SURADNJA PRŠUTANE JELENIĆ I VINARIJE FRANC ARMAN

POVRATAK TRADICIJI: Eksperimentalno dozrijevanje pršuta u vinskom podrumu

| Autor: Davor ŠIŠOVIĆ

Od početka eksperimenta prošlo je već 13 mjeseci, no ne zna se je li uspio, odnosno kakvi su mu rezultati, jer su Jelenići i Arman odlučili ove pokusne pršute načeti tek na predstojećoj Vinistri u Poreču sredinom svibnja, kada će u degustacijskoj radionici ponuditi kušačima i taj pršut i sva četiri vina

Kada je sredinom devedesetih godina prošloga stoljeća u Istri počela legalna proizvodnja pršuta u registriranim pršutanama, higijena je bila jedno od glavnih načela kojih se trebalo pridržavati. Čist prostor, inox oprema, pločice, planirani putovi sirovina i otpada, zaštita od kukaca, kontrola vlage i temperature, posebni prostori za svaku fazu proizvodnje. Sve su te i još kojekakve druge, zakonima i pravilnicima propisane, novotarije morale imati pršutane iz kojih se htjelo gotovi proizvod, dakle pršut, plasirati na tržište.

(Ne)higijenski uvjeti

Iako je tehnologija ostala ista kao kod tradicionalne proizvodnje, s potpuno istim procedurama pripremne obrade buta, njegova suhog salamurenja istim začinima kao i kod domaćih pršuta, zatim prešanja, zrenja i sušenja, već tada je bilo, a i danas ima, zlobnih neznalačkih jezika koji će taj pršut iz pršutane proglasiti "industrijskim" i lamentirati kako "nema dobrog pršuta do onog iz konobe naših noneti".

Ali prisjetimo se kako su se nekad sušili pršuti, i što se sve oko njih nalazilo? Najčešće su visjeli u konobama u kojima se čuvala i sva ostala intrada, od bačava s vinom do krumpira, repe, pšenice i raznog poljoprivrednog alata i pribora. Jest da su nam bili dobri, pače izvrsni, ali ti se uvjeti držanja svakako ne bi mogli nazvati higijenskim.

Pršutari se danas trude u što više detalja u svojim pršutanama postići onaj gušt svojih pršuta kojega se svi mi sjećamo iz ne tako davnih dana.

Da u tome uspijevaju, svjedoči ne samo to što se sva proizvodnja pršuta u Istri brzo rasproda (jer potražnja je veća od ponude), već i brojna domaća i inozemna priznanja na stručnim ocjenjivanjima, sajmovima i festivalima.

Rekli bismo da su, zlim jezicima usprkos, naši pršutari savladali znanje, i došli do stupnja kada traže nove izazove. Braća Paolo i Luka Jelenić, Žminjci koji na djedovini u Svetom Petru u Šumi vode poznatu pršutanu Jelenić, odlučili su jednim eksperimentom provjeriti kako bi izgledalo djelomično se u proizvodnji pršuta vratiti tradiciji, odnosno kako bi se pršuti ponijeli kada bi dozrijevali uz bačve s vinom. Partner u eksperimentu bio im je Oliver Arman, koji u selu Narduči uz oca Franca vodi također poznatu i nagrađivanu vinariju Franc Arman.

Zamisao je bila da se Jelenićevi pršuti naprosto na neko vrijeme objese u barrique halu vinarije u Nardučima, povrh bačava u kojima aktivno dozrijeva vino.

"Pršute smo pripremili na standardni istarski način. Sirovina potječe od uzgajivača Ravlića iz Osijeka, svinje su bile teške 220 kilograma, a njihovi svježi butovi imali su po 18-19 kila, dok osušeni nakon 13 mjeseci danas teže po desetak kila svaki. U prvoj fazi držali smo ih tri mjeseca

u pršutani u kontroliranim uvjetima, na temperaturi od 12 stupnjeva, uz vlagu od 75 posto, a zatim smo sedam pršuta premjestili u vinariju gdje su proveli narednih deset mjeseci", opisuje Paolo Jelenić sadržaj ovog eksperimenta.

