Malo je pravih puležanskih oštarija koje mogu ispričati dobru priču koja kontinuirano traje generacijama, kroz stoljeće ratova i država. Oštarija Gina na pulskoj Stoji nudi upravo jednu takvu štoriju koja seže u 1980. godinu, kad ju je otvorila Gina Bergich zajedno s pokojnim suprugom Silvanom Ziganteom, a danas je vodi njihov sin Maksimilian. Oštarija već 38 godina posluje u istom zdanju starijem od 150 godina, a zanimljivo je da je još u doba Austro-Ugarske Monarhije, kad je izgrađena, ovdje također bio lokal ugostiteljske namjene. Posljednji put s gospođom Ginom razgovarala sam prije 20-ak godina, a danas je zatičem na istom mjestu kako jednako srdačno dočekuje goste, s prepoznatljivom frizurom, u žarkocrvenoj vesti, s niskom bisera oko vrata.

Gina je cijeli život u ugostiteljstvu: "Vajk sam delala, od svoje 12. godine, od jutra do mraka". Nikad se nije stigla okupati u moru do kojeg je dijeli tek nekoliko desetaka metara. I sad je u oštariji, jer čovjek koji je navikao na rad ne može mirovati, nadgleda posao, provjerava je li sve čisto i na mjestu, pere stolnjake i ubruse, pegla.

Za partizane

Rođena je 1931. godine u mjestu Perdeci kod Manjadvoraca, gdje zapravo seže ugostiteljska priča ove obitelji. Njen je otac Ive ovdje još 1931. otvorio špač, svojevrsni agroturizam u kojem je, za vrijeme tadašnjih seoskih fešti, nudio jednostavna jela, a to su, doznajemo, činili i Ivetov otac i djed. Nakon kapitulacije Italije 1943. Ginin otac u Šijani, na mjestu gdje danas posluje Triglav osiguranje, otvara oštariju Drosina, gdje su se služili hladni naresci, ali i njoki i fuži. Kuhao bi netko iz fameje, tko je stigao: skuhalo bi se za obitelj, a usput bi se koji pjat ponudio i gostu. Ginin je otac bio kamenoklesar koji je, otkriva nam Maksimilian, ukrašavao zvonik crkve sv. Antona u Puli, zgradu Fine i portu Uljanika.

- On je naučio klesati Šimu Vidulina koji je spavao kod nas na Kaštanjeru dok je išao u srednju školu, prisjeća se Gina. Za vrijeme Drugog svjetskog rata povukli su se na selo, pa je Gina nosila hranu partizanima u Glavane. Jednom je prilikom, noseći hranu 1944. godine, pretrpjela težak ugriz psa, nogu su joj liječili voskom i uljem, a ožiljke nosi i danas. Nakon rata, od 1947. do 1969. radila je u restoranu Gorica u centru Pule, kod sadašnjeg Tiska, nakon čega je 1969. otvorila bife na Stoji, na lokaciji gdje je nekad poslovao i popularni Carlucci, nekoliko stotina metara od sadašnje oštarije. Bife je radio sve do 1980., kad seli na današnju lokaciju. Maksimilian je prije 15 godina renovirao zdanje i pretvorio ga u ugodnu, elegantnu konobu s rustikalnim elementima, uz birane antikvarne komade namještaja. Iznad kamina uočavamo originalni tanjur iz austrougarskog doba u kojem se ovdje jelo prije više od stotinu godina, lusteri su dobavljeni na pulskom Sajmu antikviteta, primjećujemo i natruhe shabby chica, uz birane stolice iz minulih razdoblja.

Kao i prije gotovo četiri desetljeća, "Gina" i danas nudi tradicionalna istarska jela koja je Maksimilian, majstor kuhar i sommelier, osuvremenio vlastitim idejama. Kušamo izvrsnu gustu riblju juhu s vinom, pun pjat mora, no recept niti nakon dvosatnog kamčenja ne uspijevamo dobiti. Nastavljamo s njokima u brodetu te odličnim raviolima punjenim tunom u umaku od kozica. Račići su čvrsti, pucaju pod zubima, dok u brodetu osjećamo vino koje, čini nam se, pojačava okus mora. Semifredo s lavandom u toplom umaku od smokava i pinjola autorovo je umjetničko djelo. Drugačiju, jednako izvrsnu priču nudi semifredo cappuccino s toplom čokoladom u kojoj je 70 posto kakaa.

Ništa klasično

Maksimilian priča da je doslovno rođen u oštariji. U kolicima su ga, izravno iz rodilišta, dovezli u tadašnji bife gdje su mu od malih nogu sva čula bila zasićena mirisima i okusima dobre kuhinje. On je i kuhar, i konobar, i voditelj lokala, nabavlja isključivo domaće namirnice i lokalnu ribu. Nije klasično crno-bijeli konobar, ne voli uštogljenost, nego ležericu. Takav je i njegov imidž: tenisice, traperice, crni "trliš", crna marama na glavi. Važan mu je taj ležeran pristup poslu, toplina koju može pružiti gostu, iako ne dvoji da je u određenim prvoklasnim restoranima potrebna i vrhunska usluga.

