Istraživanja već dulje vrijeme pokazuju da je gastronomija značajni motiv dolaska sve većem broju turista. Povezivanje prehrambeno-prerađivačkog sektora sa sektorom turizma jedan je od onih projekata koji su Istru učinili prepoznatljivom gastro destinacijom, a jednu od najznačajnijih uloga u tom procesu svojim je aktivnostima odigrala Agencija za ruralni razvoj Istre AZRRI. Tako je bilo i u ovoj godini u kojoj je AZRRI nastavio s realizacijom brojnih, već uspješnih programa, ali i pokrenuo neke zanimljive inicijative koje jamče još gastronomskih iznenađenja s istim potpisom tradicije i u narednim godinama.

Četiri uzgojna programa istarskih pasmina

- U AZRRI-ju provodimo četiri uzgojna programa, ponajviše autohtonih istarskih pasmina u čemu smo napravili značajne iskorake u 2022. godini, kazao nam je direktor AZRRI-ja Igor Merlić govoreći o aktivnostima u godinama koja je na izmaku.

Kad je istarsko govedo u pitanju u ovoj je godini unaprijeđen informacijski sustav Istarske banke animalnih gena, kao i proizvedeno sjeme bikova istarskog goveda čime je osigurano da u uzgoju ne dođe do nestašice sjemena, te je istovremeno sjeme bikova deponirano za budućnost. Isto tako izabrano je, i uzgajivačima posuđeno, dvadesetak bikova za rasplod u njihovim stadima kako bi se utjecalo na daljnje smanjenje uzgoja u srodstvu te je uspostavljen sustav DNK potvrđivanja roditeljstva.

Svi licencirani bikovi istarskog goveda koji se koriste su genotipizirani.

- S partnerima s Agronomskog i Veterinarskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu započeli smo realizaciju projekta GGD LockBreed kroz koji će se detaljno istražiti biokemijske promjene u mesu istarskog goveda tijekom zrenja kako bismo ga dodatno valorizirali. Sve to radi se s ciljem da se populacija istarskog goveda značajno poveća. Dobro je poznato da je ona u jednom trenutku prije petnaestak godina bila pala na stotinjak grla, da bi danas bili na oko 2.500 jedinki. Još uvijek je to zona ugroze, ali smo na dobrom putu da iz nje iziđemo. Mi u AZRRI-ju uzgajamo između 150 i 200 grla, ali tim se poslom bavi još osamdesetak kooperanata i obitelji koje su pronašle svoj ekonomski interes u bavljenju tim poslom. To je zapravo i bio jedan od ciljeva ove priče, da se u ruralnom prostoru Istre razvije djelatnost od koje mogu živjeti oni koji se njom bave. Oni imaju određene benefite, a to je da unaprijed znaju koje će im se količine mesa otkupiti i po kojoj cijeni. Doduše moram tu staviti malu ogradu jer to se sve znalo do proljeća ove godine kada je došlo do ozbiljnog poremećaja na tržištu zbog kojeg nismo više mogli cijene garantirati godinu dana unaprijed, ali smo se sve dogovarali s uzgajivačima, a dajemo im i suport u hrani i veterinarskoj pomoći, kaže Merlić.

Istarsko govedo

Zadržan sav ženski podmladak koze

Ove su godine, dodaje, proizveli oko 50 tona mesa boškarina od čega je tridesetak prodano, a ostalo je prerađeno u nadaleko poznate suhomesnate proizvode. U suradnji s tvrtkom HEMP Histrica proizvedena su dva nova suhomesnata proizvoda od mesa istarskog boškarina s dodatkom industrijske konoplje, a radi se o suhoj kobasici i salami. Tržište je, kaže direktor AZRRI-ja, prepoznalo njihovu kvalitetu kao i jedinstvenost te se oni odlično prodaju.

Od noviteta isto tako ističe dva proizvoda koja su testirana i proizvedena te će u prodaju krenuti u prvom dijelu 2023. godine. Radi se o pateu od jetrice boškarina i pateu od mesa boškarina, jedinstvenim proizvodima na tržištu u kojem je meso boškarina kombinirano s lokalnim dodacima kao što su suhe smokve, suhe grožđice, vino, maslac i drugi domaći proizvodi.