Jelenićeni pršuti u vinskom podrumu u Nardučima (Dejan HREN)

"Pršuti su smješteni u prostor veličine stotinjak kvadrata isključivo s drvenim bačvama, ima tu i barriquea od francuskog hrasta i većih bačava od slavonskog hrasta. U tim bačvama dozrijevaju naši teran, merlot i cabernet sauvignon, svi iz berbe 2017., te malvazija iz berbe 2018. godine. Osobitost tog prostora je da mu pod nije betoniran, tlo je od nabijene zemlje na koju je nasut šljunak, tako da kroz cijelu godinu ima konstantnu temperaturu od 16 stupnjeva i to bez ikakve klimatizacije, i vlagu od 65-73 posto", opisuje nam Oliver Arman uvjete u kojima su dozrijevali pršuti.

Pršute se u vinariju nije smjelo donijeti prerano, kako vino ne bi upilo miris mesa, već nakon što su dobro ocijeđeni i donekle stabilizirani. Izazov je ovog eksperimenta i za braću Jelenić i za Olivera Armana bio u očekivanju što će se nakon tog desetomjesečnoj zajedničkog dozrijevanja dogoditi i s pršutom i s vinom. Kako bi oboje dozrijevalo u što manje ometanim uvjetima, Arman je poslove u tom dijelu podruma sveo na minimum, tek povremeno dolijevanjem vina u bačve nadoknađujući evaporaciju, i kontrolnim kušanjima provjeravajući je li vino povuklo miris pršuta. Nije, izvješćuje Oliver Arman, iako je miris pršuta zavladao cijelom tom prostorijom.

Nova kvaliteta mirisa i okusa

Od početka eksperimenta prošlo je već 13 mjeseci, no ne zna se je li uspio, odnosno kakvi su mu rezultati, jer su Jelenići i Arman odlučili ove pokusne pršute načeti tek na predstojećoj Vinistri u Poreču sredinom svibnja, kada će u degustacijskoj radionici ponuditi kušačima i taj pršut i sva četiri vina. "Tada ćemo vidjeti što smo napravili. Pršuti će do tada izgubiti još najviše po pola kilograma, i imat će 19 mjeseci, što je za pršute ove veličine idealna zrelost. Mi očekujemo da će pršut dobiti novu kvalitetu u mirisu i okusu, i da će više podsjećati na one nekadašnje starinske domaće pršute", navješćuje Luka Jelenić. Zasad cijeli, nenačeti pršuti, koji su iz vinarije vraćeni u pršutanu u Svetom Petru u Šumi na nastavak dozrijevanja, imaju površinski miris po vinskom podrumu pa se za polovicu eksperimenta može reći da je uspjela. A što se tiče mogućih promjena u vinu, Oliver Arman kaže: "U ovom pokusu nije planirano da pršuti utječu na vino. Strani mirisi su u vinu nepoželjni, stoga smo redovito kontrolirali hoće li vino štogod preuzeti od pršuta, ali to se nije dogodilo".

"Ovo je zapravo štih-proba, način da oplemenimo naše znanje o utjecaju mikroklime na finalni proizvod", kaže Paolo Jelenić, a brat mu Luka dodaje: "Svako leto se nešto novo navadiš i provivaš kako da taj pršut bude najbliže onemu domaćemu ili starinskemu". Hoće li rezultat ovog pokusa biti korak bliže prošlosti odnosno tradiciji pouzdano će se znati u svibnju, no Jelenići i Arman već osmišljavaju jedan još radikalniji eksperiment: pršute iz sljedeće sezone stavit će na dozrijevanje ne u prostor iznad bačava, već direktno u drvene bačve iz kojih je tek istočeno vino, kako bi bili još izloženiji primanju aroma iz vina, ali možda i iz drva.


Podijeli: Facebook Twiter







Vremenska prognoza

Podaci preuzeti sa: www.yr.no

Web kamere

Pula

Pula: Banjole bay
Pula: Banjole bay

Pula

Pula: Forum
Pula: Forum