Milan Udovičić je prvi istarski kobasičar koji se, u pogonu svoga obrta "Žminjski gušti", usudio proizvesti istarsku kosnicu kakva bi ona zapravo trebala biti: debela petnaestak centimetara i sušena barem pola godine

U neka starija vremena, dok traktori i moderni motorni poljoprivredni strojevi još nisu dokinuli tradiciju masovnih košnji, žetvi, makinača, berbi i ostalih zahtjevnijih poljoprivrednih radova u toplijem dijelu godine, valjalo je misliti i na to kako nahraniti sve te vrijedne težake. Uz toplu marendu koja se u buricama nosila u kampanju, težakima je trebao i povremeni međuobrok, krepki, kaloričan i mastan, pun energije za naporan rad. Istarska je tradicija u tu svrhu bila vrlo maštovita, a masovni proljetno-ljetni poljoprivredni radovi bili su posljednja prilika da se potroše posljednje zalihe od praščine, kada se, u zimsko doba, doslovce cijela svinja prerađivala u proizvode koji trebaju potrajati cijelu godinu, pa i dulje od toga.

Kobasice i žlomprt sačuvani u masti, panceta i špeh bili su najčešći međuobroci za nadničare ili pomagače u poljoprivrednim radovima. No, u jednom manjem dijelu Istre posebno se u tu svrhu ističe jedan danas skoro zaboravljeni proizvod: kosnica, ponegdje zvana i salamin. Najjednostavnije rečeno, kosnica ili salamin je proizvod koji se radi od iste smjese kao kobasice, ali u mnogo debljem crijevu, a zbog toga se i mnogo dulje suši. Dok obične sušene kobasice mogu potrajati naviše dva-tri mjeseca i obično se potroše u vrijeme maškara, najkasnije za Uskrs, kosnice odnosno salamini koji su trostruko deblji moraju se i sušiti trostruko dulje, i dobre su za načinjanje tek u svibnju ili lipnju, ako su deblje onda čak u srpnju ili kolovozu.

Proizvod zapadne Istre

Zanimljivo je da ne zna cijela Istra za kosnicu odnosno salamin, već se ovaj proizvod sačuvao u sjećanjima ljudi u uskom pojasu zapadne Istre i to malo podalje od mora, na potezu otprilike od Vižinade do unutrašnje Rovinjštine, a prema unutrašnjosti ne seže dalje od Tinjanštine. Međutim, u tom se kraju kosnica po kućanstvima nije radila već desetljećima, nije bilo potrebe, a ljudima je u novije vrijeme bilo draže imati što više kobasica koje bi se brže potrošile, još tijekom zime. Ipak je prije desetak godina, kada se ozbiljnije počelo razmišljati o valorizaciji i zaštiti i drugih tradicijskih istarskih proizvoda od sušenog svinjskog mesa osim pršuta, pokušala obnoviti i proizvodnja kosnica, i to u registriranim pršutanama i obrtničkim pogonima za proizvodnju kobasica. Danas je aktivno pet-šest takvih proizvođača, čak se u sklopu supetarskog sajma "S klobasicom u Europu" kosnice ocjenjuju u posebnoj kategoriji i proglašavaju godišnji šampioni. Ali nekako, nije to to. Kosnice iz današnje registrirane proizvodnje su naprosto pretanke, od običnih su kobasica tek nešto malo deblje, najviše dvostruko deblje, ali i to je mnogo manje od onog što ljudi pamte kao nekadašnju kosnicu, koja je bila debela brat-bratu bar desetak centimetara.

Zato mislim da se prva prava obnovljena kosnica, sličnija onim nekadašnjima izvornima, pojavila tek nedavno, u proizvodnom pogonu obrta "Žminjski gušti" vlasnika Milana Udovičića, u Žminju. Ta je, već na oko baš "štabela" kosnica napunjena u crijevo promjera 15 centimetara, a nakon pet mjeseci sušenja stisnula se na promjer od 8 centimetara, što je dvostruko deblje od prosječnih današnjih kosnica iz registrirane proizvodnje. Predstavimo malo detaljnije kako je nastala ta žminjska kosnica.

