lifestyle
recepti
automoto
film
gastro
glazba
dom
moda i stil
showbizz
svijet zivotinja
tehnologija
zanimljivosti
zdravlje i fitness
znanost
putovanja
more i nautika
Kuhajte s Glasom Istre
Recept dana: "Beef Wellington", izazov za svakog kuhara
Ilustracija (Pexels)
Kad je vojvoda od Wellingtona priredio raskošnu večeru u spomen na pobjedu nad Napoleonom kod Waterlooa, na jelovniku se našlo mnoštvo jela. Jednoga ipak nije bilo: goveđeg Wellingtona. Iako se često tvrdi da je bio vojvodino omiljeno jelo i da je zato dobio njegovo ime, za tu priču nema čvrstih dokaza – vojvoda od Wellingtona možda ga nikada nije okusio.
Njegovo je ime ipak ostalo vezano za jelo koje i danas izgleda spektakularno. Danas se pod tim nazivom obično misli na goveđi file prekriven duxellesom, sitno nasjeckanim gljivama i ljutikom te umotan u lisnato tijesto.
Najčešće pogreške pri pripremi goveđeg Wellingtona završavaju gnjecavim tijestom ili prepečenim mesom. Gljive zato treba pržiti dok iz njih ne ispari gotovo sva tekućina, a zapečeni file potpuno ohladiti prije umatanja – topao bi omekšao tijesto. Pripremljeni Wellington dobro je kratko rashladiti kako bi zadržao oblik pa ga peći u prethodno zagrijanoj pećnici. Budući da se file nastavlja kuhati i nakon vađenja, temperaturu u sredini najbolje je provjeriti kuhinjskim termometrom. Prije rezanja pustite ga da kratko odstoji: tako će sokovi ostati u mesu, a kriške će izgledati urednije.
Sastojci:
- oko 1 kg kvalitetnog goveđeg filea
- 3 žlice maslinova ulja
- 250 g smeđih šampinjona - po želji možete dodati i malo šumskih gljiva
- 50 g maslaca
- 1 velika grančica svježeg timijana
- 100 ml suhog bijelog vina
- 12 kriški pršuta
- 500 g lisnatog tijesta - ako koristite smrznuto, prethodno ga odmrznite
- malo brašna za posipanje radne površine
- 2 žumanjka, razmućena s 1 žličicom vode
Priprema:
Pećnicu zagrijte na 220 °C, odnosno 200 °C s ventilatorom.
Goveđi file stavite u posudu za pečenje, premažite ga jednom žlicom maslinova ulja i začinite paprom. Pecite oko 15 minuta za srednje slabo pečeno meso (medium-rare) ili oko 20 minuta za srednje pečeno (medium). Kad je meso pečeno prema vašem ukusu, izvadite ga iz pećnice i ostavite da se ohladi, a zatim ga stavite u hladnjak na otprilike 20 minuta.
Dok se meso hladi, gljive nasjeckajte što sitnije, gotovo do teksture krupnijih krušnih mrvica. Možete se poslužiti i multipraktikom, ali gljive usitnjavajte kratkim impulsima kako se ne bi pretvorile u kašu.
U velikoj tavi zagrijte preostale dvije žlice maslinova ulja i dodajte maslac. Ubacite gljive i grančicu svježeg timijana pa pirjajte na srednje jakoj vatri oko 10 minuta, često miješajući, dok gljive ne omekšaju.
Smjesu gljiva začinite, ulijte suho bijelo vino i kuhajte još oko 10 minuta, odnosno dok tekućina potpuno ne ispari. Smjesa bi trebala biti dovoljno gusta da zadrži oblik kada je promiješate.
Smjesu gljiva, odnosno duxelles, prebacite iz tave i ostavite da se ohladi. Grančicu timijana uklonite.
Na veliku dasku položite dva preklopljena komada prozirne kuhinjske folije. Na njih složite 12 kriški pršuta u dva reda tako da se kriške lagano preklapaju.
Po pršutu rasporedite polovicu smjese gljiva. Na sredinu stavite goveđi file, a zatim ga premažite ostatkom gljiva.
Pomoću rubova prozirne folije obavijte pršut oko filea. Sve zajedno zarolajte u čvrst valjak, a krajeve folije uvijajte kako biste rolicu što bolje zategnuli.
Zamotani file stavite u hladnjak dok pripremate lisnato tijesto.
Radnu površinu lagano pospite brašnom. Trećinu lisnatog tijesta razvaljajte u pravokutnik veličine otprilike 18 x 30 cm i položite ga na lim obložen papirom za pečenje ili neprianjajuću podlogu.
Preostalo lisnato tijesto razvaljajte na otprilike 28 x 36 cm.
Ohlađeni file izvadite iz prozirne folije i položite ga na sredinu manjeg komada lisnatog tijesta.
Žumanjke razmutite s jednom žličicom vode. Smjesom premažite rubove tijesta te gornju i bočne strane zamotanog filea. Pomoću valjka pažljivo podignite veći komad lisnatog tijesta i prebacite ga preko filea. Dobro ga priljubite uz stranice mesa. Višak tijesta odrežite tako da oko Wellingtona ostane rub širok oko 4 cm. Rubove dobro zatvorite pritiskanjem vilicom ili drškom žlice.
Cijelu površinu premažite ostatkom žumanjka. Stražnjom stranom noža lagano utisnite duge dijagonalne linije, pazeći da ne prerežete tijesto. Beef Wellington stavite u hladnjak na najmanje 30 minuta, a može stajati i do 24 sata. Pećnicu potom zagrijte na 200 °C, odnosno 180 °C s ventilatorom.
Prije pečenja površinu ponovno lagano premažite žumanjkom. Pecite dok tijesto ne postane zlatno i hrskavo: 20–25 minuta za srednje slabo pečeno meso ili oko 30 minuta za srednje pečeno.
Nakon pečenja ostavite Wellington da odmori 10 minuta, a zatim ga narežite na deblje kriške i poslužite.
