Bečki odrezak neko je vrijeme bio povezivan s dosadnom pansionskom kuhinjom ili u turističkom meniju ispod čije se jeftino nabildane panade bez pažnje i ljubavi tek u tragovima nazirao dobro istanjen komadić nedefinirane vrste mesa otužnog izgleda poput žilave osušene i istrošene krpe bez emocija. Sličnu su sudbinu imali i natur odresci i slični, ali to je zahvaljujući sada već kultnom statusu ovog omiljenog austrijskog jela (pored sočnog Tafelspitza iz bečkog restorana Plachutta) neko davno prošlo vrijeme. Bečki se odrezak, odnosno Wiener Schnitzel   kako u ozbiljnom restoraterstvu, tako i predanoj domaćoj kuhinji probio u sam vrhunac kulinarstva i pretvorila u tanki, veliki, mekani, sočni komad najfinije teletine umotan u prozračnu mekanu zlatnožutu hrskavu košulju sa širokim naborima od nježnih bijelih mrvica. To je pravi bečki odrezak!

Iako se mogu upotrijebiti i ostali dijelovi, najbolje meso za bečki odrezak je ono od buta, gornjeg ili donjeg dijela, svakako od ruže. Ovi su dijelovi uvijek malo prošarani masnim žilicama i daju mesu sočnost, a masnoća koja ga okružuje dodatno pojačava okus te je stoga ne bi trebalo uklanjati. Prilikom rezanja mesa valja obratiti pažnju da se meso reže poprečno na vlakna, zatim nježno rastegne i pažljivo istuče te začini. Slijedeći korak je paniranje, u tri faze, ponajprije kroz nježan i tanki sloj prosijanog brašna nakon čega je obavezno protresti višak. Zatim na red dolazi kupka u razmućenim jajima. Puristi inzistiraju na baznim začinima poput soli i papra, no ako volite začine malo muškatnog oraščića ili dašak cayenne papra neće biti na odmet. Posljednja faza jesu mrvice, najbolje one koje možete kod kuće sami napraviti od suhog bijelog kruha iz tvrde pšenice, doslovce su nezamjenjive ukoliko želite savršen okus i užitak.

Na red dolazi termička obrada i uporaba kuhinjskog hardvera. Fritezu odmah zaboravite a najbolje što možete učiniti sebi i odrescima je da si pribavite klasičnu željeznu, tzv. lyonnais tavu. Rezultat je odličan uz pažljivo reguliranje optimalne temperature za pohanje kako se panirani vanjski dio ne bi natopio uljem ukoliko je ono nedovoljno toplo ili naglo izgorio ukoliko je temperatura previsoka. Bečki odrezak pripravljen u lyonnaisici je fantastično lagan i izdašan bez obzira na vrstu ulja ili masnoće koja se koristi. Profesionalni chefovi su me naučili upotrebljavati je ne samo za pohanje već i za prženje raznih odrezaka, krumpira, povrća. Ona namirnicama daje rustikalni štih a što je više koristite namirnice bivaju sve ukusnije, od patine prethodnih termičkih obrada. Bitno je, a ujedno i trik da ovu tavu ne perete jakim agensima već isperete toplom vodom, ostavljajući tako tragove slojeva masnoća prethodnih priprava i da je uvijek pohranite lagano nauljenu kako ne bi zahrđala.

Neodoljivom bečkom odresku najbolja je pratnja krumpir salata i matovilac s malo lagano preprženim listićima pancete također u lyonnasici na samom početku, kada se masnoća zagrijava, a ujedno su poslužili i kao testeri za provjeru idealne temperature za pohanje koje slijedi. Guten Appetit!