- Radim po intuiciji, ne rukovodim se standardima u smislu slaganja molekula, radim po guštu. Ako mi se sviđa nešto što skuham, valjda će se svidjeti i gostu, a ako mu se ne svidi, može pojesti negdje drugdje, jednostavna je Maksimilianova filozofija. U sezoni bi mu, kaže, dobro došla dodatna ruka u lokalu i kuhinji, gdje mu već pomaže kuharica Mirjana Scremin.

Kad sam krenula odraditi ovu reportažu, jedan mi je kolega dobacio da su zaštitni znak "Gine" njoki koje, uz raviole, izrađuje Mirjana. No, ovo je možda jedini lokal u gradu u kojem možete kušati jedinstvenu pašticadu od boškarina, spoj Dalmacije i Istre, ideja koja je sazrela nakon Maksimilianovog boravka u Dalmaciji. S obzirom da je njegov pokojni otac iz Sovinjaka, desetljećima nude i tartufe u kombinaciji s različitim mesnim jelima i paštom. Imaju i sezonske jelovnike, pa je katkad gostu koji je navikao na instant ponudu teško objasniti da šparuga ima samo na proljeće ili da se rakovica može pojesti na milijun načina samo u sezoni rakovica.

Gosti su ovdje vjerni i vraćaju se desetljećima, čak i iduće generacije nasljeđuju očeve. Gina prepričava slučaj talijanskog bračnog para na medenom mjesecu koji joj se požalio da je proputovao cijelu Azurnu obalu, a nije kušao dobru paštu i espresso sve dok nije dospio u pulsku oštariju. Prisjeća se kako su nekad po selima tražili domaći sir i pršut, a na merkatu je sve bilo domaće. Danas je teško doći do domaće hrane, a sve je manje i ribe.

Manča nogometaša

- Nekad su mi ribari donosili ribu, a bilo ju je toliko da nisam mogla sve kupiti. Danas toga više nema, ribe je sve manje, priča Gina.

Boravili su ovdje i slavni gosti, poput Franca Nera koji je 80-ih godina prošlog stoljeća u Puli snimao film, nogometaša Johna Terryja, te Sergia Marchionnea, čelnog čovjeka grupacija Ferrari, Fiat Chrysler i Maserati. Zanimljivo je da je Marchionneova majka Marija Cukon iz Krnice, a otac Talijan, karabinjer koji je 30-ih godina poslan u Istru, gdje je ostao do kraja Drugog svjetskog rata, nakon kojeg se vraća u Italiju, a potom seli u Kanadu.

- Oni su jednostavni gosti, bez prohtjeva. Najzahtjevniji su oni koji ne kuže niš i koji nemaju šoldi. Vodim se filozofijom da ne izmišljam nešto za nekoga tko dolazi iz Londona s gomilom restorana s Michelinovim zvjezdicama, nego da mu ponudim ono čega u Londonu nema. Terryju sam ponudio butelju vina od 180 kuna, a ostavio je manču veću od cijene vina. Na koncu, mogao sam mu ponuditi bolje vino, prisjeća se naš sugovornik.

Nude i vlastito maslinovo ulje, a Maksimilian se, kao vrstan sommelier, pobrinuo za to da je u ponudi uvijek pedesetak etiketa mahom istarskih vina. Naime, 2005. i 2006. bio je među pet top-sommeliera u Hrvatskoj, a u Istri drugi i treći.

Oštarija je nedavno otvorena nakon šestomjesečnog renoviranja. Izgradnja novog šoping centra Max Stoja trebao bi vratiti život u ovaj pomalo zapušteni dio Pule, a mi prenosimo riječi našeg domaćina:"Tamo će biti Max Stoja, ovdje je Max Gina. ( Piše Mirjana VERMEZOVIĆ IVANOVIĆ ;

Snimio Danilo MEMEDOVIĆ)

Ginin domaći kruh

Sastojci: Kilogram brašna, tri žlice cukra, prstohvat soli, ulje, kvasac

Priprema: Gina sve priprema odokativno. Sastojke treba dobro izmiješati i zamijesiti tijesto. Pustiti da se "ukiseli", dok se ne udvostruči volumen.

"Delam male bobule da gostima ne rabi nož. Slažem ih u veću terinu i pečem u roštijeri 20 do 30 minuta dok ne poprime zlatno-žutu boju", kaže Gina.

Gina, Ruža i Rosa

Povijesne okolnosti mijenjale su i imena naših protagonista. Gina je rođena 1931. godine kao Gina - Rosa Berghi u Manjadvorcima. U vrijeme Jugoslavije postaje Ruža Bergić, a danas je Rosa - Gina Bergich. Njezin sin Maksimilian, rođen u Jugoslaviji, nosi prezime Bergić Zigante. No, ni s imenom nije uvijek sve štimal

Povezane vijesti

• Šarmantna oštarija u kojoj su se gostili Franco Nero i šef Ferrarija