Provjerili smo, nije marketinški trik, Motovun miriše na istarski bijeli tartuf. Specifičan miris ove podzemne gljive, kažu najskuplje na svijetu, širi se iz konobe "Pod voltom" kod glavnih gradskih vrata starogradske jezgre Motovuna, u nadsvođenom prolazu. Gradić na brdu nebu je pod oblake, ali su zato njegovi stanovnici nogama čvrsto na zemlji, ustrajni da upregnu prirodne resurse u turističku valorizaciju, poput Martine Pahović Bertoša, vlasnice ove motovunske konobe čije ulazno pročelje krasi pločica s natpisom "Izvorni tartuf - Tartufo vero".

Kada je Istra u projektu županijske Turističke zajednice i županijskog Odjela za turizam, valorizirajući značaj tartufa u gastronomiji, osmislila ovu jedinstvenu oznaku izvrsnosti, među prvih deset istarskih restorana koji su je nakon višekratnih gastro-inspekcija te 2003. godine dobili, bila je i konoba "Pod voltom". Prestižna je to oznaka, jamstvo da gurmani mogu uživati u kvalitetnim i svježim tartufima pripremljenim i serviranim na primjeren način, i sljubljenima s kvalitetnim istarskim vinima.

Kriteriji koje mora zadovoljiti restoran da bi dobio oznaku "Izvorni tartuf - Tartufo vero", dosta su rigorozni.

- Uvjet je da se uvijek koriste isključivo svježi tartufi, crni ili bijeli, ovisno o sezoni, i to super funkcionira. Crni tartuf nije bio toliko zastupljen u gastronomiji no zadnjih se godina to promijenilo i gosti su ga jako dobro prihvatili. Sada je krenula sezona istarskog bijelog tartufa zbog kojeg se ciljano dolazi u Motovun. Fritaja s tartufima i domaći fuži s tartufima, dva su osnovna jela u kojima tartuf najviše dolazi do izražaja, prenosi Martina svoja gastronomska uvjerenja.

Recept za domaće fuže s tartufima više je nego bazičan. Za umak se vrlo kratko termički obradi maslac, doda malo tartufa i temeljca od goveđih kostiju, po volji malo vrhnja ili bešamela. Umiješaju se fuži i na kraju povrh svega nariba tartuf. Crni tartuf kada se stavi na tjesteninu pusti malo mirisa, međutim, kaže Martina, bijeli tartuf je taj od kojeg kada se svježi nariba na tople fuže - zamiriše cijeli Motovun!

U konobi "Pod voltom" tartufe su uključili u sve sljedove, u krem juhu, bazičnu, jednostavnu, ali u kojoj ova podzemna gljiva dolazi do punog izražaja, u mesni carpaccio, u mesna jela s četiri vrste mesa, u tjesteninu... Jako je dobro prihvaćen rižoto s tartufima. Martina je otkrila jednu malu gastro tajnu svoga oca. U sirovu rižu stavljaju se svježi tartufi, riža preuzme miris tartufa i potom se termički obrađuje i još je intenzivnijeg okusa.

Najtraženija slastica čokoladna je torta s toplom čokoladom i tartufima, koja nije autohtona istarska, ali je fenomenalno prihvaćena. Ima gostiju koji se vraćaju samo zbog ove torte, a u konobi su imali i jedno vjenčanje jer su si novopečeni supružnici upravo nju zamislili kao vjenčanu.

Motovun je u okruženju Motovunske šume, najpoznatijeg staništa istarskog bijelog tartufa, pa ova namirnica u konobi "Pod voltom" ne može biti izvornija nego što jest.

- Nastojimo maksimalno da namirnice budu domaće od lokalnih proizvođača. Sada radimo na tome da što više uključimo kaldirsko voće u deserte. Na žalost, nemamo toliko puno proizvođača povrća koliko imamo voća, ali ono što je dostupno nabavljamo u okruženju. Nudimo vino motovunskih vinara. Baziramo se na sezonalnosti, u ponudi osim tartufa imamo i druge gljive, kao i divlje šparoge koje gosti također jako lijepo prihvaćaju, nabrojat će Martina.

        Na ulazu u grad, pod voltom, kako joj to i samo ime kaže, kao nekakav gastro stražar, konoba je gotovo podjednakog šarma u svom unutarnjem prostoru kao i na terasi, na samim gradskim zidinama, s pogledom na dolinu najduže istarske rijeke Mirne i Motovunsku šumu. Neprocjenjivo! Gosti znaju doći na vrata i zamoliti da im pokažu tartuf. Samo da ga vide, pomirišu, jer nikada ga prije nisu dotaknuli.

Stjecajem okolnosti u ovaj najstariji restoran u gradu, zavirili smo upravo u godini kada obilježava 30 godina postojanja.

- Konobu su otvorili moji roditelji. Otac Benjamin bio je kuhar, a majka Milka konobarica u motovunskom hotelu Kaštel. Otac je radeći u hotelu znao peći 300 peka istovremeno, pripremajući večeru za 1.200 ljudi. Motovun je u to vrijeme bio prava turistička meka, pa su u hotelu za peke imali posebne peći. U vrijeme privatizacije roditelji su uzeli u zakup hotelsku pivnicu, potom su je kupili i renovirali, a ja sam je preuzela prije šest godina kada su otišli u mirovinu. Završila sam Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu u Opatiji i nekako je bilo logično da nastavim obiteljsku tradiciju. Osjećam ogromnu odgovornost prema onome što su oni stvarali, povjerila nam je Martina Pahović Bertoša.

Martina dan danas koristi očeve obiteljske recepte, malo modificirane i prilagođenim današnjim trendovima u gastronomiji. Roditelji su joj i dalje jako velika podrška u restoranu, pogotovo otkako je prije godinu i pol dana rodila kćerkicu Karlu. Najveća je podrška ipak suprug Robi Bertoša, vlasnik vinarije Bertoša u Kaldiru tako da je Martina u ponudu vina motovunskih vinara uvrstila i svoja obiteljska.

Povezane vijesti

• Motovun dobiva moderan sustav zbrinjavanja otpadnih voda
• Motovun: Zabranjeno parkiranje pod zidom
• Motovun: Najveći tartuf prodan u Hong Kong