Kad se prosječnom Zagrepčaninu, uzmimo iz praktičnih razloga njega za primjer, ponude kanaštrele, pljukanci, žgvacet, žlomprt ili šugo, vjerojatno će ostati, možda ne bez teksta, ali s upitnikom iznad glave nesumnjivo.

Na prvu teško da će znati o čemu se radi. No kad se dobri stari istarski specijaliteti i jednostavna hrana pripreme i posluže na pravi način, to je već nešto drugo. Recimo, žlomprt. Ne zvuči privlačno, ali u ustima se topi.

U njegovom opisu piše da je "istarski žlomprt nezaobilazan dio istarske gastronomije, a uz istarski pršut konzumirao se samo u posebnim prigodama kad je obitelj ugošćavala prijatelje ili goste".

U naravi, radi se o svinjskim leđima ili slabini bez kosti. Neki će ga, ovisno o dijelu Istre, nazvati zarebnjakom ili ombolom. Očito se na stol stavljao kad su u posjete dolazili prestižni gosti. Tretiralo ga se luksuzom i hranom za pokazivanje i dokazivanje kako obitelj, eto, dobro stoji.

Eh, da, tu su i kanaštrele! S tartufima! Kanaštrele su, za one u Zagrebu koji još ne znaju, delikatesne školjke sjeverozapadne Istre. A tek žgvacet! Koliko mu je ime odbojno, toliko je kao hrana privlačan. Izvorno, suštinski, žgvacet je šugo od kokoške. Ali ne običan šugo. Kažu oni koji to dobro znaju da se istarski žgvacet priprema suprotnim redoslijedom od gulaša. Kako god, kad se, recimo, žlomprt pridoda, ili se spoji, upari, s ognjišćem, eto prave istarske konobe.

Znali su to i novi vlasnici nekad poznatog zagrebačkog restorana Burin. Preimenovali su ga u Istarsku konobu - Burin. Riječ "istarski" je magnet koji privlači. Asocijacija na dobru klopu i još ako je pogođena vrijednost za novac - to je to.

Nadomak Kvatrića, u ugostiteljskom prostoru u prizemlju, s dvije suterenske prostorije, novi vlasnici Istarske konobe Burin orijentirali su se - gotovo isključivo - na istarsku kuhinju.

Odlučili su se kontinentalnoj Hrvatskoj i glavnom gradu ponuditi ono najbolje što Istra ima. Dašak šarma, izvornosti, kvalitete i kreativnosti. No opredjeljenje prema gastronomiji Poluotoka nije tek formalno, nego i sadržajno.

Prvi preduvjet da bi istarska konoba doista bila što vjerodostojnija je - ognjišće. Napravio im ga je Dragan Bošnjak, pećar iz Radina kraj Brtonigle. Njegovo se ognjišće savršeno uklopilo u ambijent konobe izgrađene u kombinaciji drva i kamena.

Cjelokupna ponuda hrane i pića bazirana je na istarskom porijeklu. Boškarin na meniju, kao najveći doslovni i figurativni simbol Istre, dolazi, naravno, iz AZRRI-ja. Pripremaju ga, kaže glavni kuhar Nebojša Vukadinović, Ličanin rođenjem, a Istranin opredjeljenjem, ili na šugo ili na pljeskavice.

"Sve što nabavljamo, ili gotovo sve, dolazi iz Istre. Naši gosti, među kojima su uglavnom Zagrepčani, ali i Istrijani koji ovdje rade ili su poslovno u prolazu, cijene našu autentičnost. Zato forsiramo istarske proizvođače. Rakiju, recimo, nabavljamo od Renata Krulčića, bivšeg gradonačelnika Pazina koji ima dokazanu kvalitetu. Punih 16 godina Krulčić se sa svojom destilerijom time uspješno bavi. Kućno, nebotiljirano vino je Dešković. Brojna obitelj Dešković je iz sela Kostanjica kraj Grožnjana. Riječ je o tri vrijedna brata, Francu, Giulianu i Mauriciju, ujedno i proizvođačima maslinovog ulja, koje svoje mjesto nalazi na tanjuru prepunom ukusne hrane Istarske konobe Burin. Od Deškovića, kao i od Coronice, Fakina, Benvenutija i Leonarda Palčića iz Novigrada, uzimamo i botiljirana vina", kaže Vukadinović.

Nezaobilazne tartufe nabavljaju od Karlića, obiteljskog poduzeća iz Paladina, s dugom tradicijom tartufarstva u središnjoj Istri. Motovunska šuma kao prirodno stanište za mnoge najkvalitetnijih tartufa Istre rezervoar je iz kojeg se vjerojatno opskrbljuju i Karlići. Tartuf koji raste u srcu Istre, u vlažnoj i sivoj zemlji, u šumama kojima protječe rijeka Mirna, skriveno je blago koje je teško otkriti pa je među ostalim i zato vrhunac gastronomije. Od Karlića se nabavlja i sir.

"Pršut, ombolo i kobasice otkupljujemo od OPG-a Budak iz Svetog Petra u Šumi. Vlasnici Mihael i Antonija imaju odlične proizvode od svinje. Imaju i svoju proizvodnju i originalan pristup, kao i konobu s autohtonim istarskim proizvodima", kaže Vukadinović.

I riba dolazi iz Istre, konkretno iz Novigrada. Vukadinović kaže da se sva hrana, osim na gradelama ili u čeripnji, priprema u skupim i ekstremno kvalitetnim bakrenim posudama, ili u onima od lijevanog željeza.

"To je najzdravije kuhanje. U tim se posudama hrana i priprema i servira, jednostavna, s domaćim namirnicama.
Osobno volim jela na žlicu, maneštru, šuga, žgvacet", kaže Vukadinović.

"Naš je cilj da kada dođu ovdje, gosti već znaju što je žlomprt, žgvacet, pljukanac ili šparoga", kaže Vukadinović. Kuharsko je iskustvo skupljao po Opatiji, Lovranu, Voloskom, a u Istri od Poreča do Vrsara.

"Jednom sam, prije nego je postao najbolji tenisač na svijetu, na jednoj jahti kuhao i za Đokovića", kaže Vukadinović.

Povezane vijesti

• Izbjeglice u Zagrebu bez namjere da ostanu
• Hajduk i Slaven Belupo u polufinalu Kupa Hrvatske
• Eno gastro projekt "Vino uz žlicu" u ambijentu bistroa Flores. Vrhunska vina i jela "na kraju grada"