Češnjak u malvaziji

Kaže Milan Udovičić da je za ovu kosnicu koristio meso plećke i vrata, te vratne i leđne slanine zrelih odnosno teških svinja, utovljenih do 220 kilograma. Mljevenom mesu i masnoći dodani su sol, papar (tri četvrtine u pravu a jedna četvrtina u zrnu) i češnjak prokuhan u reduciranoj malvaziji. Tom je smjesom napunjeno debelo goveđe crijevo promjera 15 centimetara (goveđe radi eksperimenta, ako bi se ovaj recept pokazao dobrim, u redovnoj proizvodnji svakako bi se koristilo zadnje svinjsko debelo crijevo zvano kulin ili baba). Na početku petomjesečnog sušenja vlaga je iznosila 90 posto a temperatura 13-14 stupnjeva, ta bi u nastavku sušenja i zrenja temperatura ostala ista, ali se vlaga smanjivala sve do 75 posto.

Prvi put je Milan Udovičić u svom pogonu u Žminju pokušao napraviti takvu pravu, štabelu i debelu izvornu kosnicu, ali inače ima i on u redovnoj proizvodnji kosnicu kakva se uvriježila među istarskim proizvođačima u zadnjih nekoliko godina: punjenu u crijevo promjera 6 centimetara koje se nakon dva mjeseca sušenja stisne na 4 centimetara. Iz njegovih "Žminjskih gušti" inače izlaze svi proizvodi od sušenog svinjskog mesa osim pršuta: polusuhe i suhe istarske kobasice, polusuhi i suhi ombolo, panceta, i spomenuta "novokomponirana" kosnica. Uz izvornu debelu kosnicu koja je zasad samo u eksperimentalnoj proizvodnji, odnedavno proizvodi i suhu vratinu u crijevu, zanimljivu po tome što joj crijevo sprečava presušivanje na površini. Štand Udovičićevih "Žminjskih gušti" može se vidjeti na mnogim istarskim sajmovima i gastro-festivalima na kojima je među kupcima najpopularniji njegov "Žminjski škartoc", narezana kobasica u papirnatoj vrećici za jedenje s nogu, baš prava "klobasica to go". Uključuje se i u akcije udruge Domaća web-tržnica, doista ga svuda ima, a njegova odluka da proizvodi sve što svinja može dati osim pršuta jako je praktična jer se s pršutarima može udružiti u nabavi kvalitetnih teških svinja: pršutari uzmu samo butove za pršute, a on uzme sve ostalo za sve ostale proizvode.

Da se vratimo Udovičićevom pokušaju pravljenja stare, štabele i debele domaće istarske kosnice. Za prvo kušanje narezao je jednu koja je dozrijevala pet mjeseci i naša zajednička ocjena je sljedeća: meso je postiglo odlične arome, sasvim drugačije nego kod običnih suhih kobasica; začinski intenzitet je umjeren, ali dovoljan, dakle ne treba začine dodavati ni pojačavati; a blaga presušena korica prilično je tanka i može se poništiti podizanjem vlage pred kraj zrenja tako da cijela feta ima jednaku konzistenciju odnosno mekoću. Jedina primjedba na ukupni dojam ove štabele debele kosnice je u njenoj zrelosti: nije joj još vrijeme, trebala bi se sušiti odnosno dozrijevati još koji mjesec, a tada će zasigurno imati kvalitete prvoklasne delicije.

Malvazija ili crna kupaža

Složili smo se da ovakvoj kosnici, nakon što se još malo doradi, nije mjesto na pladnju zajedno s pršutom i drugim suhomesnatim proizvodima, već da ju treba ponuditi samostalno, bez pršuta ili bolje rečeno – umjesto pršuta. Uz nju jednako dobro prija i dobra istarska malvazija, i neka od crnih kupaža u kojima su se istarski vinari posljednjih godina vrlo izvještili. Znamo da bi pravi test za ovakvu kosnicu bio kada bi se skupilo dvadesetak kosaca, pa kada bi im se ovu deliciju, narezanu malo deblje, na fete debele dva-tri milimetra, ponudilo nakon nekoliko sati žustre košnje: pogled nakon prvog zalogaja sigurno bi rekao sve. Kako kosaca više nema, svoju će riječ morati reći klasični gurmani i bonkulovići: u svakom bi slučaju bilo dobro Milana Udovičića ohrabriti da tradicijsku istarsku debelu kosnicu u narednoj sezoni proizvede u malo većoj količini. (Napisao i snimio Davor ŠIŠOVIĆ)

Povezane vijesti

• Kante na tenko i debelo najslaje zvonije va Žminje
• U središnju Istru dolaze pretežno obitelji s djecom
• Sve što jedna obitelj može ostaviti iza sebe