere u svijetu gastronomije. Noma je donijela izvrsnu, lokalno usmjerenu kuhinju koja je, istaknuli su u britanskom The Guardianu, istisnula dominaciju i ekskluzivitet francuske kuhinje. Osim toga, Noma je prošle godine još podigla ljestvicu nakon što je osvojila treću Michelinovu zvjezdicu i rekordni peti put bila izabrana za broj jedan na listi 50 najboljih restorana na svijetu.

Niti to nije bilo dovoljno da nastavi s radom. Redzepi je obznanio kako će svoja vrata zatvoriti krajem 2024. godine jer su troškovi ekskluzivnih namirnica koje koristi te više od stotinu radnika koje zapošljava neodrživo visoki. Pritom je Noma stvorila i neke od najboljih kuhara novijih generacija.

No, istovremeno nije sve tako kreativno i napredno. Mladi kuhari stažirali su potpuno besplatno, samo kako bi u svoj životopis mogli staviti iskustvo iz Nomine kuhinje. A u kuloarima kruže priče da su se pomoćni radnici žalili na 16-satno radno vrijeme za koje mnoge od njih Redzepi nije niti plaćao. Dodaju i kako se čini da je Redzepi shvatio da model na kojem je izgrađena Noma, sa zaposlenicima koji intenzivan i naporan posao često obavljaju dobrovoljno, jednostavno više nije održiv.

Takav status Redzepi je godinama iskorištavao sve do ove godine kada je svoje radnike počeo pošteno plaćati. No, to je dodatno povećalo ionako ogromne troškove restorana koji je postao neodrživ. Slavni kuhar je na kraju okrenuo ploču i prozvao cijeli kulinarski svijet na buđenje uslijed brutalnog iskorištavanja kuhara i pomoćnog osoblja koje radi u nehumanim uvjetima te je potplaćeno i mobingirano. "U idealnom restoranu zaposlenici bi mogli raditi četiri dana tjedno, osjećati se osnaženo, sigurno i kreativno. Problem je kako ih platiti dovoljno da mogu razmišljati i o djeci, priuštiti si auto i kuću u predgrađu", kazao je Redzepi dodavši da se on sa svojim najboljim restoranom na svijetu - nije obogatio.

Ono što je Redzepi najavio je dugo priželjkivan kraj "proizvodne trake" i takvog načina kuhanja u restoranu. Za ugledni New York Times najavio je razvoj Noma Projectsa - u kojem će biti proizvodni pogon sa 60-70 stalno zaposlenih - te će zbog toga ova tranzicija potrajati gotovo dvije godine.

Ono čemu se želi posvetiti kroz budući Nomin laboratorij pod nazivom Noma3.0. razvijanje je prehrambenih proizvoda koji će se zatim prodavati ljudima diljem svijeta. Noma Projects već neko vrijeme radi na tome, a za sada imaju tri proizvoda - garum umak od gljiva, ocat od divlje ruže i ulje od drveta crnog ribiza. Restoransku djelatnost najavili su održavanjem pop-up restorana, a franšize koje po svijetu nose Nomino ime neće se (za sada) zatvoriti.

Ideja o razvijanju kulinarskog laboratorija i tek povremenog otvaranja vrata restorana njegov je, barem tako tvrdi, pokušaj mijenjanja industrije u boljem smjeru.

"Moramo u potpunosti preispitati industriju. Ovo je jednostavno postalo preteško i moramo početi raditi na drugačiji način", komentirao je Redzepi. Osim luđačkog tempa rada, jedan od problema koji se nameće su i poteškoće u ispunjavanju očekivanja klijenata koji su u "bulimičnoj" kulturi koja se bazira na jakim emocijama i stalnoj potrebi za novim jelima i iskustvima koje diktiraju trendovi poput hiperlokalnosti i restorana s privatnim farmama.

No, iako se restoran zatvara, Redzepijeva se gastrofilozofija nastavlja. Pretpostavlja se da će Noma3.0 postati inovativni igrač u svijetu prehrambenih proizvoda, a što će taj koncept sve podrazumijevati, tek ćemo vidjeti.

Poziv na buđenje uslijed brutalnog iskorištavanja kuhara i pomoćnog osoblja

"Naš cilj je stvoriti trajnu organizaciju posvećenu revolucionarnom radu u hrani, ali i redefinirati temelje za restoranski tim, stvoriti mjesto gdje možete učiti, riskirati i rasti", napisao je tim Nome na svojim internetskim stranicama.

