OKUSI ISTRE U ČAŠI
Marko Ristić predstavio kartu istarskih koktela pripremljenih isključivo od lokalnih sastojaka
(Snimio Milivoj Mijošek)
Marko Ristić, predsjednik Udruge barmena Istarske županije i vlasnik poznatog pulskog Bass bara, pokrenuo je inicijativu stvaranja karte s desetak istarskih koktela, temeljenih na sastojcima lokalnih proizvođača. Cilj mu je kroz signature koktele povezati miksologiju i turizam te potaknuti suradnju između domaćih destilera, vinara i ugostitelja.
- Ideja se rodila 2018. godine, kada sam bio na Svjetskom prvenstvu barmena u Bordeauxu. Nakon natjecanja sam otputovao u Pariz i tamo posjetio neke od najboljih barova. Jedan od njih bio je Le Syndicat, koktel bar koncipiran tako da su svi kokteli rađeni isključivo od francuskih destilata. Znamo koliko je Francuska jaka nacija u svijetu pića - cognac, calvados, gin, champagne, rhum… Imaju nevjerojatnu širinu i kvalitetu, a barmeni su kreativni i znaju s time raditi, kaže Ristić.
Odlična prilika
Taj koncept potaknuo ga je na razmišljanje o istarskoj verziji - pićima koja bi se u potpunosti oslanjala na ono što regija nudi.
- Tu se u meni rodila ideja da bi bilo lijepo da Istra kao regija ima desetak koktela napravljenih od sastojaka koje proizvode naši ljudi, lokalni OPG-ovi. Problem je bio što u to vrijeme nije bilo kvalitetnih destilata. Tih prvih godina domaći su ginovi (okusom) više ličili na rakije s dodatkom borovice nego na pravi džin. No posljednjih pet-šest godina situacija se promijenila. Istarska scena destilera i tih malih proizvođača je stvarno tu dosta napredovala. Ima jako puno kvalitetnih rakija, likera, rumova i žestica. Ljudi su se stvarno dosta potrudili i sad je to već odlična prilika da se napravi jedna kvalitetna priča koja će prikazati Istru u najboljem svjetlu, objašnjava Ristić, čije je ime već godinama prepoznatljivo javnosti zahvaljujući brojnim nagradama i iskustvu u miksologiji.
- Kad čovjek dođe u Istru, uz autentični smještaj, hranu i vina, treba mu ponuditi i autentične koktele. Vinari su odradili sjajan posao u promociji Istre, a volio bih da se nešto slično dogodi i među proizvođačima rakija i žestokih pića. Možda neka udruga ili zajednički sajam na kojem bi se predstavili svi ti mali proizvođači - rakije, likeri, sokovi, ginovi… Imamo fantastične proizvode i šteta je da ih ne prezentiramo zajedno, govori naš sugovornik.
Jedan od koktela - Istarski negroni, već je predstavljen prije nekoliko mjeseci u AZRRI-ju. Uključuje istarski gin, liker od smokve, vermutin i bitter od masline.
- Nastao je u suradnji sa chefom Davidom Skokom. On je radio riblji tapas, a ja sam osmislio koktel koji se uz njega savršeno sljubljuje. Ideja je bila spojiti istarsku gastronomiju s koktelima. Sukus cijele priče je bio taj da počnemo više promovirati Istru i kroz kapljicu, da to nije samo vino ili pivo. Negroni smo pripremili u dvije verzije, klasičnoj aperitivnoj i u varijanti spritza, s dodatkom pjenušca Kabola. Ljudi su bili oduševljeni, kaže Ristić. Posebnost Istarskog negronija, osim u sastojcima, leži i u načinu pripreme.
Ima još posla
- Istarski negroni specifičan je po tome što se miješa s mlijekom. U njemu su dva centilitra mog istarskog gina (speakeasy), dva centilitra likera od lista smokve od Martesija, četiri centilitra istarskog vermouthina i 1 barska žlica bitter-a od masline. Bitter je u stvari nešto gorko, u ovom slučaju doslovno spoj svježe masline i etilnog alkohola. Taj koktel se nakon miksanja pomiješa s mlijekom, s dva centilitra mlijeka, ostavi 10-15 minuta da mliječni protein, kazein, izvuče nečistoće iz alkohola pa se nakon toga koktel filtrira. Uloga mlijeka je da omekša taj koktel i dobije se predivna prozirna boja. To je, može se reći, spoj znanstvene metode i miksologije, kaže Ristić dodajući da ova mješavina može stajati u frižideru oko 2-3 mjeseca bez gubitka kvalitete.
Upitan koji su kriteriji za odabir sastojaka koji će se naći u autohtonim koktelima, kaže da se to temelji na osobnom iskustvu i kvaliteti proizvoda.
