Chef David Skoko oštro o hrvatskoj gastronomiji: Sve što radimo je krivo - navečer se prezentira fine dining, a ujutro i kroz dan - treš američki fast food. Između - nema ništa!

David Skoko

Na Weekend Food Festivalu, koji se upravo održava u Rovinju, danas je gostovao jedan od najpoznatijih domaćih chefova, David Skoko iz restorana Batelina, koji je u razgovoru s voditeljem Petrom Štefanićem diskutirao o hrvatskoj gastronomiji, za koju smatra da smo preskočili nekoliko stepenica i nismo napravili dovoljno čvrste temelje da bismo se dalje razvijali. Već u samoj najavi Skoko je istaknuo da smatra da "sve što radimo je krivo", što je danas i brutalno iskreno i argumentirao na gostovanju u Rovinju:

- Osamdeset posto naše ribe se izvozi, a isto toliko ribe se uvozi u naše restorane - a osamdeset posto hrvatskog ulova je sitna plava riba. Skoro sva sitna plava riba ide u izvoz. S druge strane, 80 posto konzumirane ribe u Hrvatskoj dolazi iz uvoza. To je katastrofa! A to je zbog toga što naše tržište - ta srdela ne zanima. Mi smo u stanju brendirati nešto čega nemamo.

Recimo, imamo fantastične škampe - i guramo ih i promoviramo, a ukupni ulov svih škampi, primjerice u Kvarneru, je stotinjak kilograma dnevno, a to jedan malo bolji restoran potroši u jednom danu. Slično nam je i s tartufima - brendiramo nešto čega imamo jako malo.

A s druge strane, imamo jako puno sitne plave ribe - toga ulovimo puno, no to nam nije zanimljivo brendirati.

Također, baziramo naše gospodarstvo na turizmu - no imamo li za to dovoljno lokalnih proizvoda? Nemamo! Imamo dovoljno za dva-tri fine dining restorana, koji rade između 35 i 40 kuvera dnevno. Imamo hotele u kojima je smješteno na tisuće gostiju, koji svaki dan doručkuju, ručaju i večeraju - ovdje nema domaćih namirnica, pa čak niti jedna kapula nije domaća. No paradoksalno je da tržište postoji, priča o proizvodnji postoji, no mi zapravo ne koristimo ništa od toga, jer zapravo se radi promocija Hrvatske kroz visoku gastronomiju, koja zahvaća jako malu nišu gostiju, možda njih tri do pet posto.

Imamo i drugu krajnost, koja se odlično vidi na ovom festivalu - ovo je tipični prikaz hrvatske gastronomije. Navečer se prezentira fine dining, a ujutro i kroz dan - treš američki fast food. Između - nema ništa! Kad sam ušao na Weekend Food Festival, s obzirom da smo tik do mora, očekivao sam ribe, rižota… i dočekala su me tri štanda s burgerima, jedan s hot dogovima, american grill i - jedna maneštra. Iz moje perspektive, jedino ta maneštra vrijedi!, kaže David Skoko.