U cilju održavanja visokih higijenskih i zdravstvenih standarda putem mjera ruralnog razvoja u potpunosti je rekonstruiran i zamijenjen zastarjeli sustav rashladne komore za duboko smrznutu robu te montirana nova i moderna komora za suho zrenje mesa sa svim potrebnim alatima za provedbu produženog zrenja mesa boškarina, što će, kaže Merlić, omogućiti bolju kontrolu i sigurnije proizvodne procese.

Istarske koze

- Veliki iskorak napravili smo ove godine i po pitanju projekta zaštite istarske koze. Ministarstvo poljoprivrede ovlastilo je AZRRI da provodi tehničke aktivnosti provedbe uzgojnog programa istarske koze. Suradnjom s uzgajivačima zadržali smo sav ženski podmladak istarske koze u uzgoju te kupili 20 grla podmlatka i tako osnovali dva nova matična stada. Trenutno se nalazimo na oko 200 grla koza što je i dalje u visokoj zoni ugroze te vrste, no obnavljanje populacije ide brže nego kod istarskog goveda jer je brži sustav rasploda i očekujemo da će za nekoliko godina ovaj simbol Istre, koji se nalazi i na državnom grbu, izaći iz zone ugroze, kaže Igor Merlić.

Valorizacija istarske ovce i magarca

Kad je istarska koza u pitanju ističe i podatak da je u ovoj godini genotipizirana cjelokupna populacija te da je osnovana Udruga uzgajivača istarske koze čiji je AZRRI član i pružatelj logistike. Treba dodati i to da je u suradnji s Istarskom županijom razrađena potpora iznajmljivačima u iznosu od tisuću kuna po umatičenom grlu, uz obavezu držanja i skrbi o toj životinju u periodu od najmanje tri godine. Uspostavljena je suradnja s referentnom ekspertnom mrežom znanstvenika u području zaštite istarske koze u svrhu osiguranja uvjeta za proizvodnju sjemena jarčeva, jajnih stanica i embrija istarske koze, a tijekom jeseni izgrađena je i staja za jarčeve na Gortanovom brijegu koja će omogućiti rotaciju jarčeva među stadima.

- Što se tiče istarske ovce i dalje valoriziramo njezino meso, a učlanili smo se i u Europsku asocijaciju za vunu te smo na tragu da riješimo problem vune u Istri. Proizvodimo salame i kobasicu od ovce te su ti proizvodi vrlo popularni na tržištu zbog čega u 2023. godini planiramo proširenje programa gastronomske valorizacije mesa ovce. Naime, povećat će se otkup ovaca, pri čemu će se mlađe ovčice gastronomski valorizirati kroz prodaju mesa, dok će se starije kategorije koristiti u preradi postojeće dvije salame i novih burgera od mesa istarske ovce kojeg namjeravamo napraviti u 2023. godini, kaže Merlić.

Što se tiče istarskog magarca situacija je nešto malo bolja u brojnosti populacije koja u ovom trenutku broji oko 400 grla u Istri. U 2022. godini proizvedeno je oko tri tone mesa istarskog magarca od čega je jedna tona služila u preradi, a dvije su prodane, uglavnom istarskim ugostiteljima.

- U ovoj godini proizveden je carpaccio od mesa istarskog magarca, a u narednoj u AZRRI-ju namjeravaju povećati količinu mesa na tržištu, ukoliko bude bilo dostupnih muških magaraca te proizvesti još jednu suhu kobasicu. U narednoj godini planirana je i izgradnja nastambe, odnosno štalice za selekciju i uzgoj istarskih magaraca na Gortanovom brijegu, a ona će se izgraditi s ciljem prikupljanja najkvalitetnijih muških primjeraka koji bi se kasnije posuđivali uzgajivačima i koristili u rasplodu, zaključio je Merlić. (Sadržaj realiziran u suradnji s Istarskom županijom)