- Mnogi su mi sami dolazili u bar nuditi svoje rakije, ja sam kušao, obilazio smotre, upoznavao male destilere. Neke proizvode pratim već deset-petnaest godina. No, kažem, karta koktela još nije u potpunosti definirana, ima još posla. Želja mi je uključiti što više domaćih proizvođača, ističe.
- Volio bih surađivati sa svima kojima bi to moglo biti zanimljivo. Mogu doći do ugostitelja, prezentirati im koktel kartu i pokazati kako to sve izgleda u praksi. U ponudi bi bilo 10 do 15 koktela, a svaki objekt bi mogao izabrati one koji im se najbolje uklapaju u ponudu - dva, tri, pet, kako tko želi. Ja ću im pokazati kako se kokteli pripremaju i objasniti im da tu nema velike filozofije. Recepture su jednostavne i jasno definirane, koktel će svaki put ispasti isto, a većinu pripreme mogu obaviti i u trenucima kad nema puno posla. To je zapravo cijela ideja, da sve bude pristupačno i praktično. Na kraju bih volio u suradnji s Turističkom zajednicom i proizvođačima organizirati neku veću promociju - možda u hotelu, baru, restoranu, kaže Ristić.
U posljednje vrijeme sve veći broj barova nudi lokalna pića kao što je teranino spritz, pa nas zanima primjećuje li i on kao barmen povećan interes gostiju za koktelima "s twistom".
- Sve se više traži nešto drukčije od klasičnog Mojita ili Cuba Libre. Na nedavnom vjenčanju gdje sam radio, imao sam slobodu kreirati nekoliko koktela s istarskim sastojcima, a reakcije su bile fantastične. Ljude treba samo upoznati s novim okusima, naučiti da ima tu stvarno puno koktela koji se mogu pripremiti od naših proizvoda i biti nešto autentično. Gdje će se gostu koji dođe u neki naš restoran s Michelinovom zvjezdicom, ponuditi ne samo rakiju ili vino, već autentični koktel koji će se moći nuditi u aperitivnoj varijanti prije samog jela, ističe Ristić.
Na pitanje hoće li se u koktelima naći neka karakteristična pića za naše podneblje, kao što je Pašareta ili Gineta, Ristić kaže da je i za to otvoren.
Određene ideje
- Imam već određene ideje, o tome sam i razgovarao s Ferenčićem. Primjerice, vrlo jednostavno bi se mogao napraviti istarski gin-tonic. Imamo nekoliko odličnih istarskih ginova, ali ono što, po mom mišljenju nedostaje je kvalitetan tonik. Tonik koji je trenutno dostupan na tržištu po meni je presladak i nema dovoljno mjehurića. Trenutno Ferenčićeva ambalaža tonica dolazi u litarskim ili litra i pol bocama, što je nepraktično jer tonic brzo ishlapi, već za dva do tri dana. Idealno bi bilo da se proizvede bočica od dva decilitra, takva ambalaža bi omogućila serviranje u kafićima bez bojazni da će proizvod izgubiti svježinu. Što se tiče drugih pića. Pašaretom se oduševljavaju svi gosti koji ju kušaju. Meni je osobno jako zanimljiva i Gineta, tako da ima i puno bezalkoholnih pića koje se može dobro uklopiti u ovu priču, kaže Ristić.
Na kraju, kaže, važno je da ponuda bude raznolika i dostupna svakom gostu.
- Planiram napraviti koktele svih tipova - gorke, slatke, voćne, spritz varijante… Ideja je da i onaj koji "ne pije koktele" pronađe nešto što mu paše. Dobar barmen mora znati slušati gosta i voditi ga kroz okuse. Najgore je kad gost kaže: "Iznenadi me." Iznenaditi možeš, ali trebaš barem znati što voli, slatko, gorko, kiselo… Od toga sve kreće, priča dodajući da bi se na listi mogle naći i bezalkoholne varijante koktela.
Projekt je u razvoju, a Ristić vjeruje da će s vremenom prerasti u platformu kroz koju će se istarski proizvođači i ugostitelji zajedno predstaviti publici koja traži lokalno i drugačije.
- Proizvođači se mogu slobodno javiti, dostaviti neki svoj proizvod ili da ja odem do njih i pokušam ukalupiti taj proizvod u istarsku koktel kartu, dodaje, naglašavajući da je to prilika da se zajednički promovira Istra i kroz koktele. Dodaje i da je intencija da se ova pića pripremaju samo na našem poluotoku.
- Romantično izvuči ideja da to možeš popiti samo u Istri. Rođen sam ovdje, iako sam proputovao pola svijeta i živio "vani", tvrdim da je ovo regija koju ćeš u svijetu teško naći, poručuje na kraju.
Povezane vijesti
Podijeli: Facebook Twiter