Što o zatvaranju Nome koje nije samo zatvaranje ekskluzivnog restorana već na neki način možda i naznaka da je fine dining u krizi, upitali smo chefa Davida Skoka koji je na neki način potvrdio Redzepijevu tezu.

- Ljudi poput Redzepija se u jednoj fazi života time bave iz ideala. No, dogodilo se da je kvaliteta neodrživa, ne zato što nema novca, nego je neodrživa njegova ideja i sistem u odnosu na ljude, a pritom su očekivanja prevelika. A na sve to tjera masovan konzumerizam. Neće dugo proći i dogodit će se reset, smatra Skoko koji je svoje ime izgradio na skromnoj obiteljskoj filozofiji vrednovanja resursa. On je među prvima počeo nametati tezu kako je riba sa svim svojim dijelovima jestiva te je hrabrošću i kreativnošću pomaknuo granice kulinarstva.

I on razmišlja u pravcu Redzepija, ne u smislu zatvaranja "Bateline". Nedajbože, nego veli da je ovaj sustav hiperprodukcije, nedostatka kvalitetne radne snage, ali i kvalitetne hrane također neodrživ. "Pritisak je ogroman, trendovi stalno nameću novi ritam i ljudi se brzo potroše. Nema radnika koji će pratiti taj suludi tempo, nema ni dovoljno stručnih ljudi. Ima kreativnih mladih ljudi s velikom željom kojima pak fali iskustvo i dobar mentor koji će im prenijeti znanje", kaže Skoko i dodaje da je nužna promjena i u vrednovanju hrane. "Kako smo od običnih seljaka koji su se bavili maslinama i grožđem stvorili vinare i maslinare, sada bismo i ribare i stočare trebali pretvoriti u gospodu", kaže Skoko.

Da se nešto radikalno mijenja u svijetu gastronomije, još su krajem prošle godine prognozirale najveće svjetske face na simpoziju "Food on the edge" koji se godinama održava u Irskoj. Simpozij okuplja sve velike svjetske face s područja gastronomije poput Rasmusa Munka, Magnusa Nilssona, Ane Roš, Ashley Palmer-Watts.

Organizator JP McMahon uvodno se obratio sljedećim riječima: "Igra je gotova", te je najavio temu, odnosno dvije teme o kojima će se pričati na skupu o stanju u gastronomiji - "prekid" (disruption) i "preporod" (regeneration). Jer dok se još uvijek borimo s posljedicama pandemije, ratom i klimatskim promjenama, jasno je da živimo u turbulentnim poremećenim vremenima bez presedana. "Ako nas je pandemija nečemu naučila, to je koliko naši snovi mogu biti krhki i koliko ova industrija može biti nevjerojatno naporna i teška", rekao je Redzepi nakon što je primio nagradu za najbolji restoran na svijetu 2021. godine.

Na istom je kongresu kuharski genijalac Rasmus Munk, chef danskog Alchemista, progovorio o održivosti fine dining scene kakvu danas poznajemo. Kasnije se na druženjima chefova puno pričalo o publici koja konzumira fine dining iskustvo. Pravi foodieji nikad nisu bili bezobrazno bogati ljudi. Uvijek je to neka grupa koja može satima piti, pričati i smijati se uz dobru bocu vina, dijeliti iskustva iz zadnje konobe u nekom gradiću te istovremeno razgovarati o dobroj kazališnoj predstavi i kupiti kartu za koncert. Recesija je učinila da je takvim ljudima fine dining danas teško dostupan, a zbog pompoznosti je izgubio smisao. Tako se chefovi zapravo susreću s velikim problemom publike za koju kuhaju.

Nedavno je najčitaniji tekst na našem portalu bila reportaža o konobi "Kod Zvaneta" na Valdebeku - dobro, izvorno i bez previše filozofiranja. Kao što osnivač Food on the Edge, JP McMahon kaže: "Način na koji zamišljamo poremećaj može nas natjerati da preispitamo načine na koje smo prethodno djelovali."

Regeneracija, preporod ili novi početak je u tome kako promijeniti hranu na bolje ili možda vratiti se na tvorničke postavke, na početak.

Povezane vijesti

• LISTOVI DOPLIVALI U DEVET RESTORANA BUJŠTINE: Jesenske čarolije na meniju u konobi Buščina
• NA ISTOM MJESTU POSLUJE JOŠ OD DOBA AUSTRO-UGARSKE MONARHIJE: Vojska je ispred Sljemena čekala od jutra do mraka u redu sve do Trefa
• GUINNESS VEČEROM PROSLAVILI 19. OBLJETNICU PRONALASKA NAJVEĆEG TARTUFA NA SVIJETU Tartufu kapitalcu devetnaest je godina tek!