Istarska tradicijska kuhinja puna je iznenađenja, ali su uz nju vezane i mnoge zablude i predrasude. Otkako je tradicijska kuhinja našeg poluotoka postala važnim dijelom identiteta naše turističke ponude, počinje se razbijati višedesetljetna predrasuda o tome što je zapravo izvorno, originalno i tradicionalno, odnosno, počinje se s više razumijevanja razlučivati koja su to jela na stolovima istarskih poglavito seoskih obitelji bila u svakodnevici, a koja u svečanijim prigodama i za blagdane. Još donedavno bi tipičan odgovor na pitanje o osnovama, o abecedi istarske kuhinje, bio opis tipičnog turističkog menija neke istarske oštarije, konobe ili agroturizma. Pojednostavljeno, taj bi meni izgledao ovako: pršut i sir za hladno predjelo, maneštra s bobićima kao toplo predjelo, njoki ili fuži sa šugom od govedine ili srnetine kao glavno jelo, te fritule i kroštule za desert. Tisućama autobusa stranih turista nuđeni su ovakvi izvorni istarski meniji na "village partijima" diljem istarske i obale i unutrašnjosti, a ako se zapitamo kada je ovakav meni bio na svakodnevnom stolu neke prosječne istarske seoske obitelji, jedini logičan i ispravan odgovor glasio bi: nikad! Danas se svi slažu oko toga da su jela koja se u ugostiteljstvu nude kao izvorno istarska u pravoj tradiciji eventualno bila u domaćinstvima pripremana za blagdane: za Božić, Uskrs, i kad bi bila svadba. Izvorna kuhinja istarske seoske svakodnevice još je nedovoljno istražena i valorizirana, no ako se želimo s time pozabaviti, moramo imati na umu dvije stvari: prvo, većina svakodnevnih jela naših predaka bile su kuhane kaše (možda bi bilo malo presmjelo nazvati ih maneštrama) od raznolikog bilja i žitarica; i drugo - za naše starije generacije jedno jelo je činilo jedan obrok, nije tu bilo predjela, glavnih jela i deserata.

Jutarnji obrok

Zdenka Jakus iz Žminja jedna je od velikih entuzijasta koja istraživanju kulinarske baštine svoga kraja pristupa s velikim poštovanjem prema umijeću i navikama starijih, ali i s onim nužnim zrncem kreativnosti koje tradicionalnu kuhinju može prevesti u suvremenost. Ništa ne može biti isto kao nekad, jer razlika ima i u namirnicama, i u kuhinjskoj opremi, i u posuđu i u začinima, ali ono za čime Zdenka Jakus traga je duh starine koji će u pjatu biti privlačan i drag i novim generacijama. Njezina je želja da starinska jela današnji ljudi zavole ne zato što su naša, nego zato što su dobra. U tom se duhu ona posljednjih godina kao organizatorica, kuharica, natjecateljica i promotorica pojavljuje na nizu manifestacija, primjerice Festivalu istarske pašte u Žminju, na manifestaciji Istrijanske pinci pod čerepnjon na ugnjišće u Paladnjakima (za koju je lani ispekla najveću pincu na svijetu (promjera 80 centimetara, tešku 24,2 kilograma), na Festivalu istarske supe u Rovinjskom Selu (na kome je lani pobijedila u kategoriji kreativne supe, umočivši u supu prepečenu fetu pince i cukerančić), i u brojnim drugim prigodama kada se o tradiciji i identitetu progovara kroz okuse i mirise. Pohodili smo jedan takav edukativno-promocijski objed u kome je Zdenka Jakus svoje goste provela kroz tipičnu siromašku kužinu svakodnevice svoga kraja, Žminjštine. Treba samo ponoviti da je svako od ponuđenih jela nekoć slovilo kao zaseban obrok, svaki primjeren svome dobu dana.

Prvo jelo koje je ponudila ova maštovita i vrijedna Žminjka bili su - čafadeli. Ovo mi je jelo dosad bilo poznato samo teoretski, iz pripovijedanja kazivača s terena, nikad ga nisam kušao, čak se ni na žminjskom Festivalu istarske pašte ono nikad nije ponudilo, iako se bazično radi o jednoj vrsti tjestenine. Žminjski čafadeli (koji se drugdje u Istri zovu frkatići, mafreguli i još kojekako) su jelo koje se jelo za zajutrak, doručak, prvi jutarnji obrok, koji na Žminjštini zovu - ručienje. Osnovni mu je sastojak brašno, a za početak priprave treba nam terina dopola napunjena brašnom, u koje se zatim uz miješanje postupno dodaje voda. Cilj je dobiti nejednoliku nakupinu većih i manjih mrvica, nakupinu koja će vizualno i pod rukom biti suha, s dosta slobodnog brašna, dakle nije cilj zamijesiti tijesto. U padeli ili loncu zakuha se mlijeko, čisto ili razrijeđeno vodom, može čak i samo u vodi, u tu tekućinu se istrese sve iz terine, i mrvice i brašno, i miješa se dok ne zakuha. Dobivena tekstura nalik je na gustu kašu s mrvicama kuhanog tijesta veličine do dva-tri centimetra. Odrasli su čafadele jeli slane, takve kako su kuhani, bez ikakvog drugog dodatka ili preljeva, dok se djeci dodavalo malo šećera. Zvuči jednostavno, zvuči banalno, zvuči (i izgleda) čak i nekako neugledno, ali je fenomenalnog kremastog okusa, ponajviše zahvaljujući svježem, tek pomuzenom domaćem kravljem mlijeku. S tim su obrokom, kojeg je za svoje goste oživjela Zdenka Jakus, naši preci počinjali svoj radni dan, i kad su bili djeca i u odrasloj dobi.

Za južinu ili ručak Zdenka Jakus predlaže maneštru od škandela, a škandel je ovdje ječam, u drugim dijelovima Istre zvan još i far, jačmik ili stupanje. Sastav u kojem ga je ona pripremila za ovu prigodu, s kosti od pršuta i malo suhog mesa, te s krumpirom i grahom, tek je jedna od mogućih kombinacija, jer se kroz godinu škandel kombinirao s drugim dostupnim sezonskim namirnicama, a svojim je energetskim potencijalom zadovoljavao ono što su seljaci, težaci, očekivali od središnjeg dnevnog obroka: da ih napuni snagom za nastavak posla. Ova je maneštra relativno rijetka u odnosu na one kakve dobivamo u ugostiteljstvu, ali je prilično krepka i vrlo ukusna. Jedna od Zdenkinih gošći, pjesnikinja Marija Sošić rodom iz sela Modrušani na Žminjštini prisjetila se kako se u vrijeme njezina djetinjstva kost od pršuta posuđivala od kuće do kuće da bi se skuhala maneštra, dakle nije to vic ili izmišljotina (čuo sam za istu zgodu na bar deset mjesta u Istri), već negdašnja socijalna stvarnost i tradicijska gastronomska činjenica. Naravno, nije to išlo u nedogled, ali jedna kost mogla je, sjeća se Marija Sošić, opslužiti tri do četiri kuhanja.

Ako ćemo na maneštru s jačmikom odnosno škandelom ponegdje u istarskom ugostiteljstvu i naići, na sljedeće jelo sigurno nećemo: kumpir na padelu sa špehon. Krumpir se skuha narezan na komade, a sušeni slani špeh (svinjska leđna slanina bez mesa) se nareže na kockice, preprži u tavi, te zajedno s mašću koju je ispustio prelije preko kuhanog krumpira; sve se zajedno zatim zgnječi u jednoličnu masu, i posluži vruće. Mogu samo zamisliti uzdahe zadovoljstva i odobravanja naših težaka kad bi, vrativši se uvečer s kampanje, prionuli na ovo lagano a istodobno izuzetno aromatično, te nedvojbeno kalorično jelo. Taj bi večernji obrok (na Žminjštini se i u dijalektu za večeru kaže - večera, s naglaskom na drugom slogu) često bio nadopunjen i salatom, naravno sezonskom, prelivenim dijelom rastopljenog špeha iz iste one tave.

Jelo od starine

Ova rekonstrukcija svakodnevne siromaške seoske kužine koju je Zdenka Jakus pripremila s velikim entuzijazmom u nekom bi njemačkom ili austrijskom agroturizmu bila razlogom velikih gužvi i nestrpljivog čekanja za slobodan stol. Gastronomija u istarskim agroturizmima i konobama posljednjih godina doista napreduje u pravcu raznolikosti i maštovitosti na temeljima istinite svakodnevne a zaboravljene tradicije, no posla ima još. Možda bi preradikalno izgledalo kad bi se čafadeli ili kumpir sa špehon ponudili u nekom ugostiteljskom objektu, ali tu se zapravo radi o jednom ozbiljnom moralnom ispitu kojeg svi zajedno moramo proći: prevladati sram. Gost koji traži izvorni tradicijski gastronomski doživljaj očekuje da će jesti ono što se doista jede (ili se nekoć u prošlosti jelo) u kraju kojeg posjećuje. Ako su se nekoć u mnogim domovima za ručienje jeli čafadeli, zašto čafadeli ne bi došli i na turistički stol? (Davor ŠIŠOVIĆ)

Povezane vijesti

• Sramotno ponašanje Adriana Jakusa, prvog porečkog IDS-ovca OTVARA SVE VEĆE SUMNJE U NAMJEŠTANJE NATJEČAJA
• ADRIANO JAKUS O SPORNOM NATJEČAJU: Za cijelo zemljište tri puta se nitko nije javio, pa smo ga morali prepoloviti
• Goran Gašparac (SDP): Gradsko vijeće nije ovlastilo komisiju da otvara natječaje za prodaju zemljišta, JAKUS (IDS): ČIST SAM KAO